Konjac i Konjac mąka, guma i glukomannan:zastosowania, korzyści zdrowotne

Guma Konjac i glukomannan konjac to dwa rozpuszczalne w wodzie hydrokoloidy, które można stosować jako zagęszczacz, stabilizator, środek żelujący, środek błonotwórczy i zamiennik tłuszczu w żywności, odpowiednio z europejskim dodatkiem do żywności o numerach E425(i) i E425(ii).

Różnica między tymi dwoma składnikami polega głównie na czystości zawartego w nich glukomannanu. Glukomannan jest błonnikiem pokarmowym i głównym funkcjonalnym składnikiem mąki konjac. Ta zawartość jest wymagana ≥ 75% w gumie konjac, podczas gdy w glukomannanie konjac potrzebna jest ponad 95%.

Co to jest Konjac?

Konjac, tradycyjna żywność rolnicza z 1500-letnią historią w Chinach i Japonii. Jest to bulwa (korzeń) wieloletniej rośliny Amorphophallus konjac .

Wilgoć

Wilgoć ma duży wpływ na jakość suszonej mąki konjac. Świeże bulwy konjac mają wysoką zawartość wody (80%-85%), dzięki czemu łatwo się pleśnią, psują i nie mogą być przechowywane przez długi czas.

Dlatego, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, konjac jest zwykle przetwarzany na suszone plastry lub chipsy w celu zmniejszenia zawartości wody (zwykle około 15%) po zbiorach.

SO2

Plastry/chipsy Konjac są podatne na brązowienie podczas przetwarzania, dlatego często dodaje się SO2, aby zapobiec brązowieniu i uzyskać efekt wybielania.

Dlatego w specyfikacji gumy konjac i glukomannanu konjac zobaczysz pozycję dotyczącą zawartości SO2.

Wysuszony konjac musi być dalej przetwarzany na mąkę konjac do wykorzystania jako surowiec spożywczy. Jakość mąki konjac zależy przede wszystkim od źródła rośliny konjac.

Komponenty

Glukomannan jest głównym składnikiem suchej bulwy konjacu, którego oznaczenie wynosi około 30%-50% i różni się w zależności od rodzaju konjacu, a reszta to celuloza, skrobia, białko, cukry rozpuszczalne, sole nieorganiczne , alkaloidy, witaminy itp.

Co to jest mąka Konjac?

Jest to ogólna nazwa proszku konjac, która może odnosić się zarówno do gumy konjac, jak i glukomannanu konjac. Zarówno guma konjac, jak i glukomannan konjac (KGM) pochodzą od konjac flour.

Rodzaje konjac flour

Mąka konjac powstaje ze zmielenia plastrów/chipsów suszonego konjacu. Zgodnie z procesem oczyszczania glukomannanu można go podzielić na trzy typy:zwykły mąkę konjac, gumę konjac i glukomannan konjac.

Kolor mąki konjac jest ważnym elementem oceny jakości mąki konjac. Im bardziej biały kolor, tym więcej w nim glukomannanu.

1. Wspólna konjac flour

Tutaj oznacza nieoczyszczoną mąkę konjac o następujących właściwościach:

• Zapach:z nieodłącznym zapachem konjacu i lekkim zapachem dwutlenku siarki.
• Wygląd:biały, z niewielką ilością żółtych, brązowych lub czarnych cząstek.
• Czystość:bardzo prosty proces oczyszczania w celu usunięcia skrobi i celulozy.
• Zawartość glukomannanu:nie mniej niż 65%.
• Lepkość:≥ 14 000 mpa.s
• Rozmiar oczek:zwykle na rynku występuje 40-120 oczek i powyżej 120 oczek.

2. Guma konjac

Znana również jako oczyszczona mąka konjac, otrzymywana przez ekstrakcję wodną mąki konjac. Nie jest uważany za błonnik pokarmowy, a więc bez korzyści fizjologicznych.

