Origine
La laccasi è un ingrediente proveniente dai funghi, che secernono le laccasi al di fuori delle loro cellule durante la fermentazione. Solo pochi tipi di funghi vengono utilizzati per produrre laccasi su scala industriale. 1 Uno usato in cottura è derivato dal fungo del marciume bianco Trametes hirsute .
Funzione
Tra le sostanze su cui agisce la laccasi ci sono molti composti presenti negli alimenti, compresi i carboidrati e gli acidi grassi insaturi. Sebbene questi enzimi possano essere generalmente utilizzati come additivo nella produzione di alimenti e bevande, la laccasi è specificamente utilizzata nella cottura al forno per creare legami incrociati, legami covalenti permanenti negli alimenti che contribuiscono alla consistenza del cibo. Tra i diversi mezzi con cui è possibile creare legami incrociati, gli enzimi sono una buona opzione perché possono essere adattati per creare una specifica consistenza alimentare. Hanno anche condizioni di reazione lievi.
La laccasi è un enzima ossidativo, che forma legami con le proteine e seleziona i carboidrati, ma può agire anche sui lipidi. Forma questi legami incrociati principalmente con arabinoxilan. Nel processo, cambia la reologia di glutine, pasta e pane. Queste modifiche includono miglioramenti nella gestione dell'impasto, nel volume della pagnotta e nella struttura delle briciole nel pane.
Produzione commerciale
La laccasi è tradizionalmente proveniente da funghi. Uno usato in cottura è derivato dal fungo del marciume bianco Trametes hirsuta . Aspergillus niger è stato anche utilizzato. L'uso più ampio in applicazioni su larga scala, tuttavia, è inibito dall'impossibilità di produrre in modo conveniente enzimi altamente attivi in volume.
Applicazione
In alcuni esperimenti per esplorare e validare la sua aggiunta al pane sono stati utilizzati 5 g di laccasi per 100 kg di farina.
Tra i miglioramenti riportati all'impasto con l'aggiunta di laccasi vi sono una maggiore lavorabilità dell'impasto grazie alla maggiore resistenza e stabilità dell'impasto, nonché una riduzione della collosità. I pani presentavano strutture di briciole migliori ed erano più morbidi. Negli impasti a base di farina d'avena, l'aggiunta di una laccasi in commercio ha "migliorato significativamente" le proprietà dell'impasto e del prodotto finale del pane, che includevano una maggiore consistenza e volume del pane. La durezza della briciola e la masticabilità sono state ridotte.
Regolamento FDA
La laccasi non è esplicitamente elencata dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti come sostanza generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). I regolamenti "non includono tutti gli ingredienti GRAS e gli usi specifici descritti nei regolamenti GRAS potrebbero non essere completi per gli ingredienti elencati", secondo l'agenzia.
