Origine
Prima dell'industrializzazione, erano necessarie più mungiture prima che ci fosse abbastanza panna da trasformare in burro. Il tempo e la temperatura hanno permesso ai batteri naturalmente presenti nella crema di fiorire e di coltivare, ottenendo un burro colto e un latticello fuso liquido.
Con l'industrializzazione e l'introduzione della refrigerazione e della pastorizzazione, i miglioramenti della lavorazione hanno consentito diversi tipi di questo prodotto caseario.
Funzione
Il latticello è un importante prodotto caseario funzionale e può migliorare la nutrizione, il gusto, l'aspetto e la consistenza dei prodotti da forno.
I latticelli con crema dolce sono eccellenti emulsionanti grazie al loro livello di fosfolipidi che è nove volte superiore a quello del latte scremato a causa del modo in cui viene lavorato. I fosfolipidi sono ottimi emulsionanti, ma sono associati ai benefici per la salute dell'abbassamento del colesterolo e della pressione sanguigna.
Il latticello coltivato, come altri prodotti lattiero-caseari fermentati, ha un piacevole sapore piccante che risulta dai batteri lattici aggiunti. I batteri convertono parte del lattosio nel latte in acido lattico. Questo acido crea il gusto piccante e reagisce con il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) nelle ricette per produrre anidride carbonica e lievito.
Composizione e proprietà
In generale, la composizione del latticello dolce e colto è simile al latte scremato. Può avere più grasso perché non esiste un processo centrifugo per rimuovere il grasso come nella produzione di latte scremato.
Le proteine del latticello con crema dolce sono costituite per circa l'80% da proteine tipiche del latte (caseina e siero di latte), mentre il resto è la membrana dei globuli di grasso del latte che contiene fosfolipidi.1 Le proteine nei prodotti lattiero-caseari sono nutrienti e contengono gli aminoacidi essenziali che il corpo umano esigenze.
Il lattosio, lo zucchero dei prodotti lattiero-caseari, ha poco potere dolcificante e non viene fermentato dai lieviti. Il lattosio, tuttavia, si caramella e contribuisce alla formazione del colore marrone della crosta dei prodotti da forno.
Confronto delle composizioni
| Componente | Latticello crema dolce | Latte scremato | Latticello coltivato |
| Grasso (g) | 0.6 | 0,09 | 0,5 |
| Proteine(g) | 3.7 | 4.3 | 3.3 |
| Lattosio (g) | 4.8 | 5.25 | 4.0 |
| Fosfolipidi(mg) | 78.6 | 8.5 | n/d |
| Acido lattico (g) | traccia | traccia | 0,5-0,9 |
Produzione commerciale
La crema di latticello dolce è prodotta da panna pastorizzata che è un'emulsione di olio e acqua. L'emulsione si rompe quando la panna viene agitata o fatta passare attraverso una macchina continua per la produzione di burro. Questi processi rompono i globuli di grasso e incorporano aria che alla fine si traduce in grani di burro e latticello.
Al contrario, il latticello coltivato è un latte pastorizzato a basso contenuto di grassi o scremato inoculato con batteri lattici mesofili e omofermentativi. Il risultato della coltura è:
- I grassi sono ora acidi grassi a catena più piccola, aromatici e aromatici:acido, butirrico, propionico, valerico, caprilico, caproico e caprico.
- Le proteine (come la caseina) vengono scomposte in amminoacidi che ne esaltano il sapore.
- Le vitamine/carotenoidi sono ora semplici vitamine B2, B6 e B12 che vengono facilmente assorbite.
Il latticello secco è definito dagli standard USDA e può essere prodotto mediante essiccazione a spruzzo o processo di essiccazione a tamburo. La polvere deve provenire da latticello dolce e pastorizzata prima della condensazione, e non da latte scremato, siero di latte o altri prodotti oltre al tipo dolce.
Applicazione
Il latticello dolce e fermentato può migliorare le proprietà nutrizionali, funzionali e sensoriali dei prodotti da forno. Migliorano l'assorbimento dell'umidità, la reologia dell'impasto, la mollica e la consistenza, la doratura e il sapore. Dal punto di vista nutrizionale, questi prodotti apportano proteine e minerali.
L'acido nel latticello colto reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre gas e prodotti lievitati. Per questo motivo può essere un ingrediente importante in biscotti, focaccine, soda bread, pane veloce, pancake, waffle, muffin e torte.
Regolamenti FDA
Sull'etichetta degli ingredienti, il latticello coltivato è elencato come "prodotto con latte scremato coltivato" o "latticello coltivato" e il latticello alla crema dolce o il latte al burro con crema dolce secca è elencato come "latticello". (21 CFR § 101.4(b) (5 e 6) 2018).
L'ordinanza sul latte pastorizzato (PMO) rivista del 2017 lo definisce il "prodotto fluido risultante dalla fabbricazione di burro da latte o panna. Contiene non meno dell'81⁄4 per cento di solidi del latte non grassi.”
