Pochodzenie
Olej rzepakowy pozyskiwany jest z Brassica napus i Brassica rapa posiew. To ziarno zostało po raz pierwszy wyhodowane 4000 lat temu. Produkcja przemysłowa tego oleju rozpoczęła się w Europie około XIII wieku. W 1959 roku w Kanadzie wyprodukowano pierwszy olej rzepakowy o niskiej zawartości kwasu erukowego. Nowo odkryte korzyści zdrowotne oleju rzepakowego w latach 80-tych doprowadziły do szerokiej ekspansji jego produkcji i dystrybucji.
Funkcja
Olej rzepakowy służy kilku celom w produkcji wypieków:
- Zmiękczacz:poprzez powlekanie składników budujących strukturę, takich jak gluten, jajko i skrobia, zapobiegając w ten sposób ich uwodnieniu
- Wilgotność:zapewniając uczucie nawilżenia
- Zapobiega czerstwieniu:poprzez opóźnianie żelatynizacji skrobi
- Gładkość:zakłócając krystalizację cukru i wzmacniając uczucie gładkości
- Środek antyadhezyjny:pomagający w usuwaniu wypieków z form
Odżywianie
Olej rzepakowy uznawany jest za jeden z najlepszych olejów roślinnych ze względu na swoje właściwości zdrowotne. Dostarcza około 120 kcal na łyżkę stołową. Jego unikalny profil kwasów tłuszczowych obejmuje niski poziom nasyconych kwasów tłuszczowych, wysoki poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz znaczną ilość kwasów tłuszczowych omega-3 i -6. Ten olej jest również dobrym źródłem fitosteroli i witaminy E.
Spożywanie tego oleju wiąże się z obniżeniem ciśnienia krwi oraz zdrowia przewodu pokarmowego i nerek. Może również pomóc w kontroli glukozy u pacjentów z cukrzycą.
Produkcja komercyjna
Olej rzepakowy można uzyskać w handlu w następujący sposób:
- Czyszczenie:usuwanie ciał obcych, takich jak brud i łodygi
- Odpuszczanie:w zimnym klimacie nasiona są podgrzewane do 30-40 °C (86-104 °F) przed przetwarzaniem
- Łuszczenie:usuwanie kadłubów za pomocą uderzenia mechanicznego i separacji powietrza
- Płukanie:nasiona są płatkowane, aby pomóc w ekstrakcji oleju, przechodząc przez kilka rolek
- Ekstrakcja mechaniczna:prasowanie w celu uformowania placka z 10% usunięciem oleju
- Ekstrakcja rozpuszczalnikiem:placek jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, zwykle heksanem
- Usuwanie rozpuszczalnika:usuwanie resztek heksanu z ciasta
- Destylacji:usuwanie heksanu obecnego w oleju
- Odgumowanie:usuwanie fosfolipidów z ropy naftowej za pomocą mieszaniny kwasowo-olejowej.
- Rafinacja:dalsze usuwanie fosfolipidów z dodatkiem mieszaniny kwasów oraz usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych roztworem alkalicznym
- Wybielanie:usuwanie pigmentów i innych zanieczyszczeń za pomocą glinki wybielającej
- Deodoryzacja:usuwanie niepożądanych zapachów
Aplikacja
Olej rzepakowy można stosować w kilku systemach pieczenia, takich jak ciasta, ciasteczka, babeczki i pieczywo. Jego łagodny smak pomaga w zachowaniu własnych smaków wypieków.
Margaryny i tłuszcze do pieczenia wykonane z oleju rzepakowego są wykorzystywane w różnych zastosowaniach piekarniczych. Jest zwykle mieszany z twardymi tłuszczami, takimi jak łój, palma i całkowicie uwodorniony olej sojowy, aby spełnić wymagane specyfikacje.
Przepisy FDA
Olej rzepakowy jest ogólnie uznawany przez FDA za bezpieczny (GRAS). W 1985 roku olej rzepakowy o niskiej zawartości kwasu erukowego został uznany za GRAS.
