Origine
Nella seconda parte del 19° secolo, lo sviluppo industriale migliorò il design dei mulini. Il grano non veniva più solo macinato, producendo una farina con tutti i componenti della bacca del grano (endosperma, crusca e germe). Invece, il grano ha iniziato a essere lavorato attraverso un processo noto come macinazione a rulli e passato attraverso un depuratore di farine. I risultati sono stati un flusso di farina bianca brevettata di alta qualità e un flusso di farina chiara di qualità inferiore.
La macinazione a rulli taglia il grano, facilitando la raschiatura dell'endosperma dalla crusca e dal germe, producendo una farina bianca brevettata. Un'ulteriore laminazione produce un flusso di farina più ricco di crusca e germe:farina chiara.
Produzione commerciale
La farina di grano macinato può essere classificata in quattro flussi commestibili di base. Questi flussi sono definiti dalla qualità e, dopo la produzione di farina brevettata, la farina ottenuta è:
- Farina First Clear:La farina di qualità inferiore del mulino che ha ancora qualità di cottura. È circa il 15% della resa di farina del lotto.
- Seconda farina chiara:il flusso di farina è ricco di ceneri (0,75%) e di scarsa qualità per la cottura. È circa il 2% della resa di farina dal lotto.
È stato detto che confrontare "la farina chiara con la prima patente è come confrontare la panna con il latte scremato". La farina chiara ha un colore grigio e trova impiego nei pani di segale e di frumento dove la sua dominante grigia può rimanere nascosta. Quando le farine brevettate e la prima farina chiara vengono unite, questa viene chiamata farina liscia ed è popolare in Francia. La farina brevettata è preferita in Nord America.
Composizione
La farina bianca contiene principalmente amido (68-76%) e proteine (6-18%). È anche composto da umidità, una piccola quantità di grasso, gengive e cenere. Proteine, ceneri e colore sono più alti nella farina chiara rispetto ad altri flussi:
Analisi comparativa di diversi gradi di farina
| Stream | cenere (%) | Proteine (%) | Colore (%) |
| Brevetto | 0,39 | 10.8 | 100 |
| Cancella | 0,60 | 12.3 | 85 |
| Dritto | 0,48 | 11.3 | 95 |
Applicazione
Alcuni prodotti da forno possono funzionare meglio con le funzionalità impartite dalla frazione di farina chiara. Uno studio che utilizzava sia farina brevettata che chiara per l'applicazione di biscotti semidolci, ha rilevato che la farina chiara è preferita. Usando questa farina nell'applicazione ad alto contenuto di farina/basso contenuto di grassi e zucchero, si ottiene un biscotto con una lunghezza superiore, una rottura più facile e una densità maggiore.
Regolamento FDA
La farina è elencata nel Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Il grano è anche uno degli otto principali allergeni alimentari che richiedono l'etichettatura come specificato dalle linee guida della FDA.
