Firmy spożywcze i napoje przeformułują żywność, tj. zmieniają skład przetworzonej żywności, w tym redukują cukry. Jednak przeformułowanie żywności nie jest prostym zadaniem. Oprócz słodyczy cukier pełni ważne funkcje technologiczne, takie jak zapewnianie objętości, odczucie w ustach, lepkość i konserwacja, które należy wziąć pod uwagę przy zastępowaniu go w żywności i napojach.
Zastąpienie słodyczy cukru
Słodziki są znacznie słodsze niż cukier (dziesiątki do setek razy), więc do uzyskania słodkiego smaku wystarczy niewielka ich ilość. Powszechnie stosowane słodziki obejmują acesulfam K, aspartam, cyklaminian, neotam, sacharynę, sukralozę i glikozydy stewiolowe (wyekstrahowane ze stewii). Większość w ogóle nie dostarcza energii (patrz tabela) i żaden z nich nie smakuje dokładnie jak sacharoza. Są stosowane w bezcukrowych i niskokalorycznych napojach bezalkoholowych, deserach, produktach mlecznych, słodyczach, gumach do żucia, napojach czekoladowych i jako słodziki stołowe.
Zastępowanie objętości (objętości) cukru
Substancje wypełniające służą do zastąpienia objętości cukru w żywności.
Niektóre słodziki luzem, takie jak poliole (alkohole cukrowe, takie jak sorbitol, maltitol, ksylitol, erytrytol, izomalt, mannitol) zapewniają słodycz i nadają teksturę wyrobom cukierniczym, wypiekom i lodom lub działają jako środki utrzymujące wilgoć (zachowują wilgotność) w wyrobach cukierniczych, herbatnikach i ciasta. Poliole zawierają mniej energii (2,4 kcal/g, a dla erytrytolu 0 kcal/g) niż cukier (4 kcal/g) i różnią się słodyczą od nieco mniejszej niż cukier (sorbitol, erytrytol, laktitol) do równej cukrowi (ksylitol, maltitol). Niektóre poliole, zwłaszcza ksylitol, po rozpuszczeniu w ustach pochłaniają ciepło, obniżając temperaturę i prowadząc do „efektu chłodzenia” – właściwości korzystnej w gumach do żucia.
Inne środki wypełniające zapewniają objętość, ale nie słodki smak, jak inulina i polidekstroza. Inulina (2 kcal/g) to rozpuszczalny błonnik pozyskiwany z cykorii, stosowany w produktach mlecznych, wypiekach, płatkach zbożowych, dressingach i czekoladzie. Polidekstroza, niskokaloryczny (2 kcal/g) polimer glukozy, działa jako rozpuszczalny błonnik i jest stosowana w ciastach, cukierkach, deserach i sosach do sałatek. Polidekstroza jest również stosowana jako środek utrzymujący wilgoć, stabilizator i środek zagęszczający.
Zastępowanie innych funkcji cukru
Podczas wymiany cukru należy zachować tę samą konsystencję (odczucie w ustach) i lepkość. To ostatnie jest często osiągane przez niektóre z wymienionych powyżej środków wypełniających. Erytrytol może być stosowany jako alternatywa dla cukru, gdy pożądana jest krystalizacja, na przykład w niektórych ciasteczkach, płatkach zbożowych w cukrze i krówkach. Ponadto w niewielkich ilościach stosuje się dodatki do żywności, takie jak polisacharydy (skrobia, pektyny) lub gumy (guar, ksantan), aby zwiększyć lepkość lub gęstość żywności, takiej jak sosy sałatkowe, lody, ciastka, dżemy, makarony (skrobia) itp. Substancje te nie zapewniają słodyczy, a ich kaloryczność może być równa (np. skrobia) lub mniejsza niż sacharozy (~2 kcal/g dla pektyn, gum). Wreszcie cukier pełni również funkcję konserwantu, m.in. w dżemach, hamując psucie się. Zmniejszenie lub usunięcie cukru oznacza, że produkt o obniżonej zawartości cukru może nie trwać tak długo, lub że do jego produkcji muszą zostać zastosowane różne techniki przetwarzania, w tym dodanie środków konserwujących.
Korzyści zdrowotne?
