Origine
Gli acidi sono abbondanti in natura e gli acidi organici sono i più comuni nelle applicazioni alimentari. Commercialmente, molti sono prodotti da microbi e processi di fermentazione. L'acido citrico, ad esempio, è naturalmente presente negli agrumi e in altri frutti, ma è prodotto su larga scala da Aspergillus niger . L'acido tartarico è derivato dai sottoprodotti del vino ma è commercialmente preparato dallo xilosio utilizzando processi di risoluzione racemica. Le varietà inorganiche come fosforico, solforico e cloridrico sono prodotte utilizzando processi chimici.
Funzione
Nei prodotti da forno, servono a diversi scopi, come ad esempio:
- Conservazione ed estensione della durata di conservazione: In molti prodotti da forno, gli acidi aiutano a prolungare la durata di conservazione del prodotto finito abbassando il pH. Inoltre, in queste condizioni, i conservanti come il propionato di calcio e il sorbato di potassio sono nella loro forma più attiva. Le reazioni basate sulla fermentazione che utilizzano farina di frumento/amido/destrosio coltivati possono produrre acidi organici con potenti attività antimicrobiche.
- Lievitazione chimica: in genere, gli acidi organici reagiscono con il bicarbonato di sodio o altri alcali per produrre anidride carbonica gassosa, essenziale per la creazione di volume in torte, biscotti e molti prodotti da forno secondo la seguente reazione:
- Valorizzazione e bilanciamento del gusto: gli acidi organici, come acidificanti, possono aggiungere note acide desiderabili, affinare il gusto e/o bilanciare sapori e dolcezza in prodotti come pane a lievitazione naturale, pane all'uvetta, pane/impasti per pane artigianali, panzerotti o pasticcini. Tradizionalmente, i prodotti a base di latte acido, il succo di limone e i prodotti a base di frutta sono fonti acide utilizzate a tale scopo.
Nutrizione
Gli acidi organici svolgono un ruolo significativo nelle vie metaboliche intracellulari come il catabolismo degli aminoacidi, il ciclo dell'acido tricarbossilico (TCA) e varie funzioni dei neurotrasmettitori.
Produzione commerciale
Gli acidi organici possono essere ottenuti utilizzando vari processi, principalmente:
- Ossidazione chimica delle aldeidi sotto parametri controllati per formare acidi carbossilici.
- Processo biotecnologico:Aceto e acido citrico, ad esempio, sono ottenuti commercialmente per fermentazione. Acetobacter aceti converte l'etanolo in acido acetico in condizioni aerobiche.
Applicazione
Le applicazioni tipiche e i valori di neutralizzazione (NV*) degli acidi organici in vari prodotti da forno sono elencati nella tabella seguente:
| Acido | Formula chimica | Ruolo nei prodotti da forno | NV* |
| Citrico | C6H8O7 | Aromatizzante o acidificante I suoi sali sono usati nel pane a lievitazione naturale per conferire sapori distinti | 87 |
| Fumarico | C4H4O4 | Un acido acidificante ed efficace lievitante (per reagire con il bicarbonato di sodio è necessario meno acido) Il suo profilo di dissoluzione lo rende particolarmente funzionale durante la lavorazione (es. tortillas) Fornisce un'acidità persistente e pulita Non è igroscopico, quindi può essere utilizzato in miscele di pane artigianali (es. segale, lievito naturale) | 145 |
| Lattico | C3H6O3 | Utilizzato nelle formulazioni da forno per abbassare il pH e fornire un gusto "lattico" unico | – |
| Male | C4H6O5 | Esaltatore di sapidità e donatore di un gusto acido ampio e naturale Viene utilizzato al posto dell'acido fumarico nelle giurisdizioni in cui il fumarico non è consentito o preferito (es. UE) | 120 |
| Tartarico | C4H6O6 | Comunemente aggiunto alle confezioni per regolare il pH e il gusto Nei prodotti da forno, è meglio utilizzato nelle glasse e nei ripieni come agente chelante | 112 |
*NV (valore di neutralizzazione):parti in peso di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) da cui 100 parti in peso di acido lievitante rilasceranno tutta la CO2 disponibile, ottenendo la neutralizzazione.
Normativa
Gli acidi organici comunemente usati negli alimenti e nei prodotti da forno sono GRAS. Non ci sono limitazioni al loro utilizzo se non una buona GMP.
