Co to jest maltotrioza?
Maltotrioza jest oligosacharydem, strawnym węglowodanem, składającym się z 3 cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami alfa-1,4 glikozydowymi.
Formuła maltotriozy
Ilustracja 1. Wzór strukturalny Maltotriozy
Fakty żywieniowe:
- Kalorie na gram =~4
- Indeks glikemiczny (GI) =prawdopodobnie>100
- Słodkość związana z sacharozą =30%
- Węglowodany netto =100%
Źródło i trawienie maltotriozy
Maltotrioza powstaje podczas trawienia skrobi w jamie ustnej i jelicie cienkim przy pomocy alfa-amylazy śliny i trzustki. Maltotrioza jest rozkładana przy pomocy enzymów jelita cienkiego sacharazy-izomaltazy i maltazy-glukoamylazy na 3 cząsteczki glukozy, które są wchłaniane.
Zastosowania maltotriozy
Maltotrioza jako słodzik jest produkowana ze skrobi. Jest częścią płynnej glukozy (handlowa substancja słodząca składająca się z glukozy, maltozy, maltotriozy i maltotetrozy) oraz syropu z brązowego ryżu. Ma zdolność zatrzymywania wody, dzięki czemu można go stosować w pieczywie, ciastach i innych wypiekach.
Maltotrioza i gotowanie
Właściwości fizyczne:
- Biały krystaliczny proszek
- 30% jako słodki jako sacharoza
- Rozpuszczalny w wodzie
- Humektant – posiada zdolność zatrzymywania wody
- Cukier redukujący – ulega brązowieniu Maillarda
- Maltotrioza jest cukrem wolno fermentującym (możliwość rozkładania przez drożdże). Jest częścią brzeczki piwnej, a część pojawia się w piwie.
Powiązane składniki odżywcze
- Cukry
- Glukoza
- Skrobia
