Pochodzenie
Lecytyna jest kluczowym składnikiem błon komórkowych i często występuje w naturze. Na przykład znajduje się w źródłach roślinnych, takich jak soja, kukurydza i rzepak. Znajduje się również w produktach zwierzęcych, takich jak żółtka jaj.
Został odkryty w 1846 roku przez francuskiego chemika Maurice'a Gobleya. Wyizolował pomarańczową substancję z żółtka jaja i nazwał lecytynę od greckiej nazwy żółtka jaja „lekithos”. Żółtko jaja zawiera 10-20% lecytyny, podczas gdy większość olejów roślinnych zawiera 0,1-3,0%.
Funkcja
Chemicznie lecytyna jest glicerolem z dwoma łańcuchami kwasów tłuszczowych przy węglu 1 i 2. Ponadto w pozycji 3 znajduje się grupa estru fosforanowego, która jest związana z cząsteczką choliny. Grupy fosforanowe i cholinowe tworzą fosfatydylocholinę. Oznacza to, że grupa polarna jest kochającą wodę częścią lecytyny. Tymczasem łańcuchy kwasów tłuszczowych tworzą region lipofilowy. Te cząsteczki sprawiają, że jest emulgatorem.
Równowaga hydrofilowo-lipofilowa lecytyny (HLB) jest pośrednia i waha się od:
- 3-4 dla rodzimej płynnej lecytyny
- 7-8 dla odolejonej lecytyny
- 8->10 dla zmodyfikowanej lecytyny
Ta równowaga pozwala na stabilizację emulsji oleju i wody lub wody i oleju oraz pęcherzyków powietrza w cieście i kremach. Pozwala również działać jako skuteczny środek zwilżający.
Produkcja komercyjna
Lecytyna jest produkowana komercyjnie jako produkt uboczny rafinacji surowych nasion oleistych. Jest to część „gumy”, która jest usuwana podczas etapu odśluzowywania rafinacji oleju słonecznikowego i rzepakowego. Aby stworzyć różne produkty komercyjne, stosuje się wybielanie nadtlenkiem wodoru, suszenie na gorąco i modyfikacje chemiczne.
Jest dostępny w postaci proszku lub w postaci płynnej.
Aplikacja
Lecytyna znajduje zastosowanie w wypiekach, słodyczach, czekoladzie, kakao w proszku, produktach mlecznych, lukrach, lukrach, margarynie i innych pastach do smarowania. Zwykle dodaje się go do receptur chleba w ilości 0,2% i do ciast warstwowych w ilości 0,5-1,5%, w przeliczeniu na masę mąki. Jest również stosowany w suchych mieszankach do ciast z pączkami w ilości 0,25–0,5% całkowitej masy mieszanki. W rezultacie łatwiej jest zwilżyć suchą mieszankę, gdy ciasto jest mieszane. Lecytyna zapewnia:
- Drobniejsze ziarno miękiszu
- Większa objętość bochenka
- Lepsza stabilność glutenu
- Lepsza emulgacja tłuszczów
- Dłuższy okres trwałości
- Zwiększona absorpcja wody
Lecytyna ma ograniczoną zdolność przeciwdziałania czerstwieniu, ze względu na masywną strukturę cząsteczki. Jednak rozszczepienie jednego kwasu tłuszczowego lub ugrupowania fosfatydylocholiny za pomocą lipaz może poprawić jego funkcjonalność jako zmiękczacza miękiszu.
Zagadnienia dotyczące obsługi
Natywna lecytyna to lepka, lepka pasta, która może być trudna do zważenia, obsługi i rozproszenia w wodzie. Tak więc modyfikacja chemiczna, taka jak hydroksylacja lub obróbka enzymatyczna, może poprawić jego dyspergowalność w zimnej wodzie, ciastach i ciastach.
Przepisy FDA
Lecytyna to GRAS i może być stosowana w żywności bez ograniczeń, poza obecnymi GMP.
Ze względu na obawy związane z GMO niektórzy piekarze decydują się na stosowanie lecytyny ze źródeł innych niż sojowe, takich jak olej rzepakowy. Lub, częściej, olej słonecznikowy.
