Origine
Il grano saraceno non è un cereale, ma un seme che assomiglia a un chicco di cereale per contenuto e composizione di amido. Alcuni dicono che sia uno "pseudocereale" ma in realtà appartenga alla famiglia delle piante da fiore delle Polygonaceae proprio come la pianta del rabarbaro.
Ha origine nella Cina occidentale ed è arrivato in Europa nel Medioevo. Alla fine, è arrivato in Nord America dagli immigrati. La pianta cresce bene in aree ad alta quota con un breve periodo senza gelo. È una pianta annuale che ha una stagione di crescita breve (2-4 mesi) e quindi può funzionare come seconda coltura. Il grano saraceno è sostenibile a causa della breve stagione di crescita e della sua tolleranza a terreni di scarsa qualità, sabbiosi o acidi.
Funzione
La farina di grano saraceno aggiunge diversità di consistenza, gusto e aspetto ai prodotti alimentari. Molte persone conoscono e amano il cibo in cui si trova:frittelle, Soba Noodles giapponesi e Galettes (crepes).
È meglio abbinato ad altre farine. Ad esempio, i biscotti a base di farina di grano saraceno al 40% sono più alti dei biscotti di farina di frumento al 100% per colore, aspetto, sapore, consistenza e gusto. Il pane senza glutine con grano saraceno e farina di riso ha punteggi più alti del pane con fecola di patate e farina di riso per volume e mollica morbida.
Nutrizione
La farina di grano saraceno è una potenza nutritiva rispetto al riso e al mais, i cereali tradizionalmente utilizzati nei prodotti senza glutine. La farina è ricca di minerali, antiossidanti e ha un profilo aminoacidico ben bilanciato. C'è una maggiore quantità di grasso nella farina di grano saraceno, ma è principalmente grasso insaturo, acido oleico e linoleico.
Confronto delle farine
| Grano saraceno | Riso | Mais | Grano | |
| Proteine (g/100g) | 12.2 | 7.3 | 5.5 | 11.5 |
| Amido totale (g/100g) | 61.3 | 77,5 | 71.3 | 68.0 |
| Fibra totale (g/100g) | 2.2 | 0.4 | 2.6 | 3.4 |
| Lipidi (mg/100g) | 4.2 | 0,9 | 2.5 | 1.8 |
| Polifenoli (mg/100 g) | 465,5 | 14.1 | 97,9 | 13.0 |
| Magnesio (mg/KG) | 1736 | 338 | 315.7 | 234 |
| Ferro (mg/100g) | 28.5 | 6 | 9.1 | 13.4 |
| Zinco (mg/100 g) | 18.8 | 17.8 | 6.6 | 7.6 |
Produzione commerciale
Esistono due specie coltivate di grano saraceno, comune e tartaro. Il grano saraceno comune è la pianta che si trova nei prodotti alimentari di tutto il mondo, mentre il grano saraceno tartaro si trova nella regione himalayana del mondo.
Il grano saraceno viene coltivato in tutti i paesi che producono i principali cereali. Il metodo più comune di lavorazione del grano saraceno è macinare il seme in una farina. Dalla farina e dalle frazioni macinate si possono ricavare una varietà di prodotti alimentari.
In questo momento, tuttavia, non è una farina ampiamente nelle nazioni industrializzate e sviluppate. In effetti, la maggior parte del raccolto canadese viene esportata, ma c'è interesse a utilizzare questa potenza nutritiva in più alimenti.
Applicazione
Oltre alle applicazioni gluten free, la farina di grano saraceno esalta le proprietà nutritive del pane quando sostituisce parzialmente la farina di frumento. Poiché la composizione e le proprietà di assorbimento di queste farine differiscono, nelle ricette in cui viene utilizzato il grano saraceno è necessaria più acqua e tempo di miscelazione. La soglia di sostituzione della farina di grano saraceno nel pane è del 30%.
