Nasze ulubione świeże warzywa nie są dostępne przez cały rok. Czy to oznacza, że musimy się obejść, gdy są poza sezonem lub gdy mrożone i konserwowe warzywa są alternatywą?
Świeże warzywa prosto z ogrodu to ideał wielu osób, a świeżość jest ważnym czynnikiem przy zakupie niektórych produktów spożywczych. Jednak warzywa zaczynają tracić składniki odżywcze, gdy tylko zostaną zebrane. Groszek letni może stracić nawet połowę swojej witaminy C w ciągu jednego lub dwóch dni, nawet przed gotowaniem. Aby zmaksymalizować wartość odżywczą warzyw, trwa wyścig do stołu.
Istnieją trzy główne formy sprzedaży warzyw – świeże, mrożone lub konserwowe. Wbrew powszechnemu przekonaniu, każdy ma swoje zalety, pomimo powszechnego przekonania, że świeże jest zawsze najlepsze. Trzy porcje warzyw dziennie to często zalecane spożycie. W dalszej części tego artykułu przyjrzymy się, jak osiągnąć ten cel.
Świeże
Świeże warzywa dodają smaku, konsystencji, koloru i różnorodności każdemu posiłkowi. Ale aby oferować maksymalne korzyści odżywcze, muszą być właśnie takie – świeże. Dlatego w przypadku świeżych warzyw niezwykle ważny jest czas od zbioru do stołu. Ponieważ wielu sprzedawców detalicznych dystrybuuje żywność z centralnej lokalizacji, warzywa mogą być zbierane dość długo, zanim pojawią się na półce w supermarkecie. Dodaj do tego czas spędzony w lodówce lub spiżarni przed pojawieniem się na stole, a szkodliwy wpływ na zawartość składników odżywczych jest nieunikniony. Straty można ograniczyć, przechowując świeże warzywa – tj. lokalne, sezonowe produkty – w lodówce i wykorzystując je tak szybko, jak to możliwe.
Przetworzone
Świeże warzywa są mrożone lub konserwowane, aby zapewnić nam wygodę i bezpieczeństwo, ale także dać czas na ich przetransportowanie dalej na rynek. Efekty przetwarzania warzyw nie zawsze są zgodne z oczekiwaniami konsumentów co do smaku i konsystencji, ale wartość odżywcza pozostaje. Wniosek ten został poparty prospektywnym badaniem kohortowym z udziałem ponad 20 000 holenderskich mężczyzn i kobiet obserwowanych przez dziesięć lat, które wykazały, że im wyższe spożycie warzyw, tym mniejsze ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, niezależnie od tego, czy warzywa były surowe, czy przetworzone (przetworzone). warzywa obejmowały warzywa gotowane w domu, w tym warzywa w puszkach i mrożone oraz sos pomidorowy).
Zamrożone
Warzywa mrożone są zamrażane, gdy są jeszcze świeże, zwykle w ciągu kilku godzin od zbioru, zachowując ich pierwotny „świeży” stan. Jednak wszystkie warzywa są blanszowane przed zamrożeniem, co zmniejsza poziom mniej stabilnych witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak jako witaminy B1 i C, jak również przeciwutleniacze. Inne składniki odżywcze są znacznie łatwiej zatrzymywane, takie jak rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i E, a po takim przetworzeniu mogą nawet stać się bardziej dostępne. Mrożone warzywa mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż świeże, dzięki czemu można je spożywać o każdej porze roku, niezależnie od pory roku.
Ocynowany
Warzywa w puszce mają najdłuższy okres przydatności do spożycia. Warzywa w puszce są bezpieczne do spożycia przez ponad rok, niektóre nawet dłużej. Warzywa konserwowe są zwykle blanszowane, ponieważ jest to ważny element konserwowania warzyw. Ponieważ są one również poddawane obróbce cieplnej w ramach ich produkcji, najbardziej przypominają warzywa gotowane. Procesy konserwacji, które nie wymagają ogrzewania, zostały opracowane w ostatnich latach w celu utrzymania w jak największym stopniu tekstury i poziomów składników odżywczych.
Chociaż podczas procesu puszkowania na początku traci się więcej składników odżywczych w porównaniu z zamrażaniem, straty podczas przechowywania są mniejsze niż w przypadku warzyw mrożonych i świeżych. Likopen, przeciwutleniacz znajdujący się w pomidorach, zwrócił na siebie uwagę, gdy okazało się, że jego poziom jest wyższy w pomidorach z puszki niż w świeżych. Może to być spowodowane tym, że staje się bardziej dostępny podczas puszkowania, ale z pewnością potwierdza, że pozostaje stabilny. Minerały i błonnik są również stabilne w przetwarzaniu, dzięki czemu poziomy tych składników odżywczych są podobne we wszystkich trzech rodzajach warzyw. Problemem ograniczonym do warzyw w puszkach jest to, co jest dodawane, a nie tracone. Dodatek soli w postaci solanki jest częścią procesu utrwalania, ale nieuchronnie podnosi poziom sodu. Producenci pracują nad zmniejszeniem zawartości sodu w konserwach.
Wszyscy równi
Wkład i znaczenie warzyw jako dostawców wielu witamin, minerałów i błonnika jest niekwestionowane, a wielu z nas powinno jeść więcej warzyw, aby uzyskać korzyści odżywcze, jakie oferują. Warzywa są mrożone i konserwowane w celu zaspokojenia potrzeb współczesnego konsumenta. Dają nam większą różnorodność przez cały rok jako wygodna, bezpieczna i wysokiej jakości alternatywa dla swoich świeżych odpowiedników. Wytyczne żywieniowe w całej Europie zalecają uwzględnienie wszystkich rodzajów warzyw, świeżych, mrożonych i konserwowych, w celu zapewnienia wystarczającej ilości jedzenia. Te zalecenia powinny być przestrzegane, bezpieczne, wiedząc, że korzyści żywieniowe można osiągnąć niezależnie od tego, co wybierzesz.
Referencje
- Rickman JC, Barrett DM i Bruhn CM. (2007). Porównanie wartości odżywczych owoców i warzyw świeżych, mrożonych i konserwowych. Część I. Witaminy C i B oraz związki fenolowe. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.
- Rickman JC, Barrett DM i Bruhn CM. (2007). Porównanie wartości odżywczych owoców i warzyw świeżych, mrożonych i konserwowych. Część druga. Witamina A i karotenoidy, witamina E, minerały i błonnik. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196.
- Oude Griep LM i in. (2010). Spożycie surowych i przetworzonych owoców i warzyw oraz 10-letnia zachorowalność na chorobę wieńcową w populacyjnym badaniu kohortowym w Holandii. PLoS One 5(10):e13609.
- Sánchez-Moreno C et al. (2009). Podejścia żywieniowe i właściwości zdrowotne pokarmów roślinnych przetwarzanych pod wysokim ciśnieniem i pulsującym polem elektrycznym. Krytyczne recenzje w naukach o żywności i żywieniu 49(6):552-576.
