Origine
Il seme di una pianta originaria della Mesoamerica e coltivato in tutto il Nord e Sud America, l'amaranto in grani è pubblicizzato per il suo alto valore nutritivo. È anche conosciuta come "piuma del principe". La farina è tradizionalmente usata per fare tortillas, pasticcini e tamales. Alcuni di questi oggetti sono stati fabbricati e mangiati dagli Aztechi e da altre culture come parte delle loro osservanze religiose.
La cultivar più comune è A. hypochondriacus. Negli Stati Uniti, secondo quanto riferito, il consumo è ostacolato dalla ricerca in ritardo e dalla mancanza di un'offerta stabile e uniforme. "Probabilmente rimarrà un mercato specializzato piuttosto che un mercato di massa per un po' di tempo", ha affermato Octavio Paredes-Lopez in Biologia, chimica e tecnologia dell'amaranto.
Funzione
L'amaranto in grani può essere utilizzato negli alimenti per la colazione, nel pane, nei cracker multicereali e nelle miscele per frittelle. Gli esperti sostengono che sono necessari più ricerca e lavoro nello sviluppo del prodotto, nella commercializzazione e nel marketing per poterlo utilizzare più ampiamente.
Nutrizione
La farina di amaranto ha un contenuto proteico compreso tra il 14,5 e il 17,8 per cento. Contiene anche elevate quantità di lisina.
Produzione commerciale
La fresatura è difficile a causa della sua struttura più piccola. Un esperimento di macinazione dell'amaranto consisteva nel passarlo attraverso una perlatrice d'orzo. La farina si presenta in diverse forme:crusca intera, alta e bassa.
Applicazione
La farina di amaranto è una delle numerose farine speciali disponibili per l'uso come ingrediente. Tuttavia, è necessaria una cura speciale per incorporarlo con successo in una formula, secondo Michael Suas e Frank Wing in Advanced Bread and Pastry:a Professional Approach . La quantità utilizzata nel pane o in altri prodotti da forno deve essere monitorata e verificata. Come punto di partenza si suggerisce di utilizzare circa il 20 percento del volume totale della farina, ma "solo una buona dose di sperimentazione ... determinerà la quantità esatta da utilizzare per ottenere il miglior equilibrio tra caratteristiche ottimali dell'impasto, aspetto desiderato e sapore per il prodotto finito prodotto."
La farina di amaranto deve essere incorporata nell'impasto durante la fase di prefermentazione in quanto è a questo punto che essa e le altre farine speciali vengono cambiate dal lievito. È anche la fase durante la quale una farina debole si indebolirà di più, cosa che Suas e Wing dicono sia una reazione desiderabile. "Questo creerà un impasto con una struttura del glutine di qualità superiore e pani con un aspetto migliore e un volume superiore."
Sebbene sia consigliato l'uso in quantità fino al 15%, che secondo quanto riferito non influiscono sulle qualità fisiche e sensoriali del pane, quantità variabili di farina di amaranto sono suggerite da diversi studi di ricerca. Alcuni hanno scoperto che i pani con il 10-16% di farina di amaranto avevano scarso effetto sulla qualità del pane, mentre il 10% produceva un pane più scuro. Il pane aveva una consistenza della mollica notevolmente più morbida rispetto ai pani di controllo.
- Nelle formulazioni per tortilla, è stato utilizzato, in parte, per sostituire la farina di mais nixtamalizzata, il che ha comportato un aumento del profilo nutrizionale del prodotto finale senza significativi cambiamenti sensoriali.
- Nei cracker, l'importo di sostituzione valutato era del 20%.
- È stato valutato per l'uso in vari prodotti senza glutine, inclusi biscotti, pasta e pane. Usato in piccole quantità è indicato per migliorare la lavorabilità dell'impasto e il volume del pangrattato.
I ricercatori hanno anche valutato l'utilizzo di una combinazione di farina di amaranto cruda e scoccata nei prodotti da forno. Nel pane, ad esempio, una formulazione composta da circa il 65% di farina di amaranto scoppiettata e il 35% di farina di amaranto cruda ha prodotto pagnotte con una mollica omogenea e un volume specifico più elevato rispetto ad altri pani senza glutine. Hanno anche esaminato le formulazioni per i biscotti, scoprendo che il miglior risultato è stato ottenuto utilizzando il 20% di farina di amaranto e il 13% di amaranto integrale.
Un fornaio deve capire come funziona la farina di amaranto e regolare di conseguenza il processo di cottura, concludono Suas e Wing. Saranno necessarie modifiche durante il processo per ottenere una buona pagnotta.
Regolamento FDA
Nel maggio 1993, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha stabilito che l'amaranto era un alimento tradizionale. Pertanto, non è necessario avere generalmente riconosciuto lo stato di sicurezza.
