Origine
La leggenda narra che un locandiere di una piccola città in Giappone offrì una gelatina di alghe a un imperatore in visita nel 17° secolo. Parte della gelatina non è stata mangiata e gettata via. L'albergatore lo trovò congelato la mattina dopo e scoprì che ora era una sostanza friabile e friabile a bassa densità che poteva essere riscaldata per formare ancora una volta gelatina.
L'industrializzazione dell'agar nella sua forma secca e stabile iniziò nel 18° secolo e fu chiamata kanten in Giappone. L'agar-agar è di origine malese e l'agar è il nome più comunemente accettato, tuttavia è anche conosciuto gelosa nei paesi di lingua francese e portoghese.
Nutrizione
Poiché nelle ricette viene utilizzata solo una piccola quantità, è probabile che abbia solo un effetto minore sulla qualità nutrizionale complessiva del prodotto finale.
Nutrizione per 100 grammi:
| kCal | 306 |
| Proteine | 6,2 g |
| Grasso | 0,3 g |
| Carboidrati | 80,9 g |
| Fibra | 7,7 g |
| Zuccheri | 3,0 g |
| Calcio | 625 mg |
Produzione commerciale
Diverse alghe rosse delle Rhodophyceae classe può essere utilizzata per fare l'agar. Attualmente l'industria utilizza le seguenti alghe per la produzione:
- Gelidium (fonte originale di autentico agar)
- Gracilaria
- Capillace di Pterodadia
- Gelidiella
Le alghe possono essere raccolte a riva, tagliate dai letti o coltivate. Una volta raccolto, viene pulito, disidratato, pressato e quindi estratto per ottenere i polisaccaridi agarosio e agaropectina. I metodi di estrazione variano. Dopo l'estrazione, viene congelato, essiccato, macinato e vagliato per l'uso.
Funzione
- Una soluzione all'1,5% sarà limpida e forma un gel compatto dopo l'ebollizione e il raffreddamento a 34-43°C. Questo gel è forte e non si scioglie al di sotto di 85°C.
- Questo potere gelificante consente l'aggiunta di agar alle formulazioni da forno senza glutine per fornire proprietà viscoelastiche desiderabili.
- Simile ad altri idrocolloidi di alghe, l'agar può migliorare la stabilità dell'impasto, ridurre il ristagno e prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno.
Applicazione
Glasse:
- A base d'acqua (per prodotti da forno confezionati e non confezionati). Far bollire l'agar (0,35%) in una soluzione di acqua e zucchero, quindi aggiungere questa miscela allo zucchero a velo. Applicare caldo a 50-60°C.
- A base di grassi (per torte). Frullare a secco l'agar (0,5%) con sale, emulsionanti, destrosio, amido e zucchero, incorporare alla glassa per torte a base di grasso e portare a 48°C mescolando.
Ripieni:
- Sospendere l'agar (200 grammi) in acqua fredda, aggiungere 10 polpa di frutta (10 Kg) e zucchero (10 Kg). Far bollire per 10-15 minuti.
Regolamento
Nell'UE, l'agar è approvato come additivo alimentare (E 406), ma non è consentito per la produzione di coppette di gelatina perché queste caramelle possono rappresentare un rischio di soffocamento.Negli Stati Uniti, l'agar è considerato sicuro per l'uso nella glassa al 2% e nei prodotti da forno fino allo 0,8% (21 CFR § 184.1115 2018).
