Malto

Origine

Il nome "malting" è molto probabilmente derivato dalle parole anglosassoni "metan ' (per sciogliere o sciogliere qualcosa) e/o 'macinato ' (spezzato in frammenti). Questo è un riferimento all'ammorbidimento dei chicchi che accompagna la germinazione del grano nelle prime fasi della produzione della birra, dove l'orzo maltato viene macinato in una farina grossolana. Il malto, insieme alla cottura e alla produzione della birra, rappresentano la prima manifestazione di processi biotecnologici che risalgono al 5000 aC in epoca sumerica.

Come funziona?

Per fare il malto, i semi (grani vitali) possono germinare parzialmente in condizioni controllate. Il processo comprende quattro operazioni:

1. Immersione. I chicchi vengono mescolati con acqua in una vasca di acciaio inossidabile per idratare uniformemente i chicchi, riprendere l'attività metabolica e favorire la germinazione. Variabili importanti da monitorare:

• Gonfiore del grano (aumento di peso)
• Temperatura  (condizioni ambientali)
• Sostituzione o “rinfrescante” dell'acqua ripida (controllo dell'attività microbica ed eliminazione dei materiali estranei)
• Aerazione di acqua ripida (aria compressa filtrata).
• Periodo di riposo tra il drenaggio e il re-allagamento del letto granella
• Ossigeno disciolto in acqua ripida
• Acqua ripida (potabile con durezza adeguata e priva di corpi estranei)

2. Germinazione. L'acqua ripida viene drenata e i chicchi idratati vengono recuperati e lasciati germogliare in condizioni controllate. L'agitazione meccanica è importante per evitare radichette sviluppate. È possibile applicare correnti d'aria convettive per migliorare l'essiccazione del letto di grano.

In questa fase vengono sintetizzati gli enzimi necessari alla degradazione di amidi, β-glucani, arabinoxilani, proteine. La manifestazione di questi cambiamenti è la comparsa delle radichette e l'acrospire e la perdita dell'integrità fisica dei grani. Di conseguenza, i cereali diventano friabili.

3. Essiccazione (essiccazione). Il calore viene applicato per garantire che l'attività enzimatica sia cessata e il malto immaturo o verde venga convertito nella sua forma finita.

4. Fresatura (a farina o polvere di malto).

Applicazione

I cereali destinati al malto devono soddisfare specifiche critiche, tra cui:

• Alta percentuale di germinazione (un'elevata percentuale di grani in grado di germinare è essenziale poiché il processo richiede alti livelli di enzimi)
• Alta attività diastatica
• Elevata vitalità dei germi
• Vigore e uniformità della germinazione
• Bassa dormienza (il tempo necessario alla germinazione dei semi dovrebbe essere il più breve possibile)

Prodotti da malta

1. Malto diastatico:  una forma di farina d'orzo maltato (disponibile anche come liquido o sciroppo) che viene spesso aggiunta per correggere l'attività dell'enzima amilasi e per regolare/accelerare la fermentazione. Il malto diastatico è naturalmente ricco di zuccheri fermentabili e fornisce l'α-amilasi per abbattere l'amido.
2. Malto non distatico (noto anche come malto tostato):farina di malto d'orzo inattivata termicamente che può fornire colore e sapore. Di solito viene aggiunto al pane integrale e artigianale. Maggiore è l'apporto di calore durante la cottura, più scuro è il colore e più intenso è il sapore del prodotto.

Considerazioni per applicazioni di prodotti da forno

Il processo di maltazione rende un livello significativo di attività enzimatica e un'ampia varietà di zuccheri possono essere trasportati nell'impasto se si utilizzano cereali maltati o malto diastatico.

Aspetti come il rammollimento dell'impasto e il collasso delle pareti laterali nel prodotto da forno (buchi della serratura nei casi più gravi) possono manifestarsi se si formulano pane con quantità eccessive di cereali maltati o malto diastatico.

Regolamenti FDA

Lo sciroppo di malto o l'estratto di malto è considerato un additivo alimentare GRAS (colore e sapore).