Za pomocą specjalnego procesu emulsyjnego do oleju dodaje się wodę. Gdy stosunek wody do oleju wynosi 4 do 1, kulki oleju zaczynają się odkształcać i ciasno przylegać do siebie, dając produkt, który zachowuje się jak masło. Źródło:Jason Koski, Uniwersytet Cornella
Naukowcy zajmujący się żywnością z Cornell University stworzyli nowy niskokaloryczny „masło” do smarowania, który składa się głównie z wody. Łyżka tego niskokalorycznego pasty do smarowania ma 2,8 grama tłuszczu i 25,2 kalorii. Z drugiej strony masło, które zawiera 84% tłuszczu i około 16% wody, ma około 11 gramów tłuszczu i prawie 100 kalorii.
Opracowali nowy proces emulgowania dużej ilości wody z maleńkimi kroplami oleju roślinnego i tłuszczu mlecznego, aby naśladować masło, przy około jednej czwartej kalorii prawdziwego masła i bez sztucznych stabilizatorów.
„Wyobraź sobie 80% wody w 20% oleju, a stworzymy coś o konsystencji masła, z odczuciem masła i kremowością masła” – powiedział profesor nauk o żywności i starszy autor Alireza Abbaspourrad.
Emulgowanie wody i oleju nie jest niczym nowym, powiedział Abbaspourrad, ale stosując emulsje o wysokiej fazie wewnętrznej (HIPE), „dodajemy wodę do tego oleju, aż ostateczna kompozycja będzie 80% wody i 20% oleju”.
Doktorantka Michelle Lee, badaczka pierwszego planu i habilitant Chen Tan, pracują w laboratorium Alirezy Abbaspourrad nad opracowaniem maślanego pasty do smarowania zrobionego głównie z wody. Źródło:Jason Koski, Uniwersytet Cornella
Zapotrzebowanie na niskotłuszczowe, wysokobiałkowe produkty gwałtownie wzrosło ze względu na rosnącą świadomość zdrowotną konsumentów, powiedziała główna autorka Michelle C. Lee, doktorantka w grupie badawczej Abbaspourrad.
„Ponieważ technologia HIPE charakteryzuje się wysokim stosunkiem wody do oleju – a jednocześnie zapewnia wyjątkową teksturę i funkcjonalność – może odgrywać rolę w dostarczaniu zdrowszych rozwiązań dla konsumentów” – powiedział Lee.
Abbaspourrad powiedział, że chemicy żywności mogą dostosować się do smaku, preferencji i zdrowia.
„Możemy dodać białko mleka lub białko roślinne, a ponieważ woda działa jak nośnik, możemy dostosować się do wartości odżywczych i załadować witaminy lub dodać smaki” – powiedział. „Zasadniczo możemy stworzyć coś, co sprawia wrażenie masła – i zamiast widzieć dużo tłuszczów nasyconych, ma to niewielkie ilości. To zupełnie inna formuła”.
###
Oprócz Abbaspourrada i Lee, współautorami badania „Ultrastabilne emulsje typu woda w oleju o wysokiej fazie wewnętrznej z międzyfazową i dwufazową stabilizacją sieci” obejmują badacza podoktoranckiego Chen Tan i doktorantkę Raheleh Ravanfar. Wsparcie dla tych badań pochodziło od Rady Promocji Mleczarni Stanu Nowy Jork.
