Da quando la FDA ha vietato l'uso di solfiti come conservanti su frutta e verdura cruda dal 1986 (), l'uso dell'acido eritorbico è aumentato. È uno stereoisomero dell'acido ascorbico (vitamina C), può essere utilizzato come antiossidante, conservante e stabilizzante del colore nei prodotti trasformati a base di carne e pesce con il numero di additivo alimentare europeo E315.
Il suo meccanismo antiossidante (lo stesso con l'eritorbato di sodio e l'acido ascorbico) è come uno scavenger di ossigeno che reagisce con l'ossigeno per ridurre il contenuto di ossigeno negli alimenti.
Mentre un altro tipo di antiossidante comune (idrossianisolo butilato, idrossitoluene butilato e TBHQ), agisce inibendo l'autossidazione dei radicali liberi fornendo radicali liberi dell'idrogeno.
Come viene prodotto l'acido eritorbico?
Può essere prodotto da una reazione tra metil 2-cheto-D-gluconato e acido solforico.
Generalmente, il processo di produzione prevede 5 fasi:
- Produzione del 2-cheto-D-gluconato di calcio:fermentazione dell'idrolizzato di amido alimentare di Pseudomonas fluorescens con carbonato di calcio.
- Acidificare il suddetto brodo di fermentazione per ottenere acido 2-cheto-D-gluconico (2-KG).
- Esterificazione 2-KG con metanolo in condizioni acide per ottenere metil 2-cheto-D-gluconato.
- La sintesi dell'eritorbato di sodio:riscaldare la sospensione di cui sopra con bicarbonato di sodio o carbonato di sodio.
- La reazione tra sodio eritorbato e acido solforico.
Struttura
Proprietà
| Aspetto | Solido cristallino da bianco a leggermente giallo che si scurisce gradualmente con l'esposizione alla luce. |
| Altri nomi | Acido D-isoascorbico; Acido D-araboascorbico |
| Numero CAS | 89-65-6 |
| Formula chimica | C6H8O6 |
| Peso molecolare | 176.13 |
| PKa | È un acido diprotico con pKa 11,34 e 4,04. |
| Solubilità |
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Qual è l'applicazione dell'acido eritorbico?
In generale, è ampiamente utilizzato per stabilizzare il colore, ridurre gli usi di nitrati e prevenire l'ossidazione nei prodotti a base di carne, frutta e verdura. E quindi mantenere il colore e il sapore e prolungarne la durata. Nel frattempo, apporta benefici al nostro corpo riducendo la formazione di nitrosammina generata dall'assunzione di nitrati.
Cibo
I suoi usi principali sono nei prodotti a base di carne, frutta e verdura e anche in bibite e birra.
Prodotti a base di carne
I salumi e le conserve di carne occupano un ruolo importante nell'industria della carne.
Fornisci un colore rosso brillante
Per raggiungere lo scopo di preservare i prodotti a base di carne e produrre un colore rosso brillante, il metodo tradizionale consiste nell'aggiungere nitrato che può interagire con le ammine nel corpo umano per formare una nitrosammina cancerogena, dannosa per la nostra salute.
Ridurre le nitrosammine
Può ridurre significativamente la produzione di nitrosammine se la combinazione utilizza acido eritorbico con nitrito.
Allo stesso tempo, può stabilizzare il colore della carne.
È stato riferito da Mintel GNDP che quasi 5.000 prodotti su quasi 1 milione di prodotti venduti in Europa contengono acido eritorbico o eritorbato di sodio nei prodotti a base di carne o prodotti contenenti carne come ingrediente (ad es. pizza, pasti pronti a base di carne, pasta spalmabile e ripiena).
Lavorazione di frutta e verdura
I prodotti ortofrutticoli freschi possono facilmente causare problemi di qualità durante la conservazione, come crescita microbica, rammollimento, leggerezza e imbrunimento per crepe.
Il tradizionale inibitore dell'imbrunimento è lo zolfo, ma può causare diversi problemi di salute come l'ipertensione.
L'acido eritorbico o l'eritorbato di sodio possono essere utilizzati per mantenere la freschezza e stabilizzare il colore di frutta e verdura immergendo o spruzzando la sua soluzione sulla superficie.
Bevanda e birra
L'acido eritorbico e il suo sale sodico possono essere usati come antiossidanti nelle bevande, nella birra e così via.
Può eliminare lo scolorimento, l'odore e la torbidità e migliorare il cattivo gusto delle bevande. Nella birra, può rimuovere l'odore stantio, migliorare la stabilità del sapore e prolungarne la durata.
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", funziona come antiossidante nei prodotti cosmetici e per la cura della persona. ()
Si trova nei prodotti per capelli e unghie.
L'acido eritorbico è sicuro da mangiare?
Sì, la sua sicurezza utilizzata come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità.
FDA
È generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) se utilizzato in conformità con le buone pratiche di fabbricazione di alimenti e mangimi. () ()
Può essere utilizzato come agente antimicrobico, antiossidante, coadiuvante di colore o colorante, agente indurente o decapante, esaltatore di sapidità, agente aromatizzante o adiuvante. ()
EFSA
L'acido eritorbico (E 315) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato nell'UE come "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti". ()
Rivalutazione della sicurezza nel 2016
Dopo gli studi di genotossicità e cancerogenicità e altri, l'EFSA ha affermato che "non vi è alcun motivo per rivedere l'attuale DGA di 6 mg/kg pc/giorno e l'uso dell'acido eritorbico (E 315) e dell'eritorbato di sodio (E 316) come additivi alimentari all'uso e ai livelli di utilizzo consentiti o dichiarati non costituirebbero un problema per la sicurezza. ()
Usi autorizzati
I seguenti alimenti possono contenerlo ():
- Salumi e conserve di carne
- Pesci congelati e surgelati con la pelle rossa
- Prodotti ittici conservati e semiconservati
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 315. ()
JECFA
Specifiche per uso alimentare, classe funzionale:Antiossidante. ()
Assunzione Giornaliera Accettabile:ADI “non specifica” fissata nel 1990. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se l'acido eritorbico sia dannoso per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali nel cibo che mangiamo. Tuttavia, è generalmente considerato sicuro e quasi nessun rischio per la salute segnalato. Forse alcune persone sono allergiche o sensibili ad esso.
Domande frequenti
È naturale?
No, possiamo sapere che è sintetico dal processo di produzione sopra menzionato.
È Halal?
Sì, è riconosciuto come halal in quanto consentito dalla legge islamica e soddisfa le condizioni dell'halal. E possiamo trovare alcuni produttori certificati con MUI halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher o forse kosher pasqua.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la FDA che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
È vegano?
Generalmente, è vegano come processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale. Quindi è considerato vegano e i vegetariani possono mangiarlo con esso.
È senza latticini?
Sì.
Qual è la relazione con l'acido ascorbico?
È uno stereoisomero dell'acido ascorbico.
Acido eritorbato vs sodio eritorbato?
Quest'ultimo è più stabile ed è ampiamente utilizzato nella carne rispetto al primo.
Conclusione
L'acido eritorbico (E315) e il suo sale sodico giocano un ruolo importante nell'industria della carne, in che tipo di carne trovi questo antiossidante? Fammi sapere nel commento.
