La salsiccia emulsionata è soggetta a infiltrazioni di olio e infiltrazioni d'acqua durante il processo di produzione e lavorazione, il che ne pregiudica gravemente la forma e la qualità e riduce l'efficienza produttiva dell'impresa. Il fenomeno delle infiltrazioni d'olio e d'acqua è correlato alla dimensione delle particelle di grasso nella carne cruda, al rapporto tra proteine solubili in sale e grasso e all'interazione tra proteine e grassi.
Attualmente, le principali modalità per migliorare la stabilità della carne emulsionata nella produzione e nella lavorazione sono:il controllo della temperatura durante la triturazione e la miscelazione; ridurre il rapporto grasso/magro della carne cruda; regolazione del rapporto di accessori come proteine, amido ed emulsionante. La molecola emulsionante ha gruppi sia idrofili che lipofili, che possono migliorare la tensione superficiale tra le varie fasi costituenti dell'emulsione e formare un sistema di dispersione uniforme e stabile. L'aggiunta di una proporzione appropriata di emulsionante nel processo di tritatura può far sì che il grasso e l'acqua formino un'emulsione stabile, circondando il grasso, arrestando la fuoriuscita di olio.
Io. Tipi di emulsionanti per salsicce
Usando la carne di maiale come materia prima per fare le salsicce, studia gli effetti degli emulsionanti per salsiccia del monostearato di glicerolo, della lecitina di soia e degli esteri degli acidi grassi del saccarosio sulla qualità della salsiccia che è stata valutata dalla forza sensoriale, di taglio e dalla ritenzione idrica.
I risultati sperimentali hanno mostrato che il monostearato di glicerolo, la lecitina di soia e l'estere di acido grasso di saccarosio hanno una certa influenza sulla qualità della salsiccia. Il rapporto ottimale di questi tre emulsionanti è 0,1 g/kg di glicerolo monostearato, 1,5 g/kg di lecitina di soia e 0,5 g/kg di estere di acido grasso di saccarosio. In questo rapporto, il ripieno di carne dei salumi ha una buona qualità con sezioni lucide, gusto appetibile, con splendida forma esterna, mentre la superficie è asciutta e presenta rughe naturali dopo il restringimento.
II. L'effetto di diversi emulsionanti per salsicce sulla qualità delle salsicce
1. L'aggiunta di emulsionante per salsiccia di gliceril monostearato non solo può prevenire l'invecchiamento e la retrogradazione dell'amido, ma anche emulsionare e disperdere l'olio. Può stabilizzare il complesso sistema di grasso e proteine nel macinato, migliorare la stabilità del macinato al carico meccanico e termico e ridurre il fenomeno dell'olio e dell'acqua nel prodotto.
2. L'emulsionante per salsiccia fosfolipidica di soia ha forti effetti emulsionanti, bagnanti e disperdenti. La sua aggiunta può rendere la materia prima grassa uniformemente miscelata con le proteine e altri additivi nella carne, migliorare la capacità di ritenzione idrica del prodotto e la tenerezza della carne e migliorare il gusto della salsiccia.
3. La soluzione acquosa dell'emulsionante della salsiccia dell'estere dell'acido grasso del saccarosio è viscosa e umida e ha uno speciale effetto antinvecchiamento sull'amido. Viene utilizzato negli insaccati sia come emulsionante che come ingrediente pellicolare idratante.
Questi tre emulsionanti per salsicce sono composti in salsicce, che ottimizzano la stabilità e le proprietà di consistenza dell'intero sistema di prodotti per salsicce mediante l'interazione tra diverse molecole.
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