Glikozydy stewiolowe, znane również jako ekstrakt ze stewii lub słodzik stewii, to seria słodzików o wysokiej intensywności naturalnie i razem obecnych w liściach stewii (Stevia rebaudiana Bertoni). Ich słodycz jest około 200-300 razy słodsza niż sacharoza (cukier stołowy).
Dzięki przewadze zero kalorii, nie podnosi poziomu cukru we krwi (indeks glikemiczny 0) i jest ekstrahowany z naturalnego źródła roślinnego, jest szeroko stosowany w bezcukrowej i niskokalorycznej żywności i napojach, z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E960.
Typy glikozydów stewiolowych
Istnieje 11 rodzajów glikozydów stewiolowych zatwierdzonych przez UE ().
Stevioside i rebaudioside A są głównymi związkami słodzącymi, a inne są mniej występującymi składnikami w liściach Stevia rebaudiana Bertoni. Te glikozydy stewiolowe są glikozydami stewiolu, różnią się budową cząsteczkową, ale wszystkie mają ten sam podstawowy szkielet zwany stewiolem.
Ich różnica polega na rodzaju i liczbie ugrupowań glukozy związanych z wiązaniem glikozydowym w C-13 i C-19, co przyczynia się do ich własnej struktury chemicznej i smaku.
Wydaje się, że im więcej ugrupowań glukozy, tym lepszy słodki, a mniej gorzki smak glikozydu stewiolowego. Stevioside ma trzy, rebaudiozyd A ma cztery, a rebaudiozyd M ma sześć cząsteczek glukozy. Wśród trzech najlepiej smakuje reb M, następnie reb A, a potem stewiozyd.
Liście stewii zawierają 6%-10% stewiozydu, 2%-4% rebaudiozydu A i 1%-2% innych mniejszych glikozydów stewiolowych (rebaudiozyd B, C, D, E, F i M, stewiolbiozyd, rubusozyd i dulkozyd A).
Obecnie odkryto ponad 70 pojedynczych glikozydów stewiolowych, ale większość z nich nie ma odpowiednich danych dotyczących słodkości ze względu na ich niską zawartość.
Oto 11 rodzajów glikozydów stewiolowych:
- Stevioside
- Rebaudiozyd A
- Rebaudiozyd B
- Rebaudiozyd C
- Rebaudiozyd D
- Rebaudiozyd E
- Rebaudiozyd E
- Rebaudioside M
- Steviolbioside
- Rubusoside
- Dulkozyd A
Wśród nich odsetek stewiozydu stanowi około 60%-70% wszystkich glikozydów stewiolowych, następnie rebaudiozyd A, który stanowi około 15% do 20%, a trzeci to rebaudiozyd C, zawartość wynosi około 5%.
Stewiozyd
Stevioside został po raz pierwszy użyty, ponieważ jest głównym ekstraktem z liści stewii, a jego słodycz jest około 250 razy większa niż sacharozy. Zwykle jest to mieszanka.
Chociaż zawartość glikozydów stewiolowych jest najwyższa, silny gorzki i cierpki posmak ogranicza ich zastosowanie w żywności. Dlatego powszechnie stosuje się go w połączeniu z innymi słodzikami lub cukrami, aby lepiej smakować.
Wzór cząsteczkowy C38H60O18, masa cząsteczkowa 805.
Rebaudiozyd A
Rebaudiozyd A, idealny naturalny słodzik zastępujący sacharozę i jest obecnie najczęściej używanym glikozydem stewiolowym. Jednak nadal ma profil smakowy o powolnym początku, goryczce i utrzymującym się posmaku, ale lepszym niż stewiozyd.
Słodycz reb A jest około 350 razy większa niż sacharozy, a smak jest zbliżony do sacharozy. Dzięki temu może być stosowany w wielu produktach spożywczych i napojach.
Wzór cząsteczkowy C44H70O23, masa cząsteczkowa 967.
Rebaudiozyd M
Rebaudiozyd M w stewii stanowi mniej niż 0,05% wszystkich glikozydów stewiolowych, jego słodkość jest około 200 razy większa niż sacharozy.
Rebaudioside M zapewnia czystszy i bardziej podobny do cukru smak niż reb A. Jest bardzo odpowiedni do stosowania w różnych produktach spożywczych i napojach.
Wzór cząsteczkowy C56H90O33, masa cząsteczkowa 1291.
Rebaudiozyd B
Rebaudioside B ma lepszy smak niż reb A. Może być używany jako zamiennik reb A do słodzenia żywności lub napojów. Gdy reb A i reb B są używane razem, można poprawić smak potraw. ()
Wzór chemiczny C38H60O18, Masa cząsteczkowa 804,88
Rebaudiozyd C
150 razy więcej niż sacharoza, wzór chemiczny C44H70O22, masa cząsteczkowa 951,01.
