Pochodzenie
Alfa dekstryna jest wytwarzana ze skrobi przy użyciu konwersji enzymatycznej. Ponadto jest rozpuszczalną w wodzie cząsteczką pierścienia cukrowego. Jest to nieredukujący cykliczny sacharyd pochodzący ze skrobi. Chemicznie składa się z 6 jednostek glukozy połączonych wiązaniami alfa-1,4. Razem tworzą strukturę ściętego stożka lub pączka z hydrofilową powierzchnią zewnętrzną i dużym hydrofobowym otworem w środku.
Produkcja komercyjna
Alfa dekstryna jest produkowana z naturalnej skrobi roślinnej. Odbywa się to poprzez proces konwersji enzymatycznej przy użyciu enzymu spożywczego, glikozylotransferazy cyklodekstrynowej (glukanotransferazy). Enzym tworzy pierścienie połączonych 1,4 jednostek α-D-glukopiranozylowych.
Enzym może tworzyć 6-, 7- i 8-członowe cykliczne maltooligosacharydy. Odbywa się to za pomocą transferu wewnątrzcząsteczkowego (cyklizacji).
Funkcja
Główną funkcją alfa-cyklodekstryny w produktach spożywczych jest stabilizacja emulsji jako alternatywa dla zwykłych emulgatorów. Może działać jako środek powierzchniowo czynny w żywności, umożliwiając równomierne mieszanie dyspersji wodno-tłuszczowych. Tworzy to stabilne emulsje.
Obecność grup hydrofilowych na zewnątrz alfa-cyklodekstryny sprawia, że cząsteczka jest rozpuszczalna w wodzie. Centrum hydrofobowe może zatrzymywać niepolarne cząsteczki, które mieszczą się w jamie alfa-cyklodekstryny.
Alfa dekstryna ma wyjątkową zdolność kompleksowania substancji niepolarnych. Pełni funkcję nośnika lub stabilizatora tłuszczów, olejków eterycznych, kwasów organicznych, alkoholi, aromatów i wielu innych. Takie kompleksy inkluzyjne nazywane są klatratami, które są substancjami chemicznymi, które wychwytują lub zawierają cząsteczki. Skompleksowane cząsteczki lipofilowe są znane jako cząsteczki gościa.
Aplikacja
Alfa-cyklodekstryna może być wykorzystywana do produkcji polew, ciastek, biszkoptów, majonezów i wielu innych produktów. Mogą być również używane jako alternatywa emulgatorów w wypiekach bezglutenowych i bez jajek.
Specjalne uwagi dotyczące stosowania alfa-cyklodekstryny jako emulgatora w produktach piekarniczych:
- Preparaty zawierające amylazę: alfa-amylaza może hydrolizować wiązania α-1,4-glikozydowe alfa-cyklodekstryny. Preparaty zawierające amylazę do kondycjonowania ciasta i zmiękczania miękiszu mogą wpływać na działanie alfa-cyklodekstryny.
- Rozpuszczalność w wodzie: alfa-cyklodekstryna ma rozpuszczalność 13 g/100 ml wody w 77°F (25°C). Jednak ich rozpuszczalność w wodzie wzrasta do 66 g/100 ml, gdy temperatura wzrasta do 140°F (60°C).
- Preparaty bogate w kwasy: należy ustalić odpowiednią równowagę między całkowitą kwasowością miareczkową (TTA) a alfa-cyklodekstryną, aby uniknąć hydrolizy. W rezultacie funkcjonalność cyklodekstryny może zostać uszkodzona.
- Przygotowanie emulsji: aby uzyskać lepsze wyniki, alfa-cyklodekstrynę należy najpierw zdyspergować w wodzie. Następnie do mieszanki można stopniowo dodawać tłuszcz lub olej, aby stworzyć trwałą emulsję. W międzyczasie mieszaj mieszaninę, aby równomiernie rozprowadzić fazę nieciągłą i środek powierzchniowo czynny.
Przepisy FDA
Alfa dekstryna jest uważana za GRAS zgodnie z GRAS Notice 155.
