Okres świąteczny to czas świętowania i świątecznych drinków, z których część przyrządzana jest na likierach jabłkowych. Te klasyczne alkohole mają długą historię i, co zaskakujące, wiele decyzji dotyczących ich przetwarzania jest wciąż subiektywnie określanych. Teraz naukowcy z ACS Food Science &Technology donoszą, że pomiar przewodności alkoholu może dać bardziej obiektywną ocenę, a także znaleźli sposób na uczynienie procesu bardziej energooszczędnym.
Jabłka od setek lat stanowią dobrą bazę dla likierów, takich jak Calvados we Francji i applejack w USA, ponieważ są pełne cukru i pożądanych smaków. Podczas fermentacji puree owocowego wydziela się alkohol wraz z dodatkowymi związkami smakowymi, które dodają złożonego smaku ostatecznego trunku. Destylacja sfermentowanych jabłek za pomocą ciepła koncentruje alkohol i usuwa nieprzyjemne produkty uboczne fermentacji, takie jak kwasy karboksylowe, które mogą nadawać nieczysty, zjełczały, serowy i spocony smak.
Większość producentów używa kolumn wsadowych do produkcji spirytusu jabłkowego, ponieważ zapewnia on czysty w smaku destylat o wysokiej zawartości alkoholu w dużej objętości. Ale dokładny czas zatrzymania procesu destylacji – i uzyskania najbardziej aromatycznego trunku – jest niepewny. Wcześniej Andreas Liebminger i współpracownicy wykazali, że szybki wzrost przewodności destylatu morelowego brandy niezawodnie wskazuje idealny czas na zatrzymanie destylacji. Dlatego naukowcy chcieli sprawdzić, czy dotyczy to również likierów jabłkowych.
Naukowcy zmiażdżyli i sfermentowali jabłka na miazgę, którą destylowali w destylatorze w stylu niemieckim. Podczas podgrzewania zacieru stale monitorowali przewodność destylatów i mierzyli poziomy dziewięciu kwasów karboksylowych. Odkryli, że wraz ze wzrostem przewodnictwa rosły poziomy źle smakujących kwasów karboksylowych. W dodatkowych testach, aby znaleźć bardziej wydajną energetycznie strategię destylacji, zauważyli, że zbyt szybkie podgrzewanie zacieru dało destylat o niższej przewodności i mniejszej liczbie niepożądanych związków smakowych, ale pachniał nijako. Natomiast podniesienie temperatury wieży chłodniczej destylatora spowodowało powstanie ługu o dobrej intensywności aromatu, przy jednoczesnym obniżeniu poziomu kwasu karboksylowego. Utrzymując wieżę chłodniczą o kilka stopni cieplejszą, naukowcy nie zużywali tyle energii w porównaniu z podejściem konwencjonalnym. Naukowcy twierdzą, że monitorowanie przewodności w destylatach pozwoliło im w prosty sposób zidentyfikować najlepsze warunki do produkcji spirytusu jabłkowego o najbardziej pożądanej jakości i smaku.
Odniesienie:„Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Determine Optimum Distillation Strategy for Distilling Apple Spirits” Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich i Manfred Goessinger, 22 listopada 2021, ACS Nauka o żywności i technologia .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00327
