Origine
Il nome 'liquore' in questo ingrediente indica un antico riferimento ad un 'liquido' o 'fluido' ma non ad un materiale alcolico o distillato. Il liquore al cioccolato è prodotto dalle fave di cacao ed è la sostanza di base da cui viene prodotto il cioccolato. La maggior parte delle fave di cacao disponibili in commercio utilizzate nella produzione del liquore al cacao provengono da Messico, Venezuela, Ecuador, Indie occidentali e costa occidentale africana.
Funzione
Il liquore al cioccolato offre ai fornai vari vantaggi come:
- Gusti unici:i prodotti di cacao e cioccolato contengono oltre 1500 composti aromatici inclusi quelli associati alle reazioni di Maillard.
- Burro di cacao a basso punto di fusione resistente all'ossidazione
- Struttura unica e colore desiderabile
- Presenza di alti livelli di flavonoidi e altri antiossidanti benefici
Produzione commerciale
Le fave di cacao vengono lavorate attraverso i seguenti passaggi:
- Fermentazione
- Asciugatura
- Tostatura
- Rimuovere le skin
- Macinazione in pasta/pasta di cacao
- Fusione al liquore
- Separare il liquore dai solidi di cacao e dal burro di cacao
- Raffreddare e modellare in blocchi di cioccolato da forno crudo non zuccherato
Vari tipi di cioccolato come cioccolato fondente, semidolce, al latte e altri possono essere ottenuti dal liquore al cioccolato aggiungendo zucchero, lecitina di soia, burro di cacao, ecc.
Composizione e nutrizione
Nutriente liquore al cioccolato per 100 g:
| Grasso | 53 g |
| Carboidrati | 27 g |
| Fibra | 18 g |
| Proteine | 11 g |
| Calcio | 80 mg |
| Ferro | 5,6 mg |
| Sodio | 5 mg |
Il liquore di cacao è ricco di polifenoli come tannini, catechine, teobromina e altri flavonoidi, noti per le loro proprietà antiossidanti. Inoltre, possono anche svolgere un ruolo importante nel miglioramento della salute vascolare, riducendo la pressione sanguigna, migliorando il flusso sanguigno e riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.
Applicazione
Il liquore al cioccolato può essere utilizzato direttamente come cioccolato da forno o agrodolce. Oppure, può essere separato in parti costituenti di cacao in polvere e burro di cacao. La proporzione tra cioccolato solido e burro di cacao può variare in base all'applicazione specifica o al profilo aromatico desiderato. Tuttavia, la FDA specifica che il contenuto di grassi del liquore al cioccolato va dal 50% al 58%.
Varie forme di cioccolato possono essere aggiunte alle formulazioni di prodotti da forno sotto forma di pezzi o fluidi fusi o come rivestimento topico e pezzi decorativi. Torte, biscotti, brownies, croissant, danesi e altri prodotti da forno a base di cioccolato sono percepiti dai consumatori come prodotti premium.
La fusione e il rilascio di sapore/amarezza dal liquore di cioccolato e dai suoi derivati sono per lo più determinati dal contenuto di solidi di cacao. La formulazione di torte e altri prodotti da forno con liquore al cioccolato può richiedere l'aggiunta di acqua o uova alla ricetta.
Il liquore al cioccolato è un ingrediente privo di latticini ed è adatto alle diete vegane.
Regolamenti FDA
Il liquore al cioccolato, in quanto prodotto di cacao standardizzato, è regolamentato dalla FDA in base a 21CFR163.111.
