Origine
Il burro chiarificato, comunemente noto come ghee in India o "oro liquido" in Medio Oriente, esiste da secoli. Viene utilizzato al posto del burro in molte preparazioni alimentari, come i sauté, e nei prodotti da forno locali, come il pane Naan in Pakistan e Afghanistan, il chapati nell'India settentrionale e i pancake nell'India meridionale e nello Sri Lanka.
Durante la seconda guerra mondiale, grandi quantità di questo burro furono prodotte e utilizzate come spalmabile dalle truppe alleate. Successivamente, la produzione di burro chiarificato è aumentata rapidamente, soprattutto nelle regioni con grandi eccedenze di burro.
Funzione
Il burro chiarificato è un grasso saporito e gustoso che è considerato premium in determinate applicazioni. Il suo sapore unico è dovuto a molti fattori, principalmente il trattamento termico, la presenza di acidi grassi a catena corta e piccole quantità di diacetile (da 0,1 a 2 ppm). Il suo colore da giallo intenso a dorato è dovuto al pigmento β-carotene.
Il contributo del burro chiarificato agli alimenti e ai prodotti da forno include il suo utilizzo come:
- Grasso per frittura:sebbene meno efficiente dei grassi speciali per frittura e degli oli vegetali, ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale. Inoltre, è meno probabile che si degradi o bruci al riscaldamento.
- Grasso o olio in formula (sciolto)
- Diffuso negli alimenti
- Mezzo di cottura per sauté
- Esaltatore di aromi e sapidità e vettore nei prodotti da forno
Produzione commerciale
Il burro chiarificato fa uso di processi termici e fisici. Il burro viene prima riscaldato, centrifugato e trattato sottovuoto. Il seguente diagramma a blocchi aiuta a visualizzare il processo di produzione.
Applicazione
Il burro chiarificato può essere utilizzato nella produzione di gelati, prodotti da forno come pasta sfoglia, croissant e pasticceria danese, nonché dolciumi. È considerato un bene importante in diversi programmi di aiuto alimentare data la sua elevata stabilità a scaffale.
Quanto segue confronta la composizione del burro normale e del burro chiarificato:
| Componente | Burro (%) | Burro chiarificato (%) |
| Grasso | Mino 80 | Minimo 99,6 |
| Umidità* | 15–17 | Massimo. 0.3 |
| Sale | 1,5–2,0 | Massimo. 0,05 |
| Solidi del latte scremato** | 1.0 | Massimo 0,1 |
* Acqua di siero di latte
**Composto da minerali, proteine (caseina e proteine del siero di latte) e lattosio
Specifiche:
- Valore di perossido:max. 0,6 meq di ossigeno / kg di grasso
- Contenuto di acidi grassi liberi (FFA), espresso in acido oleico:max. 0,4% (p/p). L'uso di alcali per neutralizzare gli acidi grassi liberi è consentito in alcuni paesi.
- Consistenza:liscia con granuli fini a consistenza liquida, a seconda della temperatura
- Colore:giallo intenso o dorato quando liquido, giallo biancastro pallido quando solido (cristallizzato)
- Conservazione:i cristalli di grasso formatisi nel burro chiarificato conservato possono affondare sul fondo del contenitore, lasciando un surnatante oleoso chiaro.
- Il burro chiarificato è liquido a temperature superiori a 36°C (97°F) e solido al di sotto di 16–17°C (61–63°F).
Nutrizione e salute
Rispetto al burro normale, il burro chiarificato contiene più calorie per grammo. Il burro normale contiene acqua, che non fornisce calorie, e solidi del latte che forniscono meno calorie del grasso puro.
A rigor di termini, il burro chiarificato è una forma concentrata di grasso butirrico, quindi ci si può aspettare un livello più elevato di acidi grassi saturi e insaturi. Contiene anche livelli più elevati di vitamine liposolubili, come la vitamina A, D ed E.
Regolamento
Il burro chiarificato venduto come burro chiarificato è regolamentato dall'Agricultural Marketing Service (Dairy Division) del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA).6