• Zapach:z nieodłącznym zapachem konjac.
• Wygląd:proszek od białego do kremowego do jasnobrązowego.
• Zawartość glukomannanu:nie mniej niż 75%.
• Lepkość:≥ 23 000 mpa.s.

3. Konjac Glukomannan

Glukomannan Konjac (KGM) to naturalna guma spożywcza wyekstrahowana ze składnika hemicelulozy w ścianach komórkowych Amorphophallus konjac . Jest to również rozpuszczalny w wodzie błonnik pokarmowy.

KGM to naturalny polisacharyd o dużej masie cząsteczkowej, o doskonałej hydrofilowości, żelowalności, emulgowaniu, błonotwórczym i zagęszczającym działaniu.

Dzięki tym właściwościom KGM ma szerokie zastosowanie w żywności.

Proces produkcyjny

Glukomannan jest wytwarzany przez mycie mąki konjac etanolem zawierającym wodę, ponieważ łatwo wchłania wodę i jest nierozpuszczalny w etanolu.

Proces wytwarzania strącania etanolem polega na wyizolowaniu glukomannanu poprzez usunięcie skrobi, celulozy, białka i innych składników. I podąża za wirowaniem, mieleniem, suszeniem i innymi procesami w celu uzyskania czystego KGM.

Struktura

Glukomannan składa się z jednostek D-mannozy i D-glukozy w stosunku molowym 1,6:1,0, połączonych wiązaniami b(1-4)-glikozydowymi.

Specyfikacja

Właściwości

Rozpuszczalność

Duża masa cząsteczkowa obniża rozpuszczalność konjacu w wodzie, ale obecność dużej liczby grup hydroksylowych w cząsteczce umożliwia jej wchłonięcie około 80-100 razy większej od ich własnej.

Lepkość

Najwyższa lepkość

Konjac tworzy bardzo lepkie roztwory po pęcznieniu i uwodnieniu w wodzie. Lepkość 1 g konjacu rozpuszczonego w 100 g wody może wytworzyć od 20 000 cps do 40 000 cps, co jest najwyższą lepkością wśród zagęszczaczy o tym samym stężeniu, takich jak karagen, guma ksantanowa i guma arabska.

W porównaniu ze środkami zagęszczającymi, takimi jak guma guar, guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego, konjac jest niejonowym polisacharydem i jest mniej podatny na jony soli (jony wapnia, potasu lub sodu) pod względem lepkości i struktury żelu.

Wysoka lepkość umożliwia stosowanie go jako środka zagęszczającego w sosach, zupach i dressingach.

Synergia 

Dobry synergiczny efekt zagęszczenia z innymi zagęszczaczami, takimi jak guma ksantanowa i skrobia. Lepkość roztworu może wzrosnąć 2 do 3 razy, jeśli 1% gumy ksantanowej połączy się z 0,02% do 0,03% konjacem. Lepkość roztworu mieszaniny 4,5% modyfikowanej skrobi kukurydzianej z 0,5% konjacu jest 4-9 razy wyższa niż 4,5% modyfikowanej skrobi kukurydzianej. Dlatego ilość innych zagęszczaczy można zmniejszyć, jeśli z konjacem w żywności.

Żel

Żel nieodwracalny termicznie

Konjac może tworzyć termicznie nieodwracalny żel w warunkach alkalicznych (np. Wodorotlenek wapnia). Stopień żelowania wody zależy od obecności grup acetylowych w jej cząsteczce.

Żele powstają w wyniku usunięcia grup acetylowych za pomocą zasady i ciepła. Taki żel jest stabilny termicznie, nawet przy wielokrotnym podgrzewaniu do 100 ℃, który jest również odporny na działanie kwasów i soli.

Ta właściwość jest wykorzystywana do produkcji bezkalorycznego makaronu (shirataki), tofu, ryżu, puddingu itd., a smak można zawrzeć w tego rodzaju produktach konjac.

