maltese

Origine

Simile a molti altri enzimi, la maltasi si trova in vari organismi viventi. È un catalizzatore essenziale che partecipa ai processi metabolici e alla conversione di energia dai carboidrati.

Funzione

La farina raffinata fornisce circa l'1,0% di zuccheri semplici endogeni che il lievito può utilizzare direttamente. Tuttavia, questa quantità iniziale in genere non è sufficiente per produrre un prodotto completamente lievitato. Se è necessario più cibo per il lievito per rispettare i tempi del ciclo di panificazione standard, l'aggiunta di zucchero da tavola e/o enzimi amilasi alla formulazione fornirà i migliori risultati di volume e consistenza.

Il seguente diagramma a blocchi aiuta a visualizzare il ruolo chiave dell'enzima maltasi nella produzione di zuccheri fermentabili da carboidrati complessi e disaccaridi.

Gli enzimi che possono essere prodotti dalle cellule di lievito di panetteria includono:

• Invertire
• Maltasi
• Zimase

Il lievito produce sia invertasi che maltasi per abbattere i disaccaridi e ottenere zuccheri semplici che possono essere utilizzati per la crescita cellulare e le reazioni di fermentazione. Gli zuccheri, come il glucosio e il fruttosio, sono zuccheri semplici fermentabili dai lieviti.

L'enzima invertasi nel lievito scinde il saccarosio nei suoi componenti glucosio e fruttosio. Questa reazione molto rapida si verifica durante la miscelazione o subito dopo. Convertendo il saccarosio in glucosio e fruttosio, l'invertasi rende gli zuccheri semplici prontamente disponibili per la fermentazione.

Il maltosio, un altro disaccaride non fermentabile, è prodotto dall'attività della beta-amilasi sull'amido e sulle destrine danneggiate. Il maltosio deve essere scomposto nelle sue due unità di glucosio dall'enzima maltasi, che può essere espresso anche dalle cellule di lievito. L'espressione maltese è innescata solo dalla presenza di maltosio. Il lievito non rilascia l'enzima maltasi per convertire il maltosio fino a quando tutte le altre fonti di zucchero semplice non sono esaurite.

La zimasi nel lievito converte gli zuccheri semplici in alcol e acidi organici attraverso la glicolisi. Zymase consente al lievito di produrre etanolo e anidride carbonica dal glucosio.

Applicazione

Il maltase non è un comune enzima da forno. Si presume e ci si aspetta che le cellule di lievito producano quantità sufficienti di molecole di maltasi una volta che la concentrazione di maltosio diventa sufficientemente alta. La quantità di maltosio diventa significativa una volta avvenuta l'idrolisi dell'amido durante la fermentazione.

Senza la maltasi, il lievito non sarebbe in grado di fermentare gli zuccheri semplici ottenuti dalla modifica dell'amido a meno che non venga aggiunta alla formulazione un'amilasi specializzata (es. AMG). Ricorda, l'amido è il componente principale della farina e dell'impasto. Questa situazione renderebbe i processi di panificazione, come i rigidi sistemi di lievito naturale, praticamente impossibili o irrealizzabili. In tali scenari, i sistemi di impasto che si basano sul lievito di birra sarebbero troppo costosi e lunghi se non adeguatamente gestiti con l'aiuto di altri enzimi funzionali.

Regolamento

Nel caso venga commercializzata come tale, la maltasi può essere considerata una sostanza GRAS (generalmente riconosciuta come sicura).