Origine
Il termine "maltodestrina" è diventato ampiamente utilizzato negli anni '50 per descrivere un oligosaccaride di glucosio legato all'α-1,4 e miscele di maltosio, maltotetraosio, maltopentasio e oligosaccaridi superiori. Nel 1957, l'American Corn Industries Research Foundation fornì una definizione di maltodestrina, seguita dall'emissione delle normative FDA statunitensi nel 1983.
La prima maltodestrina ad essere commercializzata è stata l'amido di mais idrolizzato con acido prodotto dalla società americana di prodotti del mais, Amaizo, nel 1959. L'uso delle amilasi per idrolizzare l'amido per la produzione di maltodestrine è stato stabilito negli anni '60.
Funzione
Hanno le seguenti funzioni:
- Non mostrano praticamente alcuna dolcezza e quindi sono usati per conferire al cibo un "effetto corpo" derivante dalla loro alta viscosità.
- Le maltodestrine a basso DE hanno proprietà leganti simili all'amido e possono essere utilizzate efficacemente come sostituti dei grassi.
- Le maltodestrine a basso DE possono essere utilizzate per prevenire la formazione di cristalli grandi e granulosi e quindi migliorare la consistenza per una sensazione in bocca liscia e cremosa.
- Agenti di carica in formulazioni in polvere.
- Le maltodestrine a basso DE possono essere utilizzate come sostituti olio/grasso in un rapporto maltodestrina/acqua di 1:3 che forma una soluzione con 1 kcal g-1 di potere calorifico. (il cibo sostituito con maltodestrine fornisce 4 kcal g-1)
- Per aumentare la solubilità e il contenuto nutritivo.
- Per assorbire grassi/oli.
- Per aiutare la dispersione.
Composizione chimica
La composizione chimica di questo ingrediente dipende dalla fonte botanica dell'amido. Gli amidi di radice hanno un basso contenuto di proteine e grassi, il che li rende più adatti all'idrolisi e all'uso come maltodestrine. Le maltodestrine con lipidi residui elevati possono provocare sapori sgradevoli, torbidità, temperature di incollaggio più elevate e viscosità inferiore. Un elevato residuo proteico può portare a un'elevata schiuma e sapori farinosi. Le varietà commerciali contengono il 3-5% di umidità.
Produzione commerciale
Le maltodestrine sono fatte di amido di mais negli Stati Uniti, mentre in Europa sono fatte di amido di frumento. Altre fonti includono riso, patate o tapioca. La produzione di questo ingrediente avviene attraverso l'idrolisi dell'amido utilizzando enzimi o acidi. La digestione acida dell'amido spesso porta a una quantità eccessiva di glucosio libero che retrograda per formare una soluzione nebbiosa. Pertanto, il trattamento enzimatico è il metodo principale utilizzato in commercio.
Una sospensione di amido viene riscaldata in presenza di α-amilasi batterica a pH neutro, seguita da sterilizzazione in autoclave e successivo trattamento enzimatico fino al raggiungimento della lunghezza della catena desiderata (equivalente di destrosio).
Una combinazione di trattamenti acidi ed enzimatici può anche essere utilizzata per produrre maltodestrine solubili, a bassa igroscopicità e torbidità ridotta. Dopo l'idrolisi, il pH viene neutralizzato e la soluzione viene filtrata per rimuovere fibre, lipidi e proteine. La soluzione chiarificata viene raffinata e concentrata, seguita da essiccazione a spruzzo per formare una polvere con un contenuto di umidità del 3-5%.
Applicazioni
Le maltodestrine possono essere utilizzate per le seguenti applicazioni:
- Viaggiante/diluente non aromatizzato per aromi o ingredienti concentrati.
- Nei prodotti da forno come torte, muffin, biscotti, cheesecake per sostituire i grassi, con poca o nessuna perdita di attributi sensoriali
- Miscele secco a basso contenuto calorico per bevande calde e fredde
- Utilizzato in margarina da spalmare a basso contenuto calorico
- Ridurre i sapori di carne nelle zuppe e nei sughi
- Condimenti per insalate a ridotto contenuto di grassi
Regolamento FDA
Le maltodestrine derivate dagli amidi di patate e di riso sono riconosciute come GRAS dalla FDA (21 CFR 184). Possono essere utilizzati senza limitazioni con GMP secondo 184.1(b)(1) a condizione che siano della purezza prevista per la rispettiva applicazione.
