Origine
Il perossido di calcio è ottenuto mediante l'aggiunta di perossido di idrogeno alla calce spenta (idrossido di calcio),
quindi essiccato per formare una polvere:
Ca(OH)2 + H2 O2 → CaO2 + 2 H2 O
Funzione
Una volta a contatto con l'acqua, il perossido di calcio si rompe. Questo ingrediente agisce fissando l'ossigeno incorporato nell'impasto durante la miscelazione. Ciò innesca un processo chimico che rafforza il legame delle catene proteiche creando legami disolfuro (reticolazione) da gruppi sulfidrilici di proteine, portando a una struttura del glutine più forte.
Applicazione
Il livello di utilizzo consigliato è generalmente di 20–35 ppm. Tuttavia, l'importo scalato deve essere calcolato o regolato in base al processo e alle caratteristiche della farina. Di seguito sono riportati alcuni consigli quando si utilizza il perossido di calcio:
- Per evitare qualsiasi effetto potenzialmente negativo sull'estensibilità dell'impasto, è molto importante controllare con precisione la quantità di perossido di calcio aggiunto.
- Nel caso di dosaggio in pastiglie, occorre prestare particolare attenzione durante la rasatura per non violare i limiti normativi, né compromettere la qualità dell'impasto attraverso dosaggi alti o bassi. Il panificio dovrebbe conoscere la concentrazione dell'agente ossidante per compressa, poiché ciò determinerà il numero di compresse da utilizzare.
- Il perossido di calcio è particolarmente utile nei processi di impasto senza tempo, dove non esiste una prefermentazione che favorisca l'ossidazione e la maturazione naturali.
- Il perossido di calcio è utilizzato a livelli più bassi, o addirittura non utilizzato nei sistemi di produzione di prefermentazioni, poiché la spugna elastica/liquida è già maturata durante la prima fase di fermentazione (l'ambiente acido rafforza i legami proteici).
- Come regola generale, più debole è la farina (cioè, minore è il suo contenuto proteico), più perossido di calcio è necessario affinché l'impasto si sviluppi correttamente.
Questo tipo di agente ossidante è utile anche nella produzione di prodotti da forno surgelati. Qui, il perossido di calcio funge da rinforzo dell'impasto prima del processo di congelamento. Migliorando la qualità della struttura del glutine, il prodotto può trattenere meglio l'acqua durante lo scongelamento.
I panifici dovrebbero prestare attenzione quando maneggiano questo additivo a causa della sua natura comburente, poiché favorisce la combustione. Il perossido di calcio, se conservato in un luogo fisso all'interno del forno, deve essere opportunamente sigillato o contenuto in un recipiente chiuso in caso di grandi quantità sotto forma di polvere, oppure va acquistato in piccole confezioni di meno di 1 Kg che possono essere utilizzate per un pochi lotti. Le strutture di stoccaggio dovrebbero avere sistemi di ventilazione che consentano un ricambio d'aria sufficiente all'ora.
Regolamento FDA
La FDA fornisce linee guida specifiche per il perossido di calcio ai sensi del CFR § 136.110:"Requisiti per prodotti da forno standardizzati specifici". Questa norma stabilisce che le quantità di perossido di calcio, da solo o in combinazione con due o più ossidanti, non possono superare le 75 ppm in peso di farina utilizzata.
