Se hai mai letto l'etichetta degli ingredienti di salsicce, prosciutto, hot dog, pancetta e altri prodotti a base di carne, potresti aver notato un additivo chiamato eritorbato di sodio o E316, che funge da antiossidante, conservante e acceleratore di stagionatura negli alimenti.
Entriamo nella navigazione per saperne di più su questo ingrediente:
- Panoramica
- Specifica
- Utilizzi
- Sicurezza approvata
- Possibili effetti collaterali
- Domande frequenti
- Conclusione
Cos'è l'eritorbato di sodio?
È il sale sodico dell'acido eritorbico, uno stereoisomero dell'ascorbato di sodio. Allo stesso modo, è usato come antiossidante, conservante e acceleratore di stagionatura nella carne e nei prodotti ittici. Il numero di additivo alimentare europeo è E316.
Struttura
A cosa serve l'eritorbato di sodio negli alimenti?
Viene utilizzato come antiossidante, conservante e acceleratore di stagionatura, vediamone ogni funzione:
- Antiossidante:mantiene il cibo fresco (colore, sapore e così via) poiché lo stesso eritorbato di sodio può essere ossidato aspirando ossigeno e quindi inibendo l'ossidazione di frutta e verdura.
- Conservante:previene la crescita microbica e quindi prolunga la durata di conservazione degli alimenti.
- Accelerante di stagionatura:accelera il processo di stagionatura di carne e prodotti ittici velocizzando lo sviluppo del colore rosa.
Come funziona l'eritorbato di sodio nella carne lavorata?
Il colore rosa stabile, il sapore, l'aroma unici, il controllo microbico e l'attività antiossidante sono sviluppati dalle reazioni dell'ossido nitrico con la carne. L'intero processo è associato agli agenti indurenti e agli ingredienti aggiunti e alle reazioni di riduzione dell'ossidazione tra di essi.
1. Da dove viene l'ossido nitrico?
I sali di potassio o di sodio di nitrato e nitrito sono usati come agente stagionante che è un ingrediente indispensabile nella stagionatura della carne in quanto può essere ridotto a ossido nitrico (NO).
2. Cosa reagisce con l'ossido nitrico per produrre colore?
La mioglobina (un pigmento della carne) può combinarsi con l'ossido nitrico per formare la nitrosomioglobina per produrre un colore rosso brillante.
Durante il trattamento termico e la cottura, la nitrosomioglobina viene convertita in un pigmento stabile, il nitrosoemocromo, che ha un colore rosa.
3. A cosa serve il sodio eritorbato?
È un antiossidante in grado di convertire i nitriti in ossido nitrico, accelerando così questa conversione e aumentando il colore dei prodotti a base di carne.
Nel frattempo, può ridurre la quantità di nitriti utilizzati nei prodotti a base di carne e la quantità di residui, e quindi ridurre efficacemente la formazione di nitrosammine che sono cancerogene.
Come è fatto?
L'eritorbato di sodio viene sintetizzato utilizzando la stessa procedura utilizzata per la produzione di acido eritorbico. Generalmente, è anche prodotto dalla fermentazione dell'idrolizzato di amido alimentare, ma il processo di produzione è terminato nella 4a fase di produzione dell'acido eritorbico.
Specifica
| Aspetto | Solido cristallino bianco, disponibile in due forme, polvere e granulare |
| Altri nomi | Isoascorbato di sodio, acido D-isoascorbico di sodio, Sale di sodio di 2,3-dideidro-D-eritro-essono-1,4-lattone, 3-cheto-D-gulofurano-lattone, enolato di sodio monoidrato |
| Numero CAS | 6381-77-7 |
| Formula chimica | C6H7O6Na·H2O (monoidrato) |
| Peso molecolare | 216.13 |
| Solubilità | Liberamente solubile in acqua, molto poco solubile in etanolo |
| PH | da 5,5 a 8,0 (soluzione acquosa al 10%) |
Quali sono le applicazioni dell'eritorbato di sodio?
Cibo
Carne lavorata
I salumi nella dieta umana hanno una storia di migliaia di anni.
L'eritorbato di sodio viene utilizzato principalmente per far risaltare un bel colore rosso in salsicce, prosciutto, pancetta e altri prodotti a base di carne o prodotti ittici in quanto può accelerare la riduzione di nitriti e nitrati in ossido nitrico che genera il colore rosa nella carne.
