Origine
Lo sviluppo dei fosfati come additivi alimentari è avvenuto tra il 1930 e il 1960. Si trovano naturalmente nelle rocce. Commercialmente, è costituito da roccia di fosforo e sali di calcio con acido fosforico.
Funzione
Come polvere inodore, questo ingrediente svolge diverse funzioni nei prodotti da forno:
- Antiagglomerante e controllo dell'umidità:previene l'agglomerazione, la formazione di grumi o l'agglomerazione della polvere.
- Rafforzatore di pasta:modifica l'amido e il glutine per fornire un impasto più stabile.
- Rassodante:previene il collasso durante la lavorazione.
- Trattamento decolorante alla farina
- Aiuto per la lievitazione:fornisce cibo per il lievito.
- Integratore nutritivo:fornisce calcio per il valore nutritivo.
- Stabilizzante e addensante:dona corpo e una migliore consistenza.
- Texturizer:migliora la buona consistenza del forno.
- Regolatore di pH:funziona come tampone di pH e coadiuvante tecnologico.
- Acidulante:agisce come acido in lievitazione con bicarbonato di sodio.
- Sequestrante di minerali che possono catalizzare l'ossidazione dei lipidi.
- Sinergista antiossidante:potenzia l'effetto propionato di calcio.
- Coadiuvante colorante:aiuta a preservare il colore nei rivestimenti.
Nutrizione
Il fosfato di calcio svolge un ruolo fondamentale nel funzionamento delle cellule e nella costruzione delle ossa. Il consumo giornaliero fino a 1000 mg di calcio è considerato sicuro dalla FDA. L'assunzione giornaliera consentita (ADI) di 0 – 70 mg/kg di fosforo totale è raccomandata dalla FAO/OMS.
Produzione commerciale
Viene prodotto commercialmente attraverso due processi, a seconda del tipo:
Fosfato monocalcico e bicalcico
- Reazione:l'acido fosforico defluorurato viene miscelato con calcare di alta qualità o altri sali di calcio in un recipiente di reazione.
- Essiccazione:si separa il fosfato di calcio e si asciugano i cristalli.
- Macinatura:il fosfato di calcio anidro viene macinato alla dimensione delle particelle desiderata.
- Rivestimento:i granuli sono ricoperti da un rivestimento a base di fosfati
Fosfato tricalcico
- Calcinazione:la roccia fosfatica viene miscelata con acido fosforico e idrossido di sodio in un recipiente di reazione seguito da riscaldamento ad alte temperature.
- Macinatura:il fosfato di calcio viene macinato alla dimensione delle particelle desiderata.
Applicazione
Il fosfato di calcio ha usi diversi nei prodotti da forno a seconda del composto selezionato. Viene utilizzato principalmente come acidificante nei lieviti in polvere e come integratore alimentare in diversi pani e farine.
Quando si utilizza il fosfato di calcio è necessario tenere conto di alcune considerazioni:
- Acido ad azione rapida:utilizzato in rapporto 1,5:1 in peso di bicarbonato di sodio.
- Agente rassodante:fornisce calcio ai gel di pectina in confetture e ripieni.
- Inibitore di muffa:potenzia l'azione del propionato di calcio.
Tipici livelli di utilizzo di fosfato di calcio nei comuni prodotti alimentari:
| Prodotto alimentare | Forma di fosfato di calcio | Livello di utilizzo |
|---|---|---|
| Prodotti da forno | Fosfato monocalcico | 0,75 % del peso della farina |
| Arricchimento di farine bromate | Fosfato monocalcico | 0,25-0,75% del peso della farina |
| Arricchimento di farina | Fosfato monocalcico | 0,25-0,75% del peso della farina |
| Farina (come acidificante per lievitazione) | Fosfato monocalcico | 4,5% del peso della farina |
| Farina di mais (come acidificante per la lievitazione) | Fosfato monocalcico | 4,5% del peso della farina |
| Arricchimento di farina | Fosfato dicalcico | Calcio totale 960 mg per libbra |
| Farina | Fosfato dicalcico | <6% del peso della farina con un agente sbiancante (1%) |
| Farina | Fosfato tricalcico | <6% del peso della farina con un agente sbiancante (1%) |
| Polvere di vaniglia (come antiagglomerante) | Fosfato tricalcico | 2% del peso della polvere di vaniglia |
Regolamento
Negli Stati Uniti, il fosfato di calcio (mono-, di- e tribasico) è considerato GRAS dalla FDA per la sua aggiunta diretta ai prodotti alimentari a livelli che non superano le buone pratiche di fabbricazione.
Nell'UE, è (E 341 (i-iii)) è considerato sicuro ed è regolamentato dalla Commissione UE N 231/2012.
