L'enzima transglutaminasi (di seguito denominato enzima TG) è un ammendante proteico ideale, che può catalizzare il legame intramolecolare e intermolecolare delle proteine, il legame tra proteine e amminoacidi per idrolizzare il gruppo intramolecolare di proteine della glutammina e migliorare la funzione e le proprietà di proteine.
Durante la lavorazione dei prodotti a base di carne, le proprietà del gel formato determinano in gran parte le caratteristiche del prodotto finito. L'aggiunta dell'enzima transglutaminasi può migliorare significativamente la qualità del gel, l'elasticità, l'affettabilità e la resa della carne. Pertanto, l'enzima transglutaminasi è ampiamente utilizzato nella lavorazione di vari prodotti a base di carne. Di seguito sono illustrati i vantaggi dell'applicazione dell'enzima transglutaminasi nella produzione di carne.
Io. L'enzima transglutaminasi può ottimizzare la struttura e la qualità della consistenza del prodotto.
La struttura della consistenza dei prodotti a base di carne è una caratteristica importante ed è anche un fattore chiave che influenza le scelte dei consumatori. L'aggiunta di enzimi transglutaminasi può migliorare significativamente la qualità dei prodotti a base di carne. Alcuni ricercatori hanno studiato l'impatto sulla qualità dell'aggiunta di enzimi transglutaminasi sulle polpette di pollo. Il risultato ha mostrato che la quantità di enzima aggiunto è inversamente proporzionale alla durezza delle polpette di pollo. Allo stesso tempo, è stato anche riscontrato che il riempimento all'1% dell'enzima transglutaminasi nei prosciutti, l'enzima TG può migliorare significativamente la compattezza, l'elasticità e la masticabilità dei prosciutti. L'affettabilità del prosciutto può anche essere migliorata con l'aggiunta dell'enzima transglutaminasi Prolink BR-INJ al prosciutto.
2. L'enzima transglutaminasi può aumentare la ritenzione idrica
La ritenzione idrica è un importante indicatore di qualità dei prodotti a base di carne. Determina il colore, la fragranza, il gusto, la nutrizione, la succosità, la tenerezza e altre qualità commestibili dei prodotti a base di carne, incidendo sul valore economico.
Poiché la struttura a rete spaziale formata dall'enzima transglutaminasi può ospitare una grande quantità di acqua, può prevenire il fenomeno del drenaggio dell'acqua e del restringimento della carne durante la lavorazione e migliorare la velocità di cottura del prodotto. Il motivo principale è che gli enzimi transglutaminasi migliorano la stabilità termica della struttura a rete di gel nei prodotti a base di carne, quindi aumentano il tasso di prestazione.
La lavorazione della carne produce spesso carne macinata e scarti di carne. Questo fenomeno ha posto la domanda su come ricombinare queste carni di basso valore per migliorarne l'applicazione e il valore economico. L'enzima transglutaminasi può formare legami incrociati proteici intramolecolari e intermolecolari, quindi è ampiamente utilizzato nella riorganizzazione dei prodotti a base di carne. L'enzima transglutaminasi catalizza la reticolazione intramolecolare e intermolecolare delle proteine per formare nuovi tipi di proteine, che non si rompono facilmente nelle catene molecolari generali in condizioni catalitiche non enzimatiche, quindi la carne trattata da questo enzima non verrà spezzata dopo la formazione per congelamento, scongelamento , la cottura e altri metodi di trattamento e l'uso dell'enzima transglutaminasi possono riassemblare la carne macinata in pezzi di carne completi, migliorando notevolmente l'utilizzo delle materie prime.
3. Gli enzimi transglutaminasi sviluppano prodotti a base di carne sani e nutrienti
Sale e fosfato svolgono un ruolo importante nella struttura dei prodotti a base di carne e sono additivi alimentari essenziali nella lavorazione dei prodotti a base di carne. L'assunzione a lungo termine di sale in eccesso è dannosa per il corpo umano. Pertanto, lo sviluppo di prodotti a base di carne a basso contenuto di sale, sani e nutrienti è un argomento caldo per la ricerca sui prodotti a base di carne negli ultimi anni e l'enzima transglutaminasi è un potente strumento per lo sviluppo di tali prodotti. Durante la produzione di prodotti a base di carne, l'enzima transglutaminasi può ridurre la quantità di additivi alimentari, mantenendo il sapore originale della carne.
Ricercatori in Giappone hanno dimostrato che le proteine la cui formazione è catalizzata dall'enzima transglutaminasi possono essere utilizzate come sostituti dei grassi. Modificando la gelatina con l'enzima transglutaminasi, una certa percentuale di grasso di maiale potrebbe essere sostituita nella preparazione degli hamburger. Nel frattempo, lo studio giapponese ha rilevato che rispetto ai prodotti contenenti il 100% di grasso di maiale, non vi era alcuna differenza significativa nel colore e nel sapore, mentre il contenuto di grasso è diminuito del 2% rispetto al primo, che è un alimento a basso contenuto di grassi.
4. L'enzima TG può esplorare la fonte della carne cruda
La carne di manzo, montone e pollame è ricca di sostanze nutritive con basso contenuto di grassi e ricca di proteine. Il loro rapporto è ora salito al 35% nella struttura del consumo di carne.
Attualmente, lo sviluppo di prodotti a base di carne di manzo, montone e pollame di alta qualità è un problema urgente nel futuro mercato dei prodotti a base di carne. Ma lo sviluppo di tali prodotti è limitato dai difetti della materia prima carne stessa. Ad esempio, la produzione di salsicce dalla carne di pollo non è abbastanza difficile. Tuttavia, aggiungendo l'enzima transglutaminasi al pollo come materia prima, la durezza e l'elasticità delle salsicce sono risultate notevolmente migliorate.
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