Badania naukowe wykazały, że zastąpienie cukru niskokalorycznymi słodzikami może prowadzić do zmniejszenia spożycia energii i lepszego zarządzania wagą. Potrzebne są jednak dalsze badania, zwłaszcza nad skutkami długofalowymi. Nie powinniśmy zapominać, że otyłość jest złożonym zjawiskiem, które wymaga gruntownej i trwałej zmiany stylu życia. Stosowanie niskokalorycznych słodzików to tylko jeden z jego aspektów.
Niektóre zamienniki cukru mogą mieć inne korzyści zdrowotne. Kilka oświadczeń zdrowotnych zostało zatwierdzonych przez Komisję Europejską. Na przykład produkty zawierające niskokaloryczne słodziki i poliole, takie jak ksylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol, izomalt, erytrytol, D-tagatoza, izomaltuloza (palatynoza), sukraloza lub polidekstroza zamiast cukru mogą twierdzić, że powodują obniżenie poziomu cukru we krwi poziom po jedzeniu lub pomaga w utrzymaniu mineralizacji zębów; gumy do żucia słodzone tylko ksylitolem zmniejszają płytkę nazębną, która jest czynnikiem ryzyka próchnicy.
Wyzwania
Z wyjątkiem słodzików stołowych, prawodawstwo UE wyraźnie ogranicza stosowanie słodzików jako zamienników cukru w żywności i napojach, które w ten sposób mają obniżoną wartość energetyczną (30% mniej energii niż oryginalne lub podobne produkty), bez dodatku cukrów, nie powodujące próchnicy ( nie sprzyjają próchnicy) lub mają dłuższy okres przydatności do spożycia. Podobnie taki dodatek jest dozwolony w produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia dietetycznego (żywność dietetyczna). U niektórych osób nadmierne spożycie żywności i napojów zawierających poliole może powodować efekty przeczyszczające i objawy żołądkowo-jelitowe. Żywność zawierająca więcej niż 10% dodatku polioli musi być oznakowana napisem „nadmierne spożycie może powodować efekt przeczyszczający”. Podobnie żywność zawierająca aspartam musi zawierać to na etykiecie („zawiera aspartam (źródło fenyloalaniny)” lub „zawiera źródło fenyloalaniny”), ponieważ aspartam składa się z kwasu asparaginowego i fenyloalaniny; tych ostatnich powinni unikać osoby z rzadkim zaburzeniem genetycznym znanym jako fenyloketonuria (PKU).
Zastąpienie lub zmniejszenie cukru to złożone zadanie. W napojach bezalkoholowych cukier jest zastępowany przez niskokaloryczne słodziki, które nadają słodycz, ale nie dodają objętości, co bez dodatkowych składników zwiększających lepkość powoduje inne odczucie w ustach (teksturę) w przypadku „dietetycznych” (o obniżonej zawartości cukru lub bez cukru) i „zwykłe” (pełny cukier) napoje. Niektóre słodziki mogą pozostawiać gorzki posmak, który jest odczuwany przez niektórych konsumentów. Kombinacja lub mieszanka różnych słodzików może zapewnić lepszy profil smakowy niż użycie pojedynczego słodzika. W cukiernictwie i piekarnictwie cukier pełni wiele funkcji; stąd, aby go zastąpić, poliole są zwykle łączone z gumami, błonnikiem lub niskokalorycznymi słodzikami, jak w gumach do żucia, galaretkach i czekoladzie. Chociaż składnik może dobrze zastąpić cukier w jednym produkcie, niekoniecznie jest odpowiedni dla innego. Ponadto nie wszystkie produkty o zmienionej recepturze (o obniżonej zawartości cukru) produkowane z zamiennikami cukru mają mniej kalorii niż standardowe produkty z pełnym cukrem. Niektóre niskokaloryczne słodziki, takie jak aspartam, nie są stabilne w wysokich temperaturach i jako takie nie nadają się do zastąpienia w żywności przygotowywanej przez podgrzewanie.
Ogólnie rzecz biorąc, redukcja cukru przy jednoczesnym spełnianiu oczekiwań konsumentów pozostaje trudnym zadaniem dla przemysłu spożywczego.
Dalsze informacje
Cukry w technologii żywności (2013)
Odpowiadanie na często zadawane pytania dotyczące cukrów (2013)
