I. Perché l'enzima TG è un legante di carne più popolare?
I leganti per carne possono legare pezzi irregolari di carne prodotti durante la lavorazione della carne e quindi essere suddivisi in dimensioni e forme standard secondo necessità, migliorando così il tasso di utilizzo delle materie prime degli impianti di lavorazione della carne e aumentando i vantaggi economici, oltre a migliorare la standardizzazione dei blocchi di carne. I leganti tradizionali della carne possono essere suddivisi in leganti colloidali e leganti chimici. Ad esempio, i leganti colloidali sono composti principalmente da alginato di sodio, gomma di guar, ecc. e hanno tutti un buon effetto legante.
Tuttavia, poiché la maggior parte dei consumatori diventa più consapevole della sicurezza alimentare, sono generalmente scettici nei confronti dei leganti di natura chimica e, in quanto additivi alimentari, la quantità aggiunta, l'assunzione a lungo termine e i potenziali rischi per la sicurezza sono tutti fattori incontrollabili. L'enzima transglutaminasi (enzima TG), in quanto proteina ad alta sicurezza alimentare, sta guadagnando quote di mercato significative nell'industria degli additivi alimentari. Ora stiamo conoscendo questo legante di carne verde che si applica alla bistecca.
II. Il meccanismo dell'enzima TG che lega la carne
L'enzima transglutaminasi (enzima TG) per la riorganizzazione della carne è un preparato enzimatico per l'incollaggio della carne, adatto per carni ristrutturate di manzo, maiale, pollo e altre macinate, bistecche, manzo grasso e agnello grasso e altre carni congelate. Il suo meccanismo d'azione è catalizzare la formazione di un legame covalente ε-(Υ-glutamil) lisilico tra le molecole proteiche, che è difficile da rompere in normali condizioni catalitiche non enzimatiche, consentendo alle molecole proteiche di essere legate insieme più strettamente e può fare in modo che le proteine della carne del blocco di carne si reticolino naturalmente. Una volta formata la carne macinata con l'enzima TG, anche dopo i processi di affettatura, marinatura, cottura e confezionamento, manterrà una forte stabilità di legame e non si sfalderà, e non influirà sulla qualità alimentare, sul sapore e sul colore della carne stessa.
Lo sviluppo e l'applicazione dell'enzima transglutaminasi (enzima TG) porta una rivoluzione di vasta portata alla proteina originale modificata con l'enzima. I normali modificatori enzimatici di solito usano enzimi idrolizzati per agire su un certo legame peptidico e degradano la proteina delle macromolecole in piccoli peptidi molecolari con una certa funzione, cioè è limitato all'idrolisi della proteina. L'enzima transglutaminasi cambia attraverso l'inserimento molecolare, le reazioni di reticolazione e gli effetti deduttivi per modificare la struttura molecolare della proteina.
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