Wegańskie żelki o smaku truskawkowym (o szerokości około pół cala) wykonane ze składników roślinnych są wzbogacone witaminami B12 i D3. Źródło:zaadaptowano z ACS Food Science &Technology 2021, DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00271
Na całym świecie miliony ludzi stosuje diety wegańskie i wegetariańskie z powodów religijnych, etycznych, środowiskowych lub ekonomicznych. Chociaż te diety mają rzekome korzyści zdrowotne, mogą również brakować niezbędnych składników odżywczych, takich jak witaminy B12 i D3 , jeśli nie jest dobrze zaplanowane lub prawidłowo uzupełnione. Teraz naukowcy raportują w ACS Food Science &Technology pakowaliśmy gumę o smaku truskawkowym z tymi witaminami, formułując ją bez żadnych produktów zwierzęcych, aby weganie i wegetarianie mogli osiągnąć zalecane dzienne spożycie (RDA).
Niektóre niezbędne witaminy i minerały, takie jak witamina B12 , znajdują się wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, podczas gdy inne można uzyskać z innych źródeł. Na przykład ludzie mogą wytwarzać witaminę D3 kiedy ich skóra jest wystawiona na działanie promieni słonecznych, ale wiele osób nie przebywa na zewnątrz na tyle, aby zaspokoić zapotrzebowanie na tę witaminę. Dlatego jest spożywany głównie przez ryby, jajka i podroby, których nie jedzą weganie i niektórzy wegetarianie.
Aby uniknąć pułapek związanych z niedoborami witamin, ludzie przestrzegający diet roślinnych często przyjmują suplementy, ale trudno jest podać obie witaminy B12 i witamina D3 w jednej tabletce ze względu na ich różną rozpuszczalność. Jednym z rozwiązań może być umieszczenie ich w żelach wypełnionych emulsją, takich jak gumowate cukierki. Wcześniejsi badacze wykazali, że pektyna, polisacharyd pochodzenia roślinnego, może być stosowana jako środek żelujący w żywności niezawierającej produktów zwierzęcych. Tak więc Samantha Pinho i jej współpracownicy chcieli sprawdzić, czy mogą użyć tylko składników pochodzenia roślinnego, takich jak pektyna, do wyprodukowania gumowatego cukierka wzbogaconego witaminami B12 i D3 byłoby to do zaakceptowania przez konsumentów.
Naukowcy najpierw stworzyli emulsję, łącząc bufor cytrynianowy, inulinę, gumę arabską, olej lniany i witaminę D3 i osobno wytworzył żel pektynowy, rozpuszczając rodzaj pektyny, chlorek wapnia i witaminę B12 w buforze cytrynianowym. Następnie, szybko mieszając emulsję z żelem pektynowym z cukrem, zespół wytworzył żel wypełniony emulsją. Żel po wyschnięciu stał się czerwonawym, gumowatym materiałem.
Aby przekształcić to w odpowiedni produkt spożywczy, naukowcy dodali naturalny aromat truskawkowy i uformowali żel w cukierki o szerokości pół cala.
W testach sensorycznych 120 nieprzeszkolonych panelistów przyznało żelkom wysokie oceny za smak, kolor, aromat i ogólną akceptację. Około połowa panelistów powiedziała, że kupiłaby wzbogacony żel, a kolejne 36% stwierdziło, że może kupić produkt. Naukowcy twierdzą, że ich wyniki torują drogę do uczynienia produktów żywnościowych bardziej pożywnymi.
Odniesienie:„Żele pektynowe wypełnione emulsją do transportu witamin D3 i B12 :From Structuring to the Development of Enriched Vegan Gummy Candies”, Marluci Ghiraldi, Beatriz G. Franco, Izabel C. F. Moraes i Samantha C. Pinho, 20 października 2021, ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00271
Autorzy potwierdzają finansowanie ze stypendium Koordynacja na rzecz doskonalenia personelu szkolnictwa wyższego (Fundacja CAPES) oraz stypendia Fundacji Badawczej São Paulo (FAPESP).
