Origine
Le patate sono nate in Sud America circa 13.000 anni fa, dove gli Inca le coltivavano e le consumavano. Durante la conquista del Perù e del Cile (1525-1543), gli spagnoli scoprirono le patate e portarono il raccolto con loro in Europa negli anni '70 del Cinquecento. Alcuni decenni dopo, gli agricoltori europei iniziarono a produrre l'amido di patate che utilizzavano per la prima volta per inamidare il lino. Più avanti, le monarchie in Europa lo usavano per incipriarsi le parrucche e il viso, una tendenza della moda dell'epoca.
Composizione
La fecola di patate è composta dal 21-25% di amilosio e dal 75-79% di amilopectina. La fecola di patate di livello industriale viene essiccata al 17-18% di umidità, 0,35% di ceneri, 0,1% di idrosolubili, tracce di azoto e zucchero.
La presenza di gruppi fosfato sulla molecola di amilopectina la rende sensibile agli elettroliti come potassio e calcio. Questo potrebbe spiegare le sfide con il comportamento di dissoluzione e gelatinizzazione della fecola di patate in acqua dura.
Nutrizione
La fecola di patate è in gran parte resistente alla digestione nell'intestino tenue. Poiché è un amido resistente crudo, può essere classificato come RS 2. È senza glutine.
Produzione commerciale
Tradizionalmente, la fecola di patate viene estratta da cultivar di patate che sono ricche di amido, in genere, il 22%. Il processo consiste nel lavare le patate, disintegrarle per aprire le cellule e rilasciare granuli di amido insieme alla parete cellulare rotta e ad altro contenuto cellulare. Normalmente, viene aggiunta anidride solforosa per inattivare gli enzimi ossidativi e prevenire lo scolorimento.
La disintegrazione può essere eseguita utilizzando mulini a martelli (USA) o raspe a lame rotanti (Europa). La patata macerata viene forzata contro uno schermo attraverso il quale l'amido e la fibra vengono rimossi fisicamente dal succo. La polpa viene setacciata attraverso un setaccio rotante e concentrata mediante un separatore centrifugo continuo dove vengono eliminate le fibre e le sostanze estranee.
Nella patata e in altri amidi, la gelatinizzazione dell'amilosio produce cristalli che possono ridurre la trasparenza della pasta. Il trattamento chimico può aiutare a superare questo problema sebbene questo processo sia costoso e spesso inefficiente. Nel 2005 è stata introdotta una nuova varietà di patate non OGM. Più recentemente, la tecnologia e la lavorazione del terreno CRISPR CAS9 sono state utilizzate anche per sviluppare la fecola di patate ricca di amilopectina.
Simile ad altri amidi, la fecola di patate può essere modificata tramite degradazione o reticolazione per migliorarne la funzionalità.
Funzione
L'amido di patate è preferito all'amido di mais e altri amidi in molte applicazioni a causa delle seguenti proprietà:
- Elevata consistenza nell'incollaggio e riduzione della viscosità al riscaldamento
- Eccellenti capacità di formazione del film
- Elevato potere legante
- Bassa temperatura di gelatinizzazione
- Formazione di paste trasparenti per purezza (solo quantità residue di lipidi e proteine)
- Sapore neutro
- Grado di rigonfiamento maggiore rispetto agli amidi di cereali
Applicazioni
La fecola di patate e la fecola di patate modificata vengono utilizzate tipicamente nelle seguenti applicazioni:
- Come addensanti a freddo per torte e ripieni di pasticceria
- In confezioni, analoghi del formaggio, glassa e guarnizioni
- Sostituti di grasso (principalmente di tipo trattato con enzimi).
- In preparazioni fresche quando non è necessaria una conservazione prolungata, ad es. purè di patate, salse e coperture alimentari
- Per formulazioni di refrigerazione prolungate:torte e pasti pronti da mangiare.
- Nella cottura gluten free- es. Pane a lievitazione naturale5, biscotti
- Migliora la consistenza, la stabilità e le proprietà distaccanti dei waffle (30% di farina di frumento sostituita con fecola di patate)
- La fecola di patate cerosa o l'amido ricco di amilopectina (10-15%) possono essere utilizzati negli impasti per migliorare le proprietà antiraffermanti del pane senza glutine
Regolamento FDA
La FDA identifica l'amido come quello del mais e impone che se proviene da qualsiasi altra fonte, deve essere etichettato di conseguenza. Regola rigorosamente anche gli amidi modificati (i requisiti specifici possono essere trovati qui).
