L'addensante è un tipo di additivo alimentare che può aumentare la viscosità del cibo e modificarne le proprietà. In generale, gli addensanti sono composti polimerici a base d'acqua che possono essere idratati per formare liquidi omogenei ad alta viscosità, spesso indicati come soluzioni acquose, colloidi idrofili o gomme commestibili. Può migliorare la viscosità del cibo o formare viscosa, modificando così le proprietà fisiche del cibo, conferendo al cibo un gusto appiccicoso e adatto ed emulsionandolo, stabilizzandolo o rendendolo sospeso.
L'applicazione di addensanti è stata una combinazione di tecnologia e arte di produzione alimentare, fornendo una varietà di opzioni per l'industria alimentare e l'applicazione combinata di varie colle è diventata anche uno dei segreti di lavorazione di molti prodotti speciali. La forma, il gusto e il costo degli alimenti sono tutti legati alla corretta scelta dell'addensante e alla migliore combinazione. Pertanto, gli addensanti complessi sono diventati un punto caldo della ricerca nei carboidrati o nei polisaccaridi.
Io. Addensanti a due caratteristiche
1. Proprietà di viscosità
La maggior parte degli addensanti alimentari è conforme alle proprietà reologiche dei liquidi newtoniani a concentrazioni polarizzate o inferiori e sono pseudoplastici a concentrazioni più elevate. All'aumentare dell'addensante alimentare, aumenta anche la viscosità della sua soluzione.
2. Proprietà del gel
Quando la concentrazione dell'addensante raggiunge la concentrazione critica del gel, la sua soluzione acquosa è un liquido viscoso che scorre in condizioni calde. Tuttavia, quando la temperatura viene abbassata, il mezzo di dispersione è completamente contenuto nella struttura della rete polimerica, formando una sostanza semisolida non scorrevole, che viene chiamata gel. Nei gel addensanti, il legame dei legami macromolecolari addensanti forma solo una struttura a rete tridimensionale rilassata.
II. Pensatori ACE
1. Gomma di xantano E415
Xanthan Gum è un efficace agente addensante e stabilizzante multiuso. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la produzione di cibo in scatola, prodotti da forno, latticini, cibi surgelati, bevande, salse e altri.
2. Alginato di sodio E401
L'alginato di sodio ha molteplici vantaggi e funzioni nell'industria alimentare, tra cui stabilizzazione, idratazione, addensamento ed emulsionamento. Viene utilizzato principalmente come addensante per zuppe, bevande e gelati, nonché gelificante per gelatine.
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