Origine
Le api sono i produttori originali di zucchero invertito:il miele. A volte lo zucchero invertito commerciale è chiamato miele artificiale. Nei primi anni del 1800, M. Dubrunfaunt spiegò per primo i fenomeni di inversione dello zucchero. Ha ipotizzato che quando il saccarosio è stato riscaldato con un acido diluito, è diventato una miscela sciropposa di glucosio e fruttosio in proporzioni uguali.
Il nome "zucchero invertito" fu assegnato nel 1830, quando Biot scoprì che un piano di luce polarizzata passato attraverso una soluzione di saccarosio lo ruota a destra, ma quando passa attraverso la stessa soluzione riscaldata con acido la luce ruota a sinistra. Il processo di riscaldamento dello zucchero con l'acido è quindi considerato inversione dello zucchero.
Funzione
Come ingrediente per la cottura, questa forma di zucchero può essere sostituita con il saccarosio in quasi tutte le applicazioni. Funzionalmente, si preferisce il saccarosio per la sua capacità di:
- Aumenta la dolcezza e bilancia l'acidità. È più dolce del saccarosio con una dolcezza relativa di 123 rispetto al saccarosio a 100
- Fornire nutrimento al lievito
- Fornisce coerenza, è facile da misurare e disperdere
- Controlla la cristallizzazione nelle glasse, quindi la sensazione in bocca è morbida
- Mantieni l'umidità, così il pane rimane fresco e non si secca
- Migliora colore e sapore, perché gli zuccheri semplici migliorano la reazione di maillard
Nutrizione
Lo zucchero invertito è un carboidrato, fornendo 4 calorie per grammo. È costituito da zuccheri semplici che vengono rapidamente assorbiti nel flusso sanguigno.
Nel 2016, la FDA ha annunciato la nuova etichetta dei dati nutrizionali, che entrerà in vigore a partire dal 2020. In questo momento, lo zucchero aggiunto, come lo zucchero invertito, dovrà essere identificato sull'etichetta dei dati nutrizionali come zucchero aggiunto.
Produzione commerciale
Il metodo convenzionale per produrre zucchero invertito è idrolizzare lo zucchero in presenza di acido e calore. Questo metodo, tuttavia, manca di efficienza a causa del basso tasso di conversione, dell'elevato consumo energetico e dello sviluppo di colori spenti.
I metodi più recenti per produrre zucchero invertito includono l'utilizzo dell'enzima immobilizzato invertasi per idrolizzare lo zucchero purificato. Inoltre, gli scienziati stanno studiando la tecnologia della resina che è un metodo più conveniente ed efficiente per invertire il succo di canna da zucchero.
Applicazione
Un fornaio deve considerare l'applicazione e il processo quando sostituisce lo zucchero invertito nelle ricette che richiedono zucchero. Non è una sostituzione 1:1. È più dolce e ha proprietà diverse.
Queste diverse proprietà, come la sua maggiore affinità per l'acqua, rendono lo zucchero invertito preferito per prodotti da forno a basso contenuto di grassi o biscotti morbidi. Proprietà, come la capacità dello zucchero invertito di migliorare il colore, possono indurre un fornaio a regolare la temperatura e il tempo di cottura per controllare la reazione di doratura.
Regolamenti FDA
Negli Stati Uniti, lo zucchero invertito è affermato come sostanza alimentare generalmente riconosciuta come sicura (GRAS). (21 CFR § 184.1859 2018).
