Origine
L'acero rosso è uno degli alberi decidui (legno duro) più comuni e diffusi del Nord America orientale e centrale. Gli aceri rossi possono essere raccolti in modo sostenibile. Crescono bene in un'ampia varietà di ambienti e sono prolifici produttori di semi. Il prodotto in fibra d'acero è prodotto dall'acero rosso utilizzando un processo di estrazione dell'acqua semplice ma brevettato.
Funzione
Essendo un ingrediente multifunzionale naturale, la fibra d'acero può essere utilizzata nell'industria alimentare e della panificazione come:
- Legante d'acqua per la ritenzione dell'umidità:prolungamento della shelf-life materica
- Emulsionante alternativo alle uova e agli emulsionanti altamente modificati
- Addensante nelle formulazioni in pastella:sostituisce la funzionalità addensante delle uova e degli amidi modificati
- Miglioratore idrocolloide:specialmente per formulazioni senza glutine
- Agente stabilizzante:per prevenire la coalescenza dei gas negli impasti e nelle pastelle
- Ammorbidente per impasti:per formulazioni di pane e focacce, in sinergia con emicellulasi e cellulasi
- Ingrediente di arricchimento di fibre:per prodotti a base di cereali ipocalorici/ad alto contenuto di fibre
Nutrizione e salute
La fibra d'acero è costituita da componenti base di carboidrati complessi tipici delle piante. Vale a dire, cellulosa, emicellulosa e lignina. Tutti questi polisaccaridi non amilacei sono considerati fibre digestive con riconosciuti benefici fisiologici e digestivi.
Produzione commerciale
La fibra d'acero è prodotta attraverso un processo brevettato ad acqua supercritica noto come tecnologia Plantrose™. Questo processo non richiede prodotti chimici aggressivi o solventi organici. Invece, utilizza solo acqua ad alte temperature e pressioni per abbattere le pareti cellulari delle piante. In tali condizioni l'acqua funge da solvente per estrarre cellulosa, lignina e altri composti di fibre alimentari.
Applicazione
La fibra d'acero può essere utilizzata come fonte di fibra alimentare nella produzione di pani ricchi di fibre e ipocalorici. Come ammorbidente, fornisce una maggiore stabilità alle bolle di gas. Questo è il risultato della sua viscosità che si accumula nella fase liquida dell'impasto. Il suo dosaggio ottimale varia dallo 0,1 allo 0,5% (in base al peso della farina) senza creare troppa competizione per un corretto sviluppo dell'idratazione del glutine.
Considerazioni su processo e formula quando si aggiunge fibra
Le fibre vegetali commestibili in genere legano grandi quantità di acqua che possono essere trattenute durante il processo di cottura. Questo è il motivo dell'alto contenuto di umidità del pane contenente fibre. Inoltre, la loro tendenza a formare una briciola leggermente fragile se non cotta di conseguenza. La fibra cellulosica, componente naturale delle specie di acero, ha un'elevata capacità di legare l'acqua. Esistono strategie per prevenire il collasso delle pareti laterali durante il raffreddamento e l'affettatura del pane contenente fibre. Durante l'elaborazione, aumentare:
- Temperatura del forno in uscita dai bruciatori e mantenimento dei normali tempi di cottura
- Tempo di cottura con lo stesso profilo di temperatura
- Velocità di scarico per rimuovere l'aria umida dalla camera di cottura
- Velocità dell'aria tramite sistemi a convezione forzata
Formulazione
- Aumenta i livelli di glutine e agenti ossidanti
- Diminuire gli emulsionanti per ammorbidire le briciole, come GMS e amilasi maltogena
- Utilizzare farina più forte o ricca di proteine
Il sistema spugna e impasto come alleato di processo
La fibra d'acero si comporta bene nei sistemi a spugna e pasta (S&D). Questo perché consentono di pre-idratare adeguatamente ingredienti altamente competitivi per l'acqua che tendono a limitare la funzionalità delle proteine che formano il glutine nell'impasto. Questo è fondamentale nella produzione di pane in padella ad alto volume specifico.
Regolamento FDA
La fibra d'acero prodotta utilizzando il processo Plantrose è considerata generalmente considerata sicura (GRAS) negli Stati Uniti. È una fibra alimentare secondo i regolamenti e le linee guida della FDA perché è composta da fibre di pareti cellulari miste, inclusa la cellulosa.
