Origine
Il burro è antico quanto la civiltà occidentale. Infatti il suo consumo risale all'antica Roma. Originariamente si otteneva da latte di pecora, capra o bufala. Successivamente, la crescente popolarità del latte vaccino aprì la strada allo sviluppo di questo prodotto a partire dal latte vaccino.
Il prodotto finito è composto per l'80% da grassi ed è composto da panna. Il restante 20% è acqua unita a solidi del latte.
Funzione
Una varietà di prodotti da forno come torte, pasticcini, biscotti, pane e biscotti utilizzano questo ingrediente per fornire le seguenti funzioni:
- Sapore
- Sensazione in bocca
- Texture
- Durata di conservazione
- Umidità
- Lievitazione
La consistenza e il sapore del burro sono influenzati dalla fonte del latte (pecore, capre, bovini), stadio della lattazione, stagione dell'anno, lavorazione, condizioni di conservazione e coltura starter, quantità altre cose.
L'unicità del sapore e della consistenza del burro lo rende molto difficile da imitare. La sua sensazione in bocca è determinata dal rapporto tra componenti cristallini (solidi) e non cristallini (liquidi) a una data temperatura. La sensazione desiderabile del burro è dovuta al fenomeno del "scioglimento in bocca" che avviene a una temperatura relativamente bassa, 38 °C (100 °F). Il burro ha la capacità di interferire con lo sviluppo del glutine. Quindi, questo lo rende fondamentale per la tenerezza dei prodotti da forno.
Nutrizione
Composizione tipica:
| Componente | Importo |
| Energia | 74 KCalg |
| Lipidi/grassi totali | 78,57 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Proteine | 0 g |
| Sodio (Na) | 643 mg |
| Vitamina A | 2857 UI |
| Acidi grassi (saturi) | 50 g |
| Colesterolo | 214 mg |
Nonostante il suo alto valore calorico, il burro contiene acidi grassi benefici, i butirrati. Questi possono aiutare a ridurre l'infiammazione intestinale.
Applicazione
Nei prodotti da forno, il burro conferisce sfaldamento. Principalmente, viene utilizzato in impasti laminati tra cui croissant, danesi e sfogliatine. La friabilità è causata dallo scioglimento del burro e dal rilascio di CO2 di lievitazione intrappolata bolle. Maggiore è il contenuto solido del burro, maggiore è il volume del prodotto da forno. Il processo di miscelazione è utile per migliorare la consistenza friabile dei prodotti da forno.
In biscotti, torte, pane e glasse, il burro solido viene generalmente aggiunto a temperatura ambiente. Poi si mescola con lo zucchero fino ad ottenere una crema e/o una pastella omogenea.
A causa della sua potenziale allergenicità, in alcune applicazioni può essere sostituito con oli vegetali e accorciamenti.
Regolamento FDA
Il burro a base di prodotti lattiero-caseari è stato definito dalla FDA già nel 1906 (21CFR21). La sua composizione è descritta in 21CFR101.6.
