Inibitori di muffa Clean Label

 Food Additives >> Additivi del cibo >  >> Additivi del cibo

Origine

Gli inibitori di muffa Clean Label nelle applicazioni di prodotti da forno sono diventati un argomento centrale nello sviluppo di nuovi prodotti. I panettieri ad alta velocità stanno iniziando a sostituire i conservanti chimici, come il propionato di calcio e i sorbati, con inibitori naturali della muffa.

Funzione

Esistono due categorie principali di inibitori di muffa per etichette pulite, in base a ciò che fanno. Il primo è la riduzione del pH nell'impasto o nella pastella, quindi l'interruzione delle membrane e dei processi cellulari della muffa.

Categoria 1: Riduzione del pH:

  • aceto
  • Concentrato di succo di prugna/prugna (PJC)
  • Concentrato di succo di uvetta
  • Prodotti a base di siero di latte
  • Farina coltivata

Categoria 2: Distruzione cellulare:

  • Cannella
  • Chiodi di garofano (Syzygium aromaticum)
  • Natamicina

Produzione commerciale

  • Aceto: prodotto attraverso la fermentazione di fonti di carbonio utilizzando microrganismi alimentari, come i batteri acetici.
  • Concentrati di succhi di frutta: preparato con una serie di ammollo o lavaggio di uvetta, prugne o prugne in acqua. Quindi, il liquido contenente acidi organici lisciviati viene evaporato sotto vuoto fino ad ottenere uno sciroppo a 70° Brix.
  • Prodotti a base di siero di latte coltivato: ottenuto dalla fermentazione del siero di latte dolce pastorizzato, con una coltura di batteri lattici alimentari (LAB).
  • Farina/amido di frumento coltivato: simile ai prodotti a base di siero di latte coltivato.
  • Cannella, chiodi di garofano:spezie naturali 
  • Natamicina: prodotto attraverso la fermentazione di fonti di carbonio, utilizzando il microrganismo alimentare Streptomyces natalensis .

Applicazione

Categoria 1: riduzione del pH

Aspetti/vantaggi rilevanti Importo utilizzato (in %) Sfide associate

Aceto

Componente attivo: acido acetico
  • L'aceto è una soluzione diluita di acido acetico in acqua.
  • La forza dell'aceto si misura in "grani". 1 chicco corrisponde allo 0,1% di acido acetico.
  • I fornai commerciali usano aceto da 100 o 200 grani (10% o 20% di acido acetico, risp.)
  • Non contribuisce al colore.
  • pH:2,3–3,4 (100–300 grani)
 0,5–2,0% (50 grani) o

0,25–1,0% (100 grani)
  • Poiché è un acido debole, si dissocia poco in mezzi acquosi. Quindi, questo limita la sua efficacia nell'abbassare il pH a livelli inibitori. Questa è una sfida nelle applicazioni che richiedono una durata di conservazione pari ai pani trattati con CalPro. (1)
  • Troppo aceto crea odori e sapori sgradevoli. I livelli di lievito dovrebbero essere aumentati perché il pH basso rallenta l'attività del lievito. (2)
  • L'impasto con un pH troppo basso impiega più tempo a lievitare completamente. Anche la molla del forno potrebbe non essere sufficiente per un volume ottimale. (3)

Concentrato di succo di prugna/prugna (PJC)

Principi attivi: L'acido malico (1–2%), benzoico e acido salicilico si trovano naturalmente nelle prugne.
  • Contiene il 14% di sorbitolo che riduce l'attività dell'acqua, contribuendo così all'inibizione della crescita delle muffe.
  • pH:2,0–3,0
  • 25–30% di umidità
  • Molto ricco di glucosio, fruttosio e saccarosio (65–70°Bx).
  • Contribuisce a sapori e colori piacevoli.
 9,0–12,0%
  • (1) Vedi sopra
  • Può causare un eccessivo scurimento della crosta a causa di zuccheri aggiuntivi che possono partecipare alle reazioni di imbrunimento. (4)
  • Ad alte concentrazioni può rallentare l'attività del lievito, a causa dell'elevata pressione osmotica accumulata nell'impasto. (5)
  • L'acqua aggiuntiva proveniente dai concentrati di succo richiede di ridurre l'assorbimento d'acqua dell'impasto. (6)

Concentrato di succo di uvetta (RJC)

Ingrediente attivo: Acido tartarico (1–2%) e propionico (500–600 ppm)
  • Molto ricco di glucosio, fruttosio e saccarosio (65–70°Bx).
  • Contribuisce al gusto e al colore piacevoli.
  • pH:2,0–3,5
  • 25–30% di umidità
 2,0–3,0%
  • (1) (4) (5) (6)

Prodotti a base di siero di latte coltivato / Grano coltivato

Ingrediente attivo: Acidi acetico, propionico e lattico
  • Seguire le istruzioni del fornitore per una corretta formulazione.
 Varia a seconda della formulazione
  • (1) (2) (3)

Categoria 2: interruzione cellulare1,2,5

Aspetti/vantaggi rilevanti Importo utilizzato (in %) Sfide associate

Cannella, chiodi di garofano

Componenti attivi: Cinnamaldeide, eugenolo, acidi e alcoli
  • Contribuisci a sapori e aromi unici
 1,0–2,0% (solidi di spezie secche)
  • Un leggero sovradimensionamento potrebbe creare sapori e aromi troppo forti o aspri.
  • Devono essere valutati gli effetti sull'attività e sulla crescita dei lieviti.
  • Alternativa leggermente costosa.

Natamicina
  • Forte azione antimicotica
 Spruzza una soluzione a 7–20 ppm sulla superficie dei cibi cotti.
  • Alternativa costosa.

Regolamento FDA

Gli inibitori delle etichette pulite rientrano nella categoria degli ingredienti alimentari naturali. Questi possono essere aggiunti ai prodotti alimentari senza limitazioni. La natamicina è l'unica eccezione, in cui i livelli massimi di utilizzo non possono superare i 20 milligrammi per chilogrammo di prodotto (20 ppm).


Perché troppo sale fa male alla salute

Per l'IBS (sindrome dell'intestino irritabile), le diete specifiche sono meno importanti del previsto

Quali disturbi di salute richiedono un intervento chirurgico di trapianto renale

Sintomi del cancro ovarico:quali sono i sintomi del cancro ovarico?