Pochodzenie i produkcja komercyjna
Siarczan amonu jest produkowany od ponad 150 lat z amoniaku uwalnianego z koksu węglowego. Dziś jest wytwarzany z podgrzanej reakcji amoniaku i kwasu siarkowego:
Może być również produkowany komercyjnie jako:
- Produkt uboczny produkcji kaprolaktamu
- Neutralizacja wodorotlenku amonu kwasem siarkowym
- Opad z gipsu w roztworze węglanu amonu
Właściwości
Ten składnik jest bogatym źródłem azotu (21%) i siarki (24%). To jest:
- Bardzo rozpuszczalny w wodzie, ale nierozpuszczalny w etanolu
- pH roztworu 0,1 M wynosi 5,5
- Nadaje lekko słony smak
Funkcja
W wypiekach ten dodatek jest szeroko stosowany jako:
- Odżywka do ciasta
- Surfaktant
- Wzmacniacz ciasta
Siarczan amonu może również tworzyć siarczany amonu lub sole podwójne, gdy reaguje z siarczanami metali i powoli odparowuje, dając pozostałe cząstki soli.
Aplikacja
Różne wypieki, takie jak pita, chleb na parze, bajgle, angielskie babeczki i bułki zawierają ten składnik.
Oprócz swojej roli w kontroli pH w mące i wypiekach, zwiększaniu objętości, konsystencji, miękiszu i poprawie trwałości, składnik ten zapewnia azot dla wzrostu i przeżycia drożdży.
Rozporządzenie FDA
Siarczan amonu jest dodatkiem „GRAS”. FDA zaleca maksymalny poziom 0,15%, aby zachować zgodność z aktualnymi Dobrymi Praktykami Produkcyjnymi (21CFR184.1143).
