W tym tygodniu nasz gospodarz, Sam, rozmawia ze znanym piekarzem Peterem Reinhartem i dowiaduje się, jak kilka drobnych poprawek chemicznych może zmienić okropną pizzę w niesamowitą.
W tym tygodniu pokazujemy, jak dwie proste zmiany mogą zmienić tekturową pizzę w nagradzane ciasto (w porządku, nagrodzona nagroda może być lekką przesadą, ale przyznaliśmy sobie wygraną, więc zajmij się tym).
Oto nasz prosty przepis na zrobienie wspaniałej pizzy w domu:
Wymieszaj 1 opakowanie (0,25 uncji) suchych drożdży z 1 szklanką ciepłej wody
Odstaw na 5 minut.
Dodaj 2,5 szklanki chleba mąka i 1 łyżeczka soli. Wymieszaj.
Wyrabiaj ciasto przez kilka minut.
Posyp ręce mąką i uformuj z ciasta pizzę okrągłą kulkę. Przełóż do miski.
Odstaw ciasto pod przykryciem na noc do lodówki. TO JEST KLUCZ!
Wyjmij ciasto z lodówki, pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut, a następnie za pomocą rąk lub wałka rozłóż ciasto.
Ustaw piekarnik tak wysoko, jak to możliwe (dla wielu piekarników, które mają temperaturę 550 stopni F)
Dodaj sos i dodatki
Włóż pizzę do piekarnika, aż ciasto zacznie się zarumieniać (powinno to zająć około 9 minut, może trochę dłużej, jeśli lubisz chrupiącą! )
Ochłodź się i ciesz się!
Transkrypcja wideo:
(Kobiety śpiewające Bella Ciao)
O mój Boże, to jest o wiele lepsze niż ostatnim razem.
(muzyka dramatyczna)
Jak więc ja, naukowiec, dodam, wcale nie kucharz, przeszedłem od tych tekturowych rzeczy do tego już przy drugiej próbie?
To naprawdę smakuje jak pizza.
Robiąc jedyną rzecz, którą potrafię zrobić, zagłębiaj się zbyt głęboko w naukę. Więc jeśli chcesz poznać naukę o pizzy lub po prostu chcesz wiedzieć, jak łatwo zrobić świetną pizzę bez wymyślnego piekarnika, chodźmy.
(pozytywna muzyka)
Moim największym problemem przy pierwszej próbie było ciasto.
Klucz do dobrej pizzy naprawdę sprowadza się do jakości ciasta.
Peter Reinhart jest znanym piekarzem i profesorem pieczenia i napisał o tym kilka książek, w tym „Uczeń piekarza chleba” i „American Pie:moje poszukiwanie idealnej pizzy”. Więc zdecydowanie był facetem, z którym można porozmawiać.
Naprawdę chodzi o skórkę. A jeśli byłeś rozczarowany, wiesz, w tej, którą zrobiłeś lub w dowolnej pizzerii, w której byłeś, zwykle zaczyna się od braku miłości do skórki.
Więc w tym filmie zapomnę o sosie i serze i naprawdę skupię się na cieście.
Ciasto to zasadniczo cztery składniki:mąka, woda, sól i levin lub komercyjne drożdże, które są najczęstszą formą robienia tego.
Czy przepis, którego przestrzegałeś, był przepisem na jeden dzień? Czy zrobiłeś ciasto i próbowałeś zrobić pizzę tego samego dnia?
Tak, to był ten sam dzień.
Myślę, że największym błędem, jaki popełniają kucharze domowi, gdy próbują zrobić ciasto na pizzę, jest to, że zazwyczaj zachęcają do szybkiego, a nie wolnego tempa. A spowalnianie rzeczy, jeśli chodzi o ciasto na chleb, zmienia zasady gry.
Jaka jest więc różnica między pozostawieniem ciasta do wyrośnięcia przez 45 minut w temperaturze pokojowej, co zrobiłem, a pozostawieniem go na noc w lodówce?
Przyjrzyjmy się jeszcze raz tym składnikom. Co się właściwie dzieje, gdy mieszam mąkę, sól, wodę i drożdże?
Woda może nie brzmieć jak najbardziej ekscytujący składnik, ale jak tylko dodasz ją do drożdży i mąki, zacznie się wiele rzeczy.
Najpierw woda aktywuje drożdże. Drożdże to grzyby jednokomórkowe. Każdy z tych małych kropelek to miliony drożdży.
