Origine
L'enzima si trova nei tessuti vegetali e animali, ma è più abbondante in fagioli, piselli e patate. Per l'uso nella cottura commerciale, viene tipicamente utilizzata la farina di semi di soia enzimatica, sebbene possa essere trovata anche nelle farine di fave e altre farine di fagioli. Circa la metà degli enzimi disponibili in commercio sul mercato proviene da organismi geneticamente modificati.
Per eliminare le preoccupazioni associate alla sensibilità alla soia o alle allergie tra i consumatori, potrebbero essere utilizzati enzimi ricombinanti, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche su questo ingrediente specifico. Gli esperti suggeriscono che sono necessari studi più dettagliati e generali sul ruolo dell'enzima nella cottura.
Funzione
Gli enzimi sono un ingrediente chiave nella maggior parte dei prodotti da forno poiché il loro utilizzo migliora le proprietà del prodotto finale. Negli ultimi anni, il loro uso è aumentato in base a mandati che limitano l'uso di additivi chimici nella produzione del pane. La lipossigenasi è un agente di miglioramento ossidativo comunemente usato negli impasti al posto del bromato di potassio e dell'azodicarbonammide o altri miglioratori chimici.
La lipossigenasi viene aggiunta ai pigmenti sbiancanti nell'impasto, creando una pagnotta e una briciola più bianche, e per co-ossidare le proteine della farina di frumento, migliorando la reologia dell'impasto. In particolare, rende l'impasto impermeabile al sovraimpasto involontario rafforzando la rete del glutine. Questa maggiore forza dell'impasto persiste durante la lievitazione e la cottura, migliorando in definitiva il volume della pagnotta.
In alcuni casi, l'azione chimica della lipossigenasi può creare aromi indesiderati nel pane.
Produzione commerciale
Più frequentemente, la lipossigenasi viene aggiunta agli impasti tramite farine di fagioli enzima-attive. Un altro mezzo è attraverso l'inclusione di un lievito ingegnerizzato in grado di produrre e secernere la sostanza durante il processo di produzione.
Applicazione
Tipicamente, all'impasto viene aggiunta farina di semi di soia enzimatica, che contiene lipossigenasi. Non viene utilizzato più dello 0,5 percento. Gli esperti suggeriscono un uso giudizioso per evitare che si creino sapori sgradevoli come risultato del suo utilizzo.
In alcune applicazioni, gli enzimi potrebbero essere miscelati in modo personalizzato per sfruttare al massimo le loro proprietà collettive e spesso chimicamente sinergiche.
Regolamento FDA
La lipossigenasi non è esplicitamente elencata dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti come sostanza generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). I regolamenti "non includono tutti gli ingredienti GRAS e gli usi specifici descritti nei regolamenti GRAS potrebbero non essere completi per gli ingredienti elencati", secondo l'agenzia.