Va sempre aggiunto insieme al sale di stagionatura (nitriti/nitrati). I sali di potassio o di sodio di nitrato e nitrito agiscono come agenti indurenti mentre l'eritorbato di sodio accelera la velocità di indurimento riducendo i tempi di elaborazione.
Frutta e verdura
Funziona come un antiossidante per mantenere la freschezza e il sapore inibendo l'imbrunimento eliminando l'ossigeno e riducendo i chinoni a composti polifenolici.
Si utilizza spruzzando o immergendo frutta e verdura in una soluzione acquosa di sodio eritorbato.
Carne fresca
Può prolungare la stabilità del colore e prolungarne la durata.
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", funziona come antiossidante nei prodotti cosmetici e per la cura della persona. ()
Il sodio eritorbato è sicuro da mangiare?
Sì, la sua sicurezza quando utilizzato come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità .
FDA
Può essere utilizzato come agente antimicrobico, antiossidante, coadiuvante di colore o colorante, rinforzante di pasta, agente di trattamento della farina, agente ossidante o riducente, coadiuvante tecnologico, agente di finitura superficiale. ()
EFSA
L'eritorbato di sodio (E 316) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato nell'UE come "Additivi diversi da coloranti e dolcificanti". ()
Rivalutazione della sicurezza nel 2016
Dopo gli studi di genotossicità e cancerogenicità e altri, l'EFSA ha affermato che "non vi è alcun motivo per rivedere l'attuale DGA di 6 mg/kg pc/giorno e l'uso dell'acido eritorbico (E 315) e dell'eritorbato di sodio (E 316) come additivi alimentari all'uso e ai livelli di utilizzo consentiti o dichiarati non costituirebbero un problema per la sicurezza. ()
Usi autorizzati
Di seguito sono riportati gli usi approvati e l'utilizzo massimo, che sono gli stessi di quello dell'acido eritorbico. ():
| Categorie di alimenti | Livelli massimi consentiti (mg/l o mg/kg a seconda dei casi) |
| Salumi e conserve di carne | 500 |
| Pesci congelati e surgelati con la pelle rossa | 1500 |
| Prodotti ittici conservati e semiconservati | 1500 |
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 316. ()
JECFA
Specifiche per uso alimentare, classe funzionale:Antiossidante. ()
Assunzione Giornaliera Accettabile:ADI “non specifica” fissata nel 1990. ()
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se l'eritorbato di sodio sia dannoso per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali nel cibo che mangiamo. Tuttavia, è generalmente considerato sicuro e quasi nessun rischio per la salute segnalato. Forse alcune persone sono allergiche o sensibili ad esso.
Domande frequenti
È naturale?
No, possiamo sapere che è sintetico dal processo di produzione sopra menzionato.
È Halal?
Sì, è riconosciuto come halal in quanto consentito dalla legge islamica e soddisfa le condizioni dell'halal. E possiamo trovare alcuni produttori certificati con MUI halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher o forse kosher pasqua.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la FDA che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
È vegano?
Generalmente, è vegano come processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale. Quindi è considerato vegano e i vegetariani possono mangiarlo con esso.
Di cosa è fatto?
Dalla formula chimica C6H7O6Na·H2O possiamo sapere che è composto da acqua e sodio eritorbato anidro.
Il calore lo distrugge?
La temperatura di decomposizione dell'acido eritorbico è 164–172°C, quindi è stabile durante il processo termico.
Quali sono le sue alternative nelle carni lavorate?
Un altro antiossidante, l'ascorbato di sodio, può sostituirlo.
Quanto si usa nella pancetta?
Secondo l'USDA, per aggiungere la pancetta pompata è necessario lo 0,055% di ascorbato di sodio o eritorbato di sodio. Questa aggiunta riduce notevolmente la quantità di nitrito libero e, quindi, minimizza la formazione di nitrosammine. ()
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'antiossidante - Sodio eritorbato (E316), dai seguenti aspetti:
- Principali scopi e applicazioni negli alimenti, particolarmente utilizzati ampiamente nelle carni lavorate
- Breve processo di produzione
- Sicurezza
- Possibili effetti collaterali
- Domande frequenti:sostituto, livelli di utilizzo nella pancetta, è vegano e così via
In che tipo di carne l'hai trovato? Fammi sapere nel commento.
