Il sistema gelatinoso dello yogurt è mantenuto da legami non covalenti molto deboli, principalmente legami idrogeno. Questo sistema di gelatina è molto fragile, quindi lo stato del tessuto può essere facilmente distrutto e la precipitazione del siero durante la miscelazione, lo stoccaggio e il trasporto, perdendo così valore commerciale. In termini di caseina del latte vaccino, l'enzima transglutaminasi può raggiungere lo scopo di modificare il latte, principalmente migliorando la forza del gel strutturale dello yogurt, migliorando l'acqua e la gelificazione e migliorando la stabilità termica. Attualmente il suo scenario applicativo si concentra principalmente sulla miscelazione di yogurt, formaggio, latte crudo, ecc.
La serie TG Prolink D catalizza la reazione di trasferimento acile tra il gruppo γ-carbossammido dei residui di glutammina e il gruppo ε-amminico dei residui di lisina nelle catene polipeptidiche delle proteine del latte per formare legami isopeptidici di lisina ε-(γ-glutamina), risultando in legami intramolecolari e intermolecolari reticolazione covalente delle proteine per formare un meccanismo di reticolazione più denso. Attraverso queste reazioni, è possibile migliorare le proprietà funzionali di varie proteine, come il valore nutritivo, la struttura strutturale, il gusto e la durata di conservazione.
Io. Il vantaggio della serie TG Prolink D nello yogurt
Dopo che il latte vaccino è stato trattato dagli enzimi transglutaminasi, la forza della gelatina prodotta dallo yogurt è notevolmente migliorata rispetto ai campioni ininterrotti. Anche la precipitazione del siero è notevolmente ridotta. La stabilità dello yogurt è migliore, riducendo così il capitale di produzione, aumentando il tasso di prestazione e prolungando il periodo di conservazione. Inoltre, la consistenza e la stabilità dello yogurt prodotto con materie prime magre e povere di proteine sono simili allo yogurt prodotto con il latte normale. Le proteine del siero di latte del latte trattato con TG sono state anche in grado di essere attaccate alla struttura a rete da TG, aumentando il contenuto proteico. Poiché l'enzima TG può introdurre lisina, aumenta anche il suo contenuto di aminoacidi, quindi può migliorare significativamente le proprietà funzionali della proteina.
II. Vantaggi della serie TG Prolink D nel formaggio
Nella lavorazione del formaggio, si presume che l'aggiunta di una miscela di enzima transglutaminasi e glutatione al latte scremato non riscaldato o pastorizzato possa aumentare significativamente l'efficienza dell'utilizzo dei TG e ridurre la quantità di TG utilizzata. La resa del formaggio è stata notevolmente aumentata poiché anche le proteine del siero di latte sono state collegate da TG nel costrutto della rete di gel. Si sostiene che la partecipazione di una miscela di TG e glutatione sia seguita da un significativo miglioramento delle proprietà funzionali della proteina, questa funzione è utilizzata più ampiamente nei formaggi a pasta molle e semidura.
3. I vantaggi della Serie TG Prolink D nel latte crudo, disidratato e latte in polvere
In quanto additivi lattiero-caseari per uso alimentare, gli enzimi transglutaminasi sono importanti per migliorare la stabilità al calore del latte e per prevenire l'agglomerazione e l'indurimento del latte in polvere. Ma le prospettive di mercato devono essere discusse.
L'enzima transglutaminasi (TGasi) catalizza la formazione di un legame covalente ε-(Υ-glutamil) lisilico tra le molecole proteiche, che è difficile da rompere in normali condizioni catalitiche non enzimatiche e può rendere le molecole proteiche più vicine, che è un enzima che può catalizzare la reticolazione covalente intra e intermolecolare dei polipeptidi proteici e questa reticolazione può migliorare la struttura e la funzione delle proteine. Ha effetti significativi sulle proprietà proteiche come:schiuma, emulsionamento, stabilità, stabilità termica, ritenzione idrica e capacità di gelificazione, ecc. Può far sì che le proteine della carne della carne si blocchino naturalmente in modo reticolato e legano insieme le molecole proteiche. Si applica a manzo, maiale, pollo e altri prodotti a base di carne, che non solo possono migliorarne il gusto, il sapore, la struttura dei tessuti e la nutrizione, ma anche migliorare il valore aggiunto del prodotto.
