Origine
La lecitina è un componente chiave delle membrane cellulari e si trova frequentemente in natura. Ad esempio, è in fonti vegetali come soia, mais e colza. Inoltre, si trova nei prodotti animali come i tuorli d'uovo.
Fu scoperto nel 1846 dal chimico francese Maurice Gobley. Ha isolato una sostanza di colore arancione dal tuorlo d'uovo e ha chiamato lecitina dal nome greco del tuorlo d'uovo, "lekithos". Il tuorlo d'uovo contiene il 10–20% di lecitina, mentre la maggior parte degli oli vegetali ne contiene lo 0,1–3,0%.
Funzione
Chimicamente, la lecitina è un glicerolo con due catene di acidi grassi ai carboni 1 e 2. Inoltre, c'è un gruppo estere fosfato in posizione 3, che è legato a una molecola di colina. I gruppi fosfato e colina formano la fosfatidilcolina. Ciò significa che il gruppo polare della testa è la parte amante dell'acqua della lecitina. Nel frattempo, le catene di acidi grassi formano la regione lipofila. Queste frazioni lo rendono un emulsionante.
L'equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) della lecitina è intermedio e varia da:
- 3-4 per la lecitina fluida nativa
- 7-8 per la lecitina disoleata
- 8->10 per lecitina modificata
Questo equilibrio permette di stabilizzare olio e acqua o emulsioni di acqua e olio e bolle d'aria in pastelle e creme. Gli permette inoltre di agire come un efficace agente umettante.
Produzione commerciale
La lecitina viene prodotta commercialmente come sottoprodotto della raffinazione dei semi di petrolio greggio. È una parte della "gomma" che viene rimossa durante la fase di sgommatura della raffinazione dell'olio di girasole e colza. Per creare diversi prodotti commerciali, vengono utilizzati candeggio con acqua ossigenata, essiccazione a caldo e modifiche chimiche.
È disponibile in polvere o in forma liquida.
Applicazione
La lecitina è utilizzata in prodotti da forno, dolci, cioccolato, cacao in polvere, latticini, glasse, glasse, margarina e altre creme spalmabili. Di solito viene aggiunto alle formulazioni di pane allo 0,2% e alle torte a strati allo 0,5–1,5%, in base al peso della farina. Viene anche utilizzato nelle miscele secche per ciambelle per torte allo 0,25–0,5% del peso totale della miscela. Di conseguenza, è più facile bagnare la miscela secca quando la pastella viene miscelata. La lecitina fornisce:
- Grana mollica più fine
- Maggiore volume della pagnotta
- Migliore stabilità al glutine
- Migliore emulsionamento dei grassi
- Durata di conservazione più lunga
- Maggiore assorbimento d'acqua
La lecitina ha una capacità anti-stalking limitata, a causa della struttura voluminosa della molecola. Tuttavia, la scissione di un acido grasso o della parte di fosfatidilcolina utilizzando le lipasi può migliorarne la funzionalità come ammorbidente per le briciole.
Considerazioni sulla gestione
La lecitina nativa è una pasta viscosa e appiccicosa che può essere difficile da pesare, maneggiare e disperdere in acqua. Quindi, modifiche chimiche come l'idrossilazione o il trattamento enzimatico possono migliorarne la disperdibilità in acqua fredda, pastelle e impasti.
Regolamento FDA
La lecitina è GRAS e può essere utilizzata negli alimenti senza alcuna limitazione, a parte l'attuale GMP.
A causa di problemi di OGM, alcuni fornai scelgono di utilizzare la lecitina da fonti non di soia come l'olio di colza. O, più comunemente, olio di girasole.
