Origine
I mono e digliceridi etossilati sono costituiti da esteri di glicerolo dell'acido stearico e palmitico.
Funzione
EMG ed EDG sono utilizzati in prodotti da forno, guarnizioni, sbiancanti, semifreddi non standardizzati e glasse. L'EMG funziona come un ottimo ammorbidente per l'impasto nei prodotti da forno e come emulsionante in sbiancanti per caffè, glasse, pastelle per torte e dessert surgelati. L'EMG e l'EDG contribuiscono anche alla stabilità del gelo-disgelo e al superamento dei condimenti montati.
Produzione commerciale
La reazione di mono- e digliceridi da grassi vegetali commestibili con ossido di etilene sotto pressione produce mono- e digliceridi etossilati.
La stechiometria della preparazione dei monogliceridi etossilati richiede la combinazione di una parte di mono e digliceridi con circa 20 parti di ossido di etilene. L'ossido di etilene reagisce con il gruppo OH libero della glicerina e con se stesso per formare una catena idrofila. Il prodotto finale è un liquido o una pasta oleosa.
Applicazione
I mono e digliceridi etossilati sono emulsionanti efficaci utilizzati nell'industria della panificazione per migliorare le proprietà reologiche o di manipolazione dell'impasto, il volume della pagnotta e la consistenza del pane. Hanno un effetto ammorbidente molto poco sulle briciole.
Le preparazioni commerciali di mono e digliceridi etossilati contengono bassi valori di saponificazione (65–75) e bassi valori di acidità (2,0% max) che indicano lunghe catene di acidi grassi e poche porzioni di acido carbossilico.
Considerazioni sull'uso di mono- e digliceridi etossilati
- L'EMG è un ottimo rinforzante per impasti e offre una maggiore tolleranza alla lievitazione eccessiva. Aiuta inoltre l'espansione dell'impasto durante le fasi iniziali della cottura (forno-primavera).
- Gli EMG forniscono un eccellente miglioramento del volume della pagnotta e della forza dell'impasto, ma non hanno alcun effetto sulla morbidezza della mollica o sul carattere della grana. Viene quasi sempre utilizzato in combinazione con i normali monogliceridi.
- Di solito aggiunto alle formulazioni del pane a livelli dallo 0,15 allo 0,4%. Il sovradosaggio provoca il collasso durante la cottura poiché l'impasto subisce un'espansione eccessiva che provoca il collasso della struttura della schiuma.
- Buono per pane integrale e altri pani ad alto assorbimento.
- La morbidezza varia con le catene di acidi grassi (es. lunghezza della catena alifatica, saturazione/insaturazione).
- Il suo carattere non ionico e la polarità intermedia o valore HLB lo rendono solubile in acqua e parzialmente solubile in olio.
Confronto tra monogliceridi etossilati (EMG) e digliceridi etossilati (EDG)
| Prodotto | Valore HLB | Rafforzamento dell'impasto (interazione con il glutine) | Ammorbidimento delle briciole (complesso dell'amido) |
| Monogliceridi etossilati (EMG) | 10 – 12 (emulsionanti O/W) | Alto | (Basso) Meno di mono- e digliceridi |
| Digliceridi etossilati (EDG) | Inferiore a 10 | Medio | Molto basso |
Regolamento FDA
Secondo 21 CFR Sez. 172.834, i mono- e digliceridi etossilati sono additivi alimentari regolamentati (emulsionanti) che possono essere aggiunti direttamente agli alimenti per il consumo umano. EMG ed EDG possono essere utilizzati nella formulazione del pane a livelli dello 0,5% max (in base al peso della farina).