Większość drożdży piekarskich jest uśpiona, co oznacza, że po prostu tam siedzą i nic nie robią. Ale kiedy dodasz ciepłą wodę, drożdże stają się aktywne, a enzymy drożdży zaczynają działać, wraz z niektórymi enzymami w mące, rozkładającymi skrobię mączną na cukry.
Najpierw enzym amylaza rozkłada skrobię na maltozę, a następnie enzym maltaza rozkłada maltozę na glukozę. Glukoza to bardzo prosta cząsteczka cukru, którą drożdże mogą metabolizować, wytwarzając dwutlenek węgla i etanol.
Nazywa się to fermentacją i jest to ten sam proces, którego używa się do produkcji piwa, kombuchy, kiszonej kapusty i wielu innych rzeczy.
W tym samym czasie białka w mące zaczynają robić swoje.
Białka te to zazwyczaj gluteniny i gliadyny, ale zwykle łączymy je wszystkie razem jako białka tworzące gluten.
Jestem pewien, że słyszałeś o glutenie, ponieważ ludzie mają na jego punkcie obsesję.
Po dodaniu wody białka te zaczynają tworzyć ze sobą wiązania wodorowe i dwusiarczkowe, co daje gluten.
Zagniatanie ciasta daje im jeszcze więcej możliwości interakcji, tworzenia większej ilości glutenu, tworzenia ciasta, które jest jeszcze bardziej elastyczne, czego moje ostatnie ciasto zdecydowanie nie było.
Te sieci glutenowe współpracujące z innymi białkami, skrobiami i lipidami w cieście będą wyłapywać CO2 pochodzące z fermentacji. Uwięziony CO2 tworzy bąbelki, które sprawiają, że ciasto rośnie.
A włożenie ciasta do lodówki na noc pozwala na powolne zachodzenie tych wszystkich reakcji, co według Petera jest bardzo ważne dla rozwoju smaków z fermentacji. To nie jest coś, do czego chcesz się spieszyć lub skrócić.
Czasami ludzie próbują zaoszczędzić czas, dodając trochę cukru lub dodatkowych drożdży. Ciasto rośnie szybciej i dostajesz coś, co wygląda i czuje się jak ciasto na pizzę, ale po prostu nie będzie smakować tak dobrze.
Więc był mój pierwszy problem. 45 minut to za mało, by zaszły wszystkie reakcje między tymi składnikami.
Więc teraz, kiedy to usiadło na noc, spróbuję dowiedzieć się, co popsułem z częścią do pieczenia, ponieważ jestem pewien, że coś schrzaniłem.
Zazwyczaj w piekarniku domowym zwykle osiągamy temperaturę co najmniej 500 stopni, a w niektórych piekarnikach domowych 550 stopni. Większość pizzerii piecze pizzę w stylu nowojorskim w okolicach 600 stopni.
Och, ostatnim razem zdecydowanie ustawiłem 400. Nie jestem jeszcze na etapie, na którym mam zamiar kupić piec do pizzy, ale mogę to podkręcić tak wysoko, jak to możliwe.
Ponieważ temperatura ciasta rośnie, wiele dzieje się bardzo szybko. I to jest świetne, ponieważ Peter powiedział mi, że chcemy, aby temperatura była wystarczająco wysoka, aby zaszły te zmiany, zanim stracimy całą wilgoć w cieście i skończymy z wysuszoną pizzą.
Po pierwsze, etanol uwięziony w cieście wyparuje, a dwutlenek węgla zacznie się ulatniać. Następnie, gdy ciasto osiągnie temperaturę około 180 stopni Fahrenheita, zawarte w nim skrobie zaczną żelować lub zamieniać się w żel.
A potem, w temperaturze około 300 stopni Fahrenheita, cukry i aminokwasy w cieście przejdą tak zwaną reakcję Maillarda, która w rzeczywistości jest serią reakcji, w których powstaje wiele różnych związków, które nadają cieście na pizzę smak i ładny brązowy kolor.
W celu przeprowadzenia prawie kontrolowanego eksperymentu, trzymałem się tych samych składników, co mój oryginalny przepis, zmieniając tylko czas i temperaturę.
(kobiety śpiewające w obcym języku)
Mm. To o wiele lepsze niż ostatnim razem.
Przepis znajdziesz w komentarzach.
I dodałem link do strony Pizza Quest Petera Reinhardta, gdzie szuka idealnej pizzy.
Ile sosu jest na moich zębach?
? La la la ?
