Inhibitory pleśni Clean Label

 Food Additives >> Dodatki do żywności >  >> Dodatki do żywności

Pochodzenie

Inhibitory pleśni z czystą etykietą w zastosowaniach piekarniczych stały się głównym tematem opracowywania nowych produktów. Piekarze pracujący na wysokich obrotach zaczynają zastępować chemiczne środki konserwujące, takie jak propionian wapnia i sorbiniany, naturalnymi inhibitorami pleśni.

Funkcja

Istnieją dwie główne kategorie inhibitorów pleśni z czystą etykietą, w zależności od ich działania. Najpierw obniżenie pH w cieście lub cieście, a następnie zakłócenie błon komórkowych i procesów pleśni.

Kategoria 1: Obniżenie pH:

  • Ocet
  • Koncentrat soku ze śliwek/śliwek (PJC)
  • Koncentrat soku z rodzynków
  • Produkty serwatkowe z hodowli
  • Mąka hodowlana

Kategoria 2: Rozerwanie komórek:

  • Cynamon
  • Goździki (Syzygium aromatum)
  • Natamycyna

Produkcja komercyjna

  • Ocet: produkowane w wyniku fermentacji źródeł węgla przy użyciu mikroorganizmów spożywczych, takich jak bakterie octowe.
  • Koncentraty soków owocowych: przygotowany w serii etapów moczenia lub mycia rodzynek, śliwek lub suszonych śliwek w wodzie. Następnie ciecz zawierającą wyługowane kwasy organiczne odparowuje się pod próżnią do syropu o 70° Brix
  • Produkty z serwatki hodowlanej: otrzymany przez fermentację pasteryzowanej słodkiej serwatki, z kulturą bakterii kwasu mlekowego (LAB) o jakości spożywczej.
  • Mąka/skrobia pszenna hodowlana: podobne do hodowanych produktów serwatkowych.
  • Cynamon, goździki:naturalne przyprawy
  • Natamycyna: wytwarzany w wyniku fermentacji źródeł węgla przy użyciu mikroorganizmu spożywczego Streptomyces natalensis .

Aplikacja

Kategoria 1:  Redukcja pH

Istotne aspekty/korzyści Użyta kwota (% piekarza) Powiązane wyzwania

Ocet

Aktywny składnik: kwas octowy
  • Ocet to rozcieńczony roztwór kwasu octowego w wodzie.
  • Siła octu jest mierzona w „ziarnach”. 1 ziarno to 0,1% kwasu octowego.
  • Piekarze komercyjni używają octu 100- lub 200-ziarnistego (odpowiednio 10% lub 20% kwasu octowego)
  • Nie wpływa na kolor.
  • pH:2,3–3,4 (100–300 ziaren)
 0,5–2,0% (50-ziarna) lub

0,25–1,0% (100 ziaren)
  • Ponieważ jest słabym kwasem, słabo dysocjuje w środowisku wodnym. Ogranicza to więc jego skuteczność w obniżaniu pH do poziomów hamujących. Jest to wyzwanie w zastosowaniach, które wymagają okresu trwałości równego pieczywom poddanym obróbce CalPro. (1)
  • Zbyt dużo octu powoduje niepożądane zapachy i nieprzyjemne smaki. Poziom drożdży powinien zostać zwiększony, ponieważ niskie pH spowalnia aktywność drożdży. (2)
  • Ciasto o zbyt niskim pH potrzebuje więcej czasu na pełne wyrośnięcie. Również sprężyna piekarnika może nie być wystarczająca do uzyskania optymalnej objętości. (3)

Koncentrat soku ze śliwek/śliwek (PJC)

Składniki aktywne: Jabłkowy (1–2%), kwas benzoesowy i salicylowy występują naturalnie w suszonych śliwkach.
  • Zawiera 14% sorbitolu, który obniża aktywność wody, przyczyniając się w ten sposób do zahamowania wzrostu pleśni.
  • pH:2,0–3,0
  • 25-30% wilgoci
  • Bardzo bogaty w glukozę, fruktozę i sacharozę (65–70°Bx).
  • Przyczynia się do przyjemnego smaku i koloru.
 9,0–12,0%
  • (1) Patrz wyżej
  • Może powodować nadmierne ciemnienie skórki z powodu dodatkowych cukrów, które mogą brać udział w reakcjach brązowienia. (4)
  • W wysokich stężeniach może spowolnić aktywność drożdży w wyniku wysokiego ciśnienia osmotycznego wytworzonego w cieście. (5)
  • Dodatkowa woda pochodząca z koncentratów soków wymaga obniżenia wodochłonności ciasta. (6)

Koncentrat soku z rodzynków (RJC)

Składnik aktywny: Kwasy winowy (1–2%) i propionowy (500–600 ppm)
  • Bardzo bogaty w glukozę, fruktozę i sacharozę (65–70°Bx).
  • Przyczynia się do przyjemnego smaku i koloru.
  • pH:2,0–3,5
  • 25-30% wilgoci
 2,0–3,0%
  • (1) (4) (5) (6)

Produkty z serwatki hodowlanej / Pszenica hodowlana

Składnik aktywny: Kwasy octowy, propionowy i mlekowy
  • Postępuj zgodnie z instrukcjami dostawcy dotyczącymi prawidłowego formułowania.
 Różni się w zależności od receptury
  • (1) (2) (3)

Kategoria 2:  Zakłócenie komórek1,2,5

Istotne aspekty/korzyści Użyta kwota (% piekarza) Powiązane wyzwania

Cynamon, goździki

Aktywne składniki: Aldehyd cynamonowy, eugenol, kwasy i alkohole
  • Przyczyniaj się do tworzenia wyjątkowych smaków i aromatów
 1,0–2,0% (sucha masa przyprawowa)
  • Niewielkie przeskalowanie może stworzyć zbyt mocne lub ostre smaki i aromaty.
  • Należy ocenić wpływ na aktywność i wzrost drożdży.
  • Nieco droga alternatywa.

Natamycyna
  • Silne działanie przeciwgrzybicze
 Rozpyl roztwór 7-20 ppm na powierzchni pieczonej żywności.
  • Droga alternatywa.

Przepisy FDA

Inhibitory czystej etykiety należą do kategorii naturalnych składników żywności. Można je dodawać do produktów spożywczych bez ograniczeń. Jedynym wyjątkiem jest natamycyna, w której maksymalne poziomy użycia nie mogą przekraczać 20 miligramów na kilogram produktu (20 ppm).


Jakie są najlepsze plany dietetyczne dla kobiet powyżej 40 roku życia?

Ile cukru jest w winie i jaka jest najlepsza opcja o niskiej zawartości cukru?

Dieta roślinna na cukrzycę:co z węglowodanami?

Naukowcy znajdują związek między sztucznymi słodzikami a chorobami serca