Rebaudiozyd D
250 razy słodszy niż sacharozy, smak rebaudiozydu D jest lepszy niż rebaudiozydu A, a goryczka jest znacznie niższa niż rebaudiozydu A.
Rebaudiozyd D w stewii stanowi 0,3% do 0,8% całkowitej zawartości glikozydów stewiolowych.
Wzór cząsteczkowy C50H80O28, masa cząsteczkowa 1129.
Rebaudiozyd E
Wzór chemiczny C44H70O23, Masa cząsteczkowa 967,01
Rebaudiozyd F
Wzór chemiczny C43H68O22, Masa cząsteczkowa 936,9
Stewiolbiozyd
Wzór chemiczny C32H50O13, Masa cząsteczkowa 642,73
Rubusozyd
Wzór chemiczny C32H50O13, Masa cząsteczkowa 642,73
Dulkozyd A
Wzór chemiczny C38H60O17, Masa cząsteczkowa 788,87
Jak powstają glikozydy stewiolowe?
Glikozydy stewiolowe to naturalne słodziki wytwarzane z liści stewii (stevia rebaudiana Bertoni) w szeregu procesów, takich jak ekstrakcja woda/alkohol, usuwanie zanieczyszczeń, odbarwianie i suszenie.
Jakie są zastosowania glikozydów stewiolowych?
Jako słodzik pochodzenia roślinnego, są one znane jako trzeci naturalny słodzik po sacharozie i cukrze buraczanym. Jest spożywany od setek lat w wielu krajach. Ludzie pochodzenia glikozydów stewiolowych zwykli dodawać go do herbaty, aby zwiększyć słodycz.
Żywność i napoje
Glikozydy stewiolowe to nieodżywcze substancje słodzące, które mogą być stosowane jako alternatywa dla sztucznych słodzików (np. aspartam, acesulfam k, sukraloza, sacharyna, neotam) o właściwościach od 200 do 300 razy większych niż cukier, zero kalorii, zero indeksu glikemicznego, nie powoduje próchnicy, nie podnosi poziomu cukru we krwi i jest odpowiedni dla diabetyków, nadaje się do produkcji redukcji energii i żywności bez cukru.
Glikozydy stewiolowe są szeroko stosowane w żywności, takiej jak gazowane napoje bezalkoholowe, produkty mleczne, herbata, soki, piekarnie, wyroby cukiernicze, marynaty, desery itp. Często łączy się je ze sztucznymi słodzikami.
Farmaceutyki
Glikozydy stewiolowe można dodawać do niektórych leków w celu zastąpienia sacharozy. Weźmy na przykład syrop, zawartość cukru w syropie jest dość wysoka, do 65%. Tak wysoka zawartość cukru może być szkodliwa dla naszego zdrowia i niedostępna dla diabetyków. Dodanie stewii do syropu może poprawić to niedociągnięcie.
Czy glikozydy stewiolowe są bezpieczne do spożycia?
Tak, prawie żadne skutki uboczne i ich bezpieczeństwo jako dodatków do żywności zostały zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), brytyjskie standardy żywności Agencji (FSA), a także Food Standards Australia Nowa Zelandia (FSANZ).
Wysoka czystość (95% czystości minimalnej) pojedynczych lub połączonych glikozydów stewiolowych może być uważana przez FDA za GRAS, podczas gdy ekstrakty z liści stewii i surowej stewii nie są. ()
W ocenie bezpieczeństwa glikozydów stewiolowych w 2010 r. EFSA stwierdził, że nie są one rakotwórcze, genotoksyczne ani nie mają toksycznego wpływu na reprodukcję/rozwój. Tymczasem EFSA ustalił ADI na 4 mg/kg mc/dzień dla glikozydów stewiolowych, wyrażonych jako stewiol. ()
JECFA ustaliło tymczasowe ADI na poziomie 0-2 mg/kg masy ciała w 2007 roku i poprawiło ADI do 0-4 mg/kg masy ciała w 2008 roku. ()
FSANZ zatwierdza glikozydy stewiolowe zarówno pozyskiwane z liści rośliny stewii, jak i wytwarzane przez biokonwersję ekstraktu roślinnego. ()
Wniosek
Teraz możesz mieć wiedzę na temat słodzika o wysokiej intensywności – glikozydów stewiolowych (E960), z następujących aspektów:
- 11 typów i ich różnice, zwłaszcza stewiozyd, rebaudiozyd A i rebaudiozyd M
- Proces produkcji
- Zastosowania
- Bezpieczeństwo
W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Lub jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.
Polecane źródło obrazu
