Pochodzenie
Masło klarowane, powszechnie znane jako ghee w Indiach lub „płynne złoto” na Bliskim Wschodzie, istnieje od wieków. Jest używany zamiast masła w wielu przetworach spożywczych, takich jak sauté, oraz w lokalnych wyrobach piekarniczych, takich jak chleb Naan w Pakistanie i Afganistanie, chapati w północnych Indiach czy naleśniki w południowych Indiach i na Sri Lance.
W czasie II wojny światowej duże ilości tego masła były produkowane i wykorzystywane jako smarowidło przez wojska alianckie. Następnie produkcja masła klarowanego gwałtownie wzrosła, zwłaszcza w regionach o dużej nadwyżce masła.
Funkcja
Masło klarowane to aromatyczny i smaczny tłuszcz, który w niektórych zastosowaniach jest uważany za premium. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza wielu czynnikom, głównie obróbce cieplnej, obecności krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz niewielkiej ilości diacetylu (0,1 do 2 ppm). Jego intensywnie żółty do złotego kolor zawdzięcza pigmentowi β-karotenowi.
Wkład masła klarowanego do żywności i wyrobów piekarniczych obejmuje jego zastosowanie jako:
- Tłuszcz do smażenia:chociaż mniej wydajny niż specjalistyczne tłuszcze do smażenia w głębokim tłuszczu i oleje roślinne, ma wyższą temperaturę dymienia niż zwykłe masło. Ponadto jest mniej prawdopodobne, że ulegnie degradacji lub spaleniu podczas ogrzewania.
- Formuła tłuszczowa lub olejowa (stopiona)
- Rozłóż w żywności
- Środek do gotowania sauté
- Wzmacniacz i nośnik aromatu i smaku w produktach piekarniczych
Produkcja komercyjna
Masło klarowane wykorzystuje procesy termiczne i fizyczne. Masło jest najpierw podgrzewane, odwirowywane i poddawane obróbce próżniowej. Poniższy schemat blokowy pomaga zwizualizować proces produkcyjny.
Aplikacja
Masło klarowane może być wykorzystywane do produkcji lodów, wyrobów piekarniczych, takich jak ciasto francuskie, rogaliki, ciasto duńskie, a także wyrobów cukierniczych. Jest uważany za ważny towar w różnych programach pomocy żywnościowej ze względu na jego wysoką stabilność podczas przechowywania.
Poniżej porównano skład masła zwykłego i masła klarowanego:
| Komponent | Masło (%) | Masło klarowane (%) |
| Tłuszcz | Min 80 | Min 99,6 |
| Wilgotność* | 15-17 | Maks. 0.3 |
| Sól | 1,5–2,0 | Maks. 0,05 |
| Odtłuszczone masy mleczne** | 1.0 | Maks. 0,1 |
* Woda serwatkowa
**Składa się z minerałów, białka (kazeiny i białka serwatki) oraz laktozy
Specyfikacje:
- Wartość nadtlenkowa:max. 0,6 meq tlenu / kg tłuszczu
- Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), wyrażona jako kwas oleinowy:max. 0,4% (w/w). W niektórych krajach dozwolone jest stosowanie zasad do neutralizacji wolnych kwasów tłuszczowych.
- Konsystencja:gładka od drobnych granulek do konsystencji płynnej, w zależności od temperatury
- Kolor:intensywnie żółty lub złoty w stanie ciekłym i blado-białawo żółty w stanie stałym (skrystalizowanym)
- Przechowywanie:kryształki tłuszczu utworzone w przechowywanym ghee mogą opadać na dno pojemnika, pozostawiając przezroczysty oleisty supernatant.
- Masło klarowane jest płynne w temperaturze powyżej 97°F (36°C) i stałe w temperaturze poniżej 61–63°F (16–17°C).
Odżywianie i zdrowie
W porównaniu do zwykłego masła masło klarowane zawiera więcej kalorii na gram. Zwykłe masło zawiera wodę, która nie dostarcza kalorii, oraz stałe produkty mleczne, które dostarczają mniej kalorii niż czysty tłuszcz.
Ściśle mówiąc, masło klarowane jest skoncentrowaną formą tłuszczu maślanego, więc można spodziewać się wyższego poziomu nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zawiera również wyższy poziom witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witamina A, D i E.
Przepisy
Masło klarowane sprzedawane jako ghee jest regulowane przez Agencję Marketingu (Dział Mleczarski) Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA).6