Żel termicznie odwracalny

Termicznie odwracalny żel można wytworzyć przez ogrzewanie roztworów kombinacji konjacu z gumą ksantanową, gumą gellan, karageniną lub innymi hydrokoloidami. Wynika to z synergicznego efektu żelowania.

Jakie są zastosowania Konjac?

Konjac jest powszechnie stosowany jako środek żelujący do produkcji termostabilnej i odwracalnej termicznie zżelowanej żywności w następujący sposób: 

• Makarony
• Kluski
• Posiłki gotowe
• Galetki
• Jamy

Konjac działa również jako zagęszczacz i stabilizator w pieczywie, ciastach, produktach mięsnych, lodach i napojach.

Mięso

Konjac pełni rolę spoiwa w mięsie o właściwościach zagęszczających, emulgujących, zatrzymujących wodę i żelujących. Tymczasem jest często stosowany jako zamiennik tłuszczu, m.in. kiełbasa i szynka. Poprawia zdolność zatrzymywania wody, poprawia teksturę mięsa i zmniejsza zawartość tłuszczu.

Produkty skrobiowe

Konjac poprawia właściwości żelujące, reologiczne i teksturę skrobi poprzez sieciowanie, aglomerację i inne reakcje ze skrobią. Właściwości te są ściśle związane z konsystencją, smakiem i jakością żywności. Mieszanki skrobi i konjacu mają lepsze działanie zagęszczające i stabilizujące. Tymczasem żel utworzony przez mieszaninę ma niższą twardość i elastyczność.

Dodanie konjacu do wygodnego ryżu poprawia odczucie w ustach, sprawia, że ​​smakuje bardziej jak świeży ryż.

Korzyści zdrowotne

Glukomannan Konjac jest niestrawnym węglowodanem, który został wymieniony jako błonnik pokarmowy przez FDA 10 stycznia 2020 r. (). Błonnik ma następujące właściwości zdrowotne:(): 

• Obniżenie poziomu glukozy/ciśnienia krwi/cholesterolu
• Poprawa wiotczenia
• Ograniczenie spożycia energii

Spożywanie glukomannanu również pomaga schudnąć. ()

Czy Konjac jest bezpieczny do jedzenia?

Tak, jest to naturalny składnik i prawie nie ma skutków ubocznych. Jego bezpieczeństwo zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Mąka Konjac stosowana jako dodatek do żywności jest uważana przez FDA za GRAS (ogólnie uznawana za bezpieczną).

EFSA

Guma konjac (E 425 i) i glukomannan konjac (E 425 ii) są wymienione w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i sklasyfikowane w kategorii „dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” (). Ich zastosowania są wymienione w „Grupie I” z maksymalnym poziomem „10 g/kg”. () 

Ponowna ocena bezpieczeństwa w 2017 r.

Po badaniach rakotwórczości, genotoksyczności i innych badaniach EFSA stwierdził, że nie ma potrzeby określania liczbowego dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) w przypadku stosowania gumy konjac (E 425 i) i glukomannanu konjac (E 425 ii) jako dodatków do żywności oraz brak obaw o bezpieczeństwo przy stosowaniu 10 g/kg. ()

JECFA

Zarówno guma konjac, jak i glukomannan konjac są klasyfikowane przez JECFA jako mąka konjac, która działa jako emulgator, środek żelujący, stabilizator, zagęszczacz. () 

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „niespecyficzne” ustalone w 1996 roku. ()

Wniosek

Teraz możesz mieć wiedzę na temat zagęszczacza i środka żelującego – konjac (E425), z następujących aspektów:

• Produkty Konjac:mąka konjac, guma i glukomannan
• Właściwość:rozpuszczalność, lepkość, żel
• Zastosowania do żywności
• Korzyści zdrowotne związane z glukomannanem
• Bezpieczeństwo

W jakich rodzajach etykiet żywności znalazłeś konjac, daj mi znać w komentarzach.

Polecane źródło obrazu