Pochodzenie
Nasionko rośliny pochodzącej z Mezoameryki i uprawianej w całej Ameryce Północnej i Południowej, amarantus zbożowy jest reklamowany ze względu na wysoką wartość odżywczą. Jest również znany jako „pióro księcia”. Mąka jest tradycyjnie używana do wyrobu tortilli, ciastek i tamales. Niektóre z tych przedmiotów zostały wykonane i zjedzone przez Azteków i inne kultury w ramach ich obrzędów religijnych.
Najpopularniejszą odmianą jest A. hypochondriacus. W Stanach Zjednoczonych konsumpcja jest podobno utrudniona przez opóźnione badania i brak stabilnej, jednolitej podaży. „Prawdopodobnie przez jakiś czas pozostanie rynkiem specjalistycznym, a nie masowym”, powiedział Octavio Paredes-Lopez w Amaranth Biology, Chemistry and Technology.
Funkcja
Amarantus zbożowy może być stosowany w produktach śniadaniowych, chlebie, krakersach wieloziarnistych i mieszankach do naleśników. Eksperci twierdzą, że potrzeba więcej badań i pracy w zakresie rozwoju produktu, komercjalizacji i marketingu, aby mógł on być szerzej stosowany.
Odżywianie
Mąka amarantowa ma zawartość białka w zakresie od 14,5 do 17,8 procent. Zawiera również duże ilości lizyny.
Produkcja komercyjna
Frezowanie jest trudne ze względu na mniejszą strukturę. Jeden eksperyment mielenia amarantusa polegał na przepuszczeniu go przez perełkę jęczmienia. Mąka występuje w kilku postaciach:otręby całe, wysokie i niskie.
Aplikacja
Mąka amarantowa jest jedną z kilku specjalnych mąk dostępnych jako składnik. Jednak według Michaela Suasa i Franka Winga w Advanced Bread and Pastry:a Professional Approach należy zachować szczególną ostrożność, aby skutecznie włączyć go do formuły. . Ilość stosowana w chlebie lub innych wypiekach powinna być monitorowana i testowana. Jako punkt wyjścia sugeruje się użycie około 20 procent całkowitej objętości mąki, ale „tylko spora część eksperymentów … określi dokładną ilość do użycia, aby uzyskać najlepszą równowagę między optymalnymi właściwościami ciasta, pożądanym wyglądem i smakiem gotowego produktu produkt”.
Mąkę amarantusową należy dodać do ciasta na etapie wstępnej fermentacji, ponieważ w tym momencie mąka i inne mąki specjalne są zmieniane przez drożdże. Jest to również etap, podczas którego słaba mąka będzie bardziej osłabiać, co Suas i Wing twierdzą, że jest to pożądana reakcja. „Dzięki temu powstanie ciasto o wyższej jakości strukturze glutenu i pieczywo o ładniejszym wyglądzie i większej objętości”.
Chociaż zalecana do stosowania w ilości do 15 procent, co podobno nie wpływa na fizyczne i sensoryczne właściwości chleba, różne ilości mąki amarantusowej są sugerowane w różnych badaniach naukowych. Niektórzy stwierdzili, że chleby z 10 do 16 procent mąki amarantusowej miały niewielki wpływ na jakość chleba, podczas gdy 10 procent powodowało ciemniejszy chleb. Chleb miał znacznie bardziej miękką konsystencję miękiszu w porównaniu z bochenkami kontrolnymi.
- W formulacjach tortilla był używany częściowo w celu zastąpienia nixtamalizowanej mąki kukurydzianej, co skutkowało zwiększonym profilem odżywczym produktu końcowego bez znaczących zmian sensorycznych.
- W krakersach oszacowana ilość wymiany wynosiła 20 procent.
- Został oceniony pod kątem stosowania w różnych produktach bezglutenowych, w tym herbatnikach, makaronach i chlebie. Gdy jest stosowany w małych ilościach, poprawia urabialność ciasta i objętość miękiszu chleba.
Badacze ocenili również użycie kombinacji surowej i prażonej mąki amarantusowej w wypiekach. W chlebie, na przykład, formuła składająca się z około 65 procent mąki z amarantusa i 35 procent surowej mąki z amarantusa dała bochenki z jednorodną miękiszem i większą objętością właściwą w porównaniu z innymi chlebami bezglutenowymi. Zbadali również receptury ciastek, stwierdzając, że najlepszy wynik osiągnięto przy użyciu 20% mąki z amarantusa i 13% pełnoziarnistego amarantusa.
Piekarz musi zrozumieć, jak działa mąka amarantowa i odpowiednio dostosować proces pieczenia, konkludują Suas i Wing. Aby uzyskać dobry bochenek chleba, potrzebne będą modyfikacje.
Przepisy FDA
W maju 1993 roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała amarantus za tradycyjną żywność. W związku z tym nie jest wymagane, aby ogólnie uznawany za bezpieczny stan.
