Pochodzenie i produkcja komercyjna
Historycznie, wodorowęglan amonu był wytwarzany w Europie Północnej z suchej destylacji włosów, rogów lub innej organicznej materii zawierającej azot. Obecnie jest produkowany komercyjnie poprzez rozpuszczenie dwutlenku węgla w amoniaku:
Właściwości
- Bezbarwne lub białe kryształy
- Słaby zapach amoniaku
- Temperatura topnienia:95 °F (35 °C)
- Rozpuszczalność:Swobodnie rozpuszczalny w wodzie. Nierozpuszczalny w etanolu
- Rozkłada się powyżej 34 °C z utworzeniem gazowego amoniaku
Funkcja
Wodorowęglan amonu może uwalniać amoniak i dwutlenek węgla, spulchniając gazy bez reakcji z kwasem spulchniającym. Spontanicznie rozkłada się najpierw na ten składnik i amoniak, a następnie na amoniak i gazowy dwutlenek węgla:
Soda oczyszczona może zastąpić ten składnik w produktach o niskiej zawartości wilgoci, takich jak suche ciasteczka lub niektóre krakersy, chociaż może to nie odtwarzać unikalnej tekstury.
Aplikacja
Wodorowęglan amonu jest wymieniony w przepisach piekarniczych Starego Świata. Szczególnie w skandynawskich piernikach, polskich ciasteczkach amoniakalnych i tradycyjnych niemieckich ciasteczkach świątecznych Spekulatius.
Zalety stosowania tego w wypiekach to:
- Brak pozostałości alkalicznego smaku często spotykany w przypadku wodorowęglanu sodu
- Nie wpływa na pH wypieków
W wypiekach o dużej wilgotności (powyżej 5%) wodorowęglan amonu może prowadzić do rozwoju aromatu amoniakalnego. Dlatego najlepiej nadaje się do produktów o niskiej zawartości wilgoci, takich jak herbatniki, krakersy, ciasteczka i rożki waflowe.
Zazwyczaj ten składnik miesza się ze składnikami płynnymi, aby zapewnić jego rozpuszczenie przed wprowadzeniem do suchej mieszanki. W niektórych formułach używa się go w połączeniu z 30-50% sodą oczyszczoną.
Rozporządzenie FDA
Wodorowęglan amonu jest uważany przez FDA za „GRAS” zgodnie z 21CFR184.1135.
