Pochodzenie
Mąka migdałowa pochodzi z jadalnego orzecha rosnącego na drzewie Prunus dulcis . Jądro jest komercyjnym produktem jadalnym do spożycia przez ludzi. Tak więc możliwości o wartości dodanej są liczne. Suszone łupiny migdałów są sprzedawane głównie jako pasza dla zwierząt.
Produkcja komercyjna
Mąka migdałowa produkowana jest z orzechów odpowiednio zakonserwowanych po zbiorach. Zazwyczaj mąka jest wytwarzana z orzechów, które zostały posortowane według wielkości i kształtu oraz oczyszczone. Migdały muszą być wolne od jełczenia oksydacyjnego i uszkodzeń spowodowanych przez owady. Ponadto muszą być wolne od wszelkich zanieczyszczeń biologicznych, zwłaszcza rodzaju grzybów Aspergillus który jest odpowiedzialny za produkcję aflatoksyn.
Blanszowanie lub gotowanie migdałów na parze zwykle powoduje redukcję o 4 log lub efekt zabijania termicznego. Ma to na celu zapobieganie chorobom przenoszonym przez żywność i epidemiom salmonellozy i innych bakterii chorobotwórczych.
Funkcja
Mąka migdałowa zapewnia wypiekom następujące funkcje:
- Ustalanie struktury poprzez koagulację białek
- Zatrzymanie wilgoci ze względu na zawartość błonnika
- Wyższy poziom wchłaniania w cieście lub cieście
- Lepszy profil odżywczy gotowego produktu
- Doskonały smak i odczucie w ustach produktów premium, które zawierają mąkę migdałową
Odżywianie i zdrowie
Mąka migdałowa jest dobrym źródłem tłuszczu, białka, błonnika, witamin i minerałów. Większość produktów orzechowych jest bogata w tłuszcze, głównie pożądane zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe. Zawierają również znaczną ilość związków polifenolowych, które są również korzystne dla dobrego zdrowia.
Wiadomo, że migdały są głównym alergenem pokarmowym. Należy ustanowić właściwe oznakowanie opakowań, zarządzanie alergenami i praktyki sanitarne w zakładach przetwórczych, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu i niepożądanym zdarzeniom po spożyciu.
Kompozycja
- Białko:20%
- Tłuszcz:53%
- Całkowita ilość węglowodanów:20%
- Cukry:7%
- Błonnik pokarmowy:8%
- Wilgotność:5-7%
Aplikacja
Mąka migdałowa to najważniejszy produkt orzechowy w piekarniach produkujących bezglutenowe wypieki. Dodatkowo jest zgodny z dietą ketonową. Jedną z wad używania mąki migdałowej jest to, że może ona tworzyć gęstsze i bardziej płaskie wypieki.
Następujące produkty są powszechnie produkowane z mąki migdałowej:
- francuskie makaroniki
- Tarty
- Biszkopty
- Specjalne pliki cookie
Przy zakupie mąki migdałowej należy wziąć pod uwagę kilka aspektów:
- Cena: produkty orzechowe są zwykle drogimi składnikami. Kupowanie w ilościach hurtowych zwykle obniża koszty
- Trudności w obsłudze produktu: ze względu na wysoką zawartość oleju mąki migdałowe są podatne na jełczenie oksydacyjne
- Opakowanie: w zależności od obsługiwanych ilości (sprzedaż hurtowa lub detaliczna) rodzaj opakowania może się różnić; to w celu ochrony produktu przed utlenianiem tłuszczu i przedłużenia jego trwałości
Względy dotyczące bezpieczeństwa żywności
Aflatoksyna jest potencjalnym czynnikiem rakotwórczym ludzkiej wątroby. Większość krajów posiada przepisy dotyczące ilości aflatoksyny dozwolonej w żywności, zwłaszcza w produktach gotowych do spożycia (RTE). Limit aflatoksyny w USA wynosi 20 ppb we wszystkich produktach spożywczych; limity Unii Europejskiej dla aflatoksyny w migdałach RTE wynoszą odpowiednio 10 i 8 ppb dla całkowitej i aflatoksyny B1.
