Origine
La parola chia significa "forza" nella lingua Maya. Il seme veniva usato dai sovrani aztechi durante i loro rituali. In epoca precolombiana, varie popolazioni utilizzavano il seme per ottenere benefici energetici e medicinali prolungati. Il raccolto (Salvia hispanica ) è originario del sud-ovest degli Stati Uniti e del Messico settentrionale. Il seme ha una forma ovale e varia di colore dal bianco al marrone e al nero.
Funzione
Farina di chia, fibre e mucillagini di semi sono stati utilizzati negli alimenti e nei prodotti da forno.
Il seme, la farina e la fibra possono assorbire elevate quantità di acqua per formare gel. Possono anche inibire la retrogradazione dell'amilopectina nelle formulazioni di impasti, importante per la qualità della panificazione. È stato anche suggerito che i gel emulsionati olio in acqua contenenti chia sostituiscano i grassi animali nei prodotti a base di carne sani.
Produzione commerciale
Oltre al seme, sono disponibili diversi tipi di prodotti per uso commerciale. Questi includono:
- Farina di chia integrale
- Farina di chia semisgrassata
- Farina di chia magra
A causa del suo alto contenuto di olio, macinare i semi può essere molto impegnativo. Sono comunemente usati metodi come i frantoi a doppia lama o le smerigliatrici in acciaio inossidabile.
Nutrizione
Con un alto contenuto di fibre, la chia ha numerose proprietà nutritive che hanno aumentato la domanda dei consumatori per questo ingrediente. È anche ricco di omega-3, omega-6 e acido linoleico e contiene vari antiossidanti e minerali, oltre a proteine e fibre solubili.
Composizione dei semi di chia
Composizione nutritiva dei semi di chia per 100 grammi. Totale per 100 g =371 kcal.
Applicazione
La chia può essere aggiunta a pane e cereali sia come farina che con il seme intero integro. Le valutazioni di questi a livelli del 5 percento hanno portato a pani con proteine, lipidi, ceneri e fibre alimentari più elevate. Hanno anche avuto un aumento del volume specifico del pane e una diminuzione della compattezza della mollica. Nell'analisi sensoriale, l'aggiunta di semi di chia ha aumentato l'accettazione da parte dei consumatori.
Nelle formulazioni di pane senza glutine, l'incorporazione del 15% di farina di chia o di semi nella farina di riso ha portato a un volume specifico ridotto e a una maggiore durezza (questo era più con la farina di chia che con i semi). La crosta e la mollica erano più scure e la consistenza era considerata migliore rispetto ai pani di controllo. Rimangono alcune domande sull'idratazione prima dell'incorporazione e se cambia le caratteristiche dell'impasto e del pane.
Regolamento FDA
La Food and Drug Administration degli Stati Uniti considera la chia un alimento, che esenta dalla regolamentazione sia la farina che ne deriva.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha ritenuto che la chia, i semi interi e macinati, siano idonei all'uso nel pane e nei prodotti a base di cereali. Il suo utilizzo è limitato al 5%. È considerato un nuovo ingrediente alimentare.
