Enzym transglutaminaza może wiązać cząsteczki białka. Ze względu na doskonałe właściwości sieciowania jest okrzyknięty „super spoiwem XXI wieku”, pokazując szerokie perspektywy w dziedzinie żywności, medycyny, tekstyliów, kosmetyków itp.
I. Źródła i właściwości fizykochemiczne enzymu transglutaminazy
Enzym transglutaminazy (zwany dalej TG) jest powszechnie spotykany w organizmach naturalnych. Od pierwszego odkrycia TG w wątrobie świnki morskiej przez Clarke et al. w 1957 r. stwierdzono TG u zwierząt, takich jak ryby i ptaki, a także w mikroorganizmach i organizmach roślinnych. TG pochodzi również głównie ze Streptomyces spp. i Bacillus spp. W 1989 roku Ando i in. wyizolował pierwsze mikrobiologiczne źródło TG ze Streptomyces maurophyticus.
II. Sposób na otrzymanie enzymu transglutaminazy
TG można pozyskiwać na trzy sposoby:1) bezpośrednio z tkanek zwierzęcych i płynów ustrojowych, takich jak GTG, FTG, czynnik krzepnięcia XIII itp.; 2) badanie przesiewowe mikroorganizmów wytwarzających TG, optymalizację warunków fermentacji i wytwarzanie TG przez fermentację mikrobiologiczną; 3) wykorzystanie metod inżynierii genetycznej do opracowania genetycznie zmodyfikowanych bakterii wytwarzających TG oraz fermentację genetycznie zmodyfikowanych bakterii do produkcji TG.
Obecnie komercyjny enzym transglutaminazę uzyskuje się głównie pierwszą drogą, ale jest on kosztowny ze względu na skomplikowany proces izolacji i oczyszczania oraz ograniczone źródło. W ostatnich latach badania skupiły się na badaniu fermentacji mikrobiologicznej w celu wytworzenia TG, która ma zastosowanie w przemyśle spożywczym. Funkcjonalne właściwości żywności poddanej działaniu enzymu transglutaminazy mikrobiologicznej ulegają znacznej poprawie.
III. Zastosowanie enzymu transglutaminazy
TG ma szerokie zastosowanie, zwłaszcza w produktach spożywczych, na które przyciągnęło najwięcej uwagi. Na przykład wykonane z niego tofu ma cechy delikatnej i delikatnej konsystencji, czysty smak, świeży i pyszny, bez utraty białka, bogactwo wartości odżywczych i wysoką wydajność, a także jest bardziej odporne na przechowywanie i konserwację niż zwykłe tofu. Stosowany jest również do klejenia mięsa wołowego, wieprzowego, drobiowego i innych produktów mięsnych (klopsiki, szynka itp.), co nie tylko mocno wiąże, ale również nadaje mięsu naturalną konsystencję przypominającą marmur, poprawiając jego smak, aromat, organizacja i odżywianie oraz zwiększenie wartości dodanej produktu.
Produkty TG są również szeroko stosowane w różnych makaronach, takich jak makaron błyskawiczny, makaron wiszący, makaron na zimno, makaron wołowy kalifornijski, wermiszel, skórka do klusek i inne produkty mączne i skrobiowe. Może być również dodany do mąki jako polepszacz mąki, który może poprawić wydajność operacyjną i wydajność mechanicznego przetwarzania ciasta, zwiększyć kruchość, elastyczność i wytrzymałość ciasta, sprawić, że powierzchnia makaronu będzie błyszcząca, gumowata, jędrna, gładka i delikatna, odporna do gotowania, jędrne i elastyczne, z klarowną zupą, poprawiają wewnętrzną strukturę i smak oraz znacznie poprawiają jakość gotowanej pszennej żywności i inne efekty.
Ponadto TG może częściowo lub całkowicie zastąpić dodatek chemicznych polepszaczy (wzmacniacz glutenu itp.).
Polecamy dodatki do ryb, szynki, kiełbasy, tofu, błonnik serowy, dodatki do makaronów i pieczywa oraz konserwanty. Zapytaj o naturalne składniki żywności od ACE Ingredients Co., Ltd. Nie wahaj się skontaktować z nami pod adresem [email protected].
