Struttura chimica
Origine
Le fonti naturali di acido fumarico includono funghi porcini, licheni e muschio islandese. Si trova anche nella papaia, nelle pere e nelle prugne, ma in quantità molto limitate. È stato isolato per la prima volta dalla pianta Fumaria officinalis, da cui deriva il suo nome. Oggi, questo acido viene prodotto tramite trattamento chimico o enzimatico di materiali amidacei.
Il suo utilizzo come acidificante risale al 1946.
Funzione
Negli alimenti e nei prodotti da forno, svolge molte funzioni:
- Controllo dell'acidità (misurato dal pH o più accuratamente dal TTA)
- Acidificante altamente efficace
- Sostituisce altri acidi come citrico, lattico e tartarico
- Forte capacità tampone intorno a pH 3,0
- Attività antimicrobica/conservante
- Lievitazione chimica – altamente efficace, con un Valore di Neutralizzazione di 145
- Miglioratore di lavorabilità dell'impasto
- Esaltatore di sapidità/sapore
- Promotore di schiuma nelle schiume di albume e stabilizzante degli albumi montati a neve
Produzione commerciale
L'acido fumarico viene prodotto principalmente mediante isomerizzazione o vie biochimiche.
- Isomerizzazione:questo metodo si basa sulla conversione dell'anidride maleica in acido maleico e sull'isomerizzazione cis–trans dell'acido maleico nel prodotto finale.
- Biochimico:si basa sulla bioconversione di substrati come amido di mais, paglia di mais, bagassa di manioca o farina di patate utilizzando l'isomerasi maleato prodotta dalle specie Pseudomonas e Arthrobacter.
Applicazione
Se stai aggiungendo prodotti da forno a base di acido fumarico, ecco alcune cose da tenere a mente:
Nel pane, questo acido viene utilizzato principalmente come efficace conservante e antimuffa. Nei pani artigianali e a lievitazione naturale conferisce piacevoli note acidule. Può anche aiutare a migliorare la reologia dell'impasto e favorire la formazione di una briciola porosa.
La crescita della muffa è un importante problema di qualità con le tortillas. L'aggiunta di questo ingrediente è un inibitore essenziale della crescita della muffa e prolunga la durata di conservazione, un risultato del suo profilo di solubilità unico. Può anche fungere da acido lievitante. Viene anche utilizzato come efficace conservante nei biscotti refrigerati e in altri prodotti da forno.
Viene aggiunto ai muffin inglesi per migliorare la lavorabilità dell'impasto e la porosità dei muffin al forno. Nei ripieni di torte, aiuta a promuovere una gelificazione liscia e ottimale grazie al tempo di cottura critico prolungato. Nelle miscele per budini da cucina, l'acido fumarico viene utilizzato come coagulante.
Uno svantaggio dell'acido fumarico è la sua bassa solubilità che può essere migliorata sciogliendolo in acqua calda.
Regolamento
La FDA considera l'acido fumarico ei suoi sali di calcio, ferrosi, magnesio, potassio e sodio come additivi alimentari GRAS (21CFR172.350).
Nell'UE e nel Regno Unito è consentito l'acido fumarico. Ha il numero E E297